烘焙食品学《题库一》_烘焙圈_论坛

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烘焙食品学《题库一》[复制链接]

发表于 2006-11-19 16:29 | 收藏本帖

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这一篇“烘焙食品学”《题库一》是参考台湾目前实施『丙级烘焙技术士』的『学科』考题内容重新编写。
▉对于行业外人士而言，若能熟悉这一份《题库》大概内容，则将有助于『经营者』经营面包店时，在生产管理方面的专业常识！
▉请依照自己的判断在下列（）内填入“○”或“×”答案，再参考题库答案正解。（答案正解在4楼以下）
一．判断题：
1．（）海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。
2．（）新鲜酵母使用在软式面包，而干酵母使用在硬式面包，不可互换使用。
3．（）面粉类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。
4．（）乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。
5．（）软性小西饼水份为面粉量35%以上，必须先放进冰箱，再制作不同形状之小西饼。
6．（）面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。
7．（）酥硬性小西饼，糖和油用料相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。
8．（）西点中，派又分双皮派、单皮派、油炸派，使用酵母可增加派皮之松脆性。
9．（）松饼为面团包入（ROLLIN）油脂再予折叠，形成很多层次，经烘烤成松酥之产品。
10．（）乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）。
11．（）戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。
12．（）配方平衡时，配方之水量，轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。
13．（）重奶油蛋糕组织松软、颗粒粗大，而轻奶油组织紧密，颗粒细腻。
14．（）海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。
15．（）烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。
16．（）布丁蛋糕为面粉类蛋糕的一种产品。
17．（）海绵蛋糕是属于面糊类蛋糕。
18．（）目前台湾省技术士检定考试将烘焙产品分为面包、西点蛋糕及饼干三大类。
19．（）依CNS的分类，硬式面包和软式面包的分类法是根据配方内水分含量多寡来区别。
20．（）奶油类蛋糕是属于面糊类蛋糕。
21．（）美式生派皮、生派馅的派属于牛奶鸡蛋布丁派。
22．（）美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。
23．（）玛琍饼干是属于软面团的小西饼。
24．（）丹麦式甜面包与可松面包不同之处是前者大都为牛角形。
25．（）美式熟派皮熟派馅的派，属于奶油布丁类派。
26．（）苏打饼干属于调味的甜饼干。
27．（）口粮饼干是属于不包馅的硬质饼干。
28．（）蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。
29．（）糖份的颗粒比细砂糖的颗粒细小。
30．（）韧性原料亦称为结构原料，是构成蛋糕骨架之主要原料。
31．（）蛋糕配方中添加柔性原料，可增加蛋糕的韧性。
32．（）产生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。
33．（）蛋含有45%的水份。
34．（）制作葡萄干蛋糕时，葡萄干在使用前必须泡水或泡酒，待软化后再使用。
35．（）盐具有调节蛋糕甜度的功能。
36．（）面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。
37．（）生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。
38．（）葡萄干如用在面包、蛋糕或西点时应先泡水，时间以不超过30分钟为宜。
39．（）果胶（PECTIN）是从动物皮、骨抽取而来的胶体。（正解说明：由植物胶、海藻胶等胶质，经加工调制而成）。
40．（）蛋糕配方中之总水量，蛋量不包括含在内。
41．（）在重奶油蛋糕中，蛋是主要的湿性原料。
42．（）好的重奶油蛋糕，必须加入銨粉使其膨发。
43．（）鲜奶油霜饰的口感比一般奶油霜饰为佳。
44．（）派的分类中，油炸派的主要原料是利用油炸油制成派皮。
45．（）松饼配方中，如使用低筋面粉，最好超过70%。
46．（）蛋糕油炸甜圈饼（多纳兹）使产品膨大的原料是酵母。
