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广式月饼[复制链接]

发表于 2013-05-31 16:55 | 收藏本帖

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广式月饼配方工艺

添加时间：2007年9月2日点击数：4411 回复数：0

广式月饼皮糖浆熬制：

材  料          g

第一部份：

清  水       400g

放入锅中，烧开。

第二部份：

白  糖       1000g

加入，顺一方向慢慢搅动，避免沾底，到糖水沸腾后停止搅动。

第三部份：

柠檬酸          5g

先用第一部份内烧开的水溶化，再加入后，糖水改用慢火熬制115℃-116℃即可。

后期工艺：

1、取出凉至无热气冒出时，过滤到一干净的容器内即可。

2、待10-15天后即可使用。

广式月饼皮制作：

材  料          g

第一部份：

糖  浆       800g

枧  水       15g

花生油       300g

将糖浆和枧水放入搅拌缸中先搅匀，再加入花生油继续搅拌至充分均匀。

第二部份：

低筋粉       900g

高筋粉       100g

先将面粉过筛，然后倒入三分之一的面粉到上述缸中，搅匀（稍起筋）后再加入剩下的三分之二的面粉用折叠法拌匀，之后松弛1-2小时。

后期工艺：

1、包馅。

2、按皮和馅的所需比例包入馅后印模——喷水——进炉烘烤（中上火）第一次成米黄色取出——刷上蛋液（2～3遍）——再次进炉烘烤（中火）——出炉——凉后包装。

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