47．（）焦糖（CARAMELIZED SUGAR）是砂糖加热熔化后使成深褐色，用于著色并赋予香味。
48．（）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。
49．（）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。
50．（）戚风蛋糕中所使用的发粉越多，所制作出来的蛋糕体积越大，组织越细。
51．（）发粉是属于柔性材料。
52．（）面包原料的分类可分为主原料、副原料和添加物三大类。
53．（）为增加蛋糕风味，且为避免经过烤焙后香味会随水分蒸发散失，故香料添加越多越好。
54．（）为了节省成本，可使用奶水量1/10的奶粉，加水冲泡成与奶水等量，同样可维持品质不变。
55．（）要使蛋糕组织紧密，可酌量减少韧性原料用量。
56．（）一般面团整形时所用“手粉”指的是高筋粉。
57．（）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。
58．（）发粉用量太多，会使产品内部颜色加深，颗粒粗大。
59．（）酵母菌为单细胞体之微生物，其增殖方法多采用出芽法。
60．（）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。
61．（）油脂在一般室温下呈液状的称为油，呈固状的称脂。
62．（）转化糖浆和砂糖其性质相同。
63．（）小麦有红麦和白麦之分，红麦中之蛋白质含量较白麦为低。
64．（）地下水含有较高矿物质，所以使用地下水制作面包时，配方内改良剂的用量应增加。
65．（）奶粉对面包表皮的颜色无太大的影响。
66．（）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。
67．（）鸡蛋含有丰富的钙质是人类重要的营养来源。
68．（）砂糖的甜度比果糖高。
69．（）为使海绵蛋糕容易打发，配方内可酌量加蛋黄数量。
70．（）面粉中含水量一般在13～14%之间。
71．（）葡萄糖是属于双糖类。
72．（）我国目前面包厂的面粉每袋重量多为25公斤。
73．（）海拔高度与蛋糕膨大作用有关，所以在海拔300米以上时，化学膨大剂应酌量减少。
74．（）我国面粉均经过漂白处理。（正解说明：未经漂白处理）。
75．（）面粉内含有70%以上的淀粉。
76．（）新鲜酵母使用完毕后剩下的必须随时放入冰箱内储存。
77．（）小麦的成份中以碳水化合物量最高。
78．（）乳化剂属于柔性材料。
79．（）无水奶油是由牛奶中分离出来的油脂产品。
80．（）酵母是属于化学膨大剂的一种。
81．（）可可粉属于韧性原料，所以做魔鬼蛋糕时应增加油脂用量。
82．（）糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种柔性材料。
83．（）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。
84．（）做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。
85．（）奶油霜饰的稀释最好使用沙拉油。
86．（）使用鲜奶油打发为鲜奶油蛋糕的霜饰材料，最好在低温下打发并在低温下装饰较佳。
87．（）为维护食品卫生采用液体冷藏蛋较带壳蛋为宜。
88．（）塔塔粉在蛋糕制作时，其功能是调整蛋糕内部的酸碱度。
89．（）盐是柔性材料之一种。
90．（）刚从乳牛挤出之原料乳（生乳）最新鲜，最适合于面包之制作。
91．（）面粉吸水率的高低可以影响成本，因此选用面粉应考虑其吸水率的高低。
92．（）含乳化剂的烤酥油适合做奶油类蛋糕或奶油霜饰用。
93．（）做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。
94．（）做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量最好为6.5%左右。
95．（）使用速度快的搅拌面包面团，可选用筋度强的面粉。
96．（）做果酱卷时为了防止蛋糕折捲而引起龟裂，可在配方内使用少许葡萄糖浆。
97．（）葡萄糖的甜度比果糖高。
98．（）面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。
99．（）蛋黄内含有卵磷脂，具有乳化作用。
100．（）蛋白质含量在14%左右的特高筋面粉，较不适合制作吐司面包（或白面包）。
101．（）煮水果馅最理想的胶冻原料是太白粉。
102．（）快速发粉适合用在面糊类蛋糕的配方内。
103．（）欲使蛋糕式西点的表面颜色较深时，可在配方内添加一些葡萄糖浆代替细砂糖。
104．（）南方地区夏天炎热，使用冰水搅拌面糊，可控制面糊搅拌之温度。
105．（）使用著色剂、防腐剂，事先需要求供应商提供政府卫生主管机关认定许可之证件。
106．（）若重复使用油炸油时，应每天滤去残渣，并注意颜色、风味是否异常。
107．（）制作任何蛋糕，都必需使用乳化起�

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