油脂是由脂肪酸和甘油脂化而成的一种三酸甘油脂的化合物。脂肪酸种类繁多，因此所形成的三酸甘油脂的性质也不同，油或脂是各种不同三酸甘油脂的混合物，而每一种三酸甘油脂都有自己固定的熔点，所以油脂有一定的熔点范围，这就是我们经常说的可塑性。<br/>　　<p>在烘焙中我们经常用到的油脂有三类：</p><p>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;一是动物油，如牛油、奶油、猪油等；</p><p>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;二是植物油，如花生油、大豆油、棕榈油、菜籽油、椰子油等；</p><p>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 三是烘焙产品中使用最为广泛的再加工油，它们是利用大部分的植物油为原料，经过再加工而成，如人造奶油、氢化油。</p><p>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 天然奶油由于成本高而不能被普遍使用，只用于一些高档的产品或人造奶油掺和使用。另外，值得一提的是，由于外来文字与技师的习惯叫法，通常把英文的BUTTER都称为牛油，其实这是极大的错误，实际上BUTTER是奶油，牛油的英文为K—idneyfat。在烘焙业中使用最广的应数人造奶油人造奶油备受烘焙业界喜爱的重要原因是可以降低成本。除此之外，人造奶油还有很好的酥脆油性，也能给烘焙产品提供丰富的色泽及风味，而且其熔点范围多样化，可配合烘焙产品做最佳搭配，是牛油的代用品。<br/></p><p>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;<font color="#ff0000"> 1、人造奶油的组成部分：</font></p><p>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 人造奶油(俗称玛琪琳、黄油)是奶油的代替品，是一种水溶于油的乳状液，约含80％油脂，其他20％为水、奶粉、盐、乳化剂、色素及香精等。最初的人造奶油是采用牛油和少量猪油为原料，随着棕榈油、椰子油等亚热带植物的油脂被利用，目前常用于人造奶油的液体性油是豆油和棕榈油。&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; </p><p>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;谈到人造奶油的水相部分，可用水或牛奶类乳制品为原料，例如脱脂牛奶、发酵过的酸乳或乳清等，这些乳制品的成分并无特殊限制，而人造奶油的最终水分则必须在14—1 8％以下。至于盐分含量，一般不超过3％，盐分可以在烘焙产品内提供味道，同时也有抑制微生物生长的作用，延长其保鲜期。事实上有些防腐剂也被允许使用于人造奶油中。人造奶油主要是由固体动物油脂、固体或部分氢化的植物油及液态的植物油混合溶化后，再和其他材料一起混合均质，其中油脂含量可低于80％，混合过程必须加入乳化剂使其成水溶于油相的均质状态，再将此乳化膏状物抽至结晶桶内进行最重要的结晶养成的固形化步骤，其中最主要的是冷却系统，它包含降温、养品固化、磨细过程，此整个过程对人造奶油的最终品质有非常重要的影响，如果条件能控制严谨，就能获得均匀、光滑、可塑性高且品质一致的产品。为了能制造出符合烘焙业使用的各种人造奶油，特殊人造奶油制作配方，加工用设备等也依各种需求而作设计。<br/>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; </p><p>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; <font color="#ff0000">2、人造奶油的种类：烘焙用的人造奶油可分为如下4种：<br/></font></p><p>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; A．餐桌用于涂抹面包的人造奶油。此类人造奶油的熔点与人体体温接近，有八口即化的浓郁口感，熔点约在35-3 8<span style="FONT-SIZE: 10.5pt; FONT-FAMILY: 宋体; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'; mso-font-kerning: 1.0pt; mso-bidi-font-family: 'Times New Roman'; mso-ansi-language: EN-US; mso-fareast-language: ZH-CN; mso-bidi-language: AR-SA;">℃</span>，此类人造奶油通常含有相当比例的天然奶油，一 般用于涂抹面包而不用于工业加工，因而要求其质地必须非常柔软，易于涂抹，且味道与奶油相似。而至于可塑性范围，融合力量的大小并不重要。 <br/>B．烘焙用人造奶油。此类油脂一般用于烘焙加工，而单纯直接用于涂抹面包，其熔点比涂抹面包人造奶油高，约为41-43，可塑性范围大，同时可融合性要好，能拌入更多的空气。无水的烘焙用人造奶油称为酥油。 </p><p>C、丹麦式甜面包裹八用油。此类人造奶油熔点较高，约为45—500C，可塑性较好。因为丹麦式甜面包的面团软，延展性好，如果裹八用油太硬或脆，于折叠操作日寸，易穿破面团；反之假如油脂太软，于折叠操作日寸无法形成层次，以至熔化，渗入面团内，失去效果。<br/>D、松饼用裹八用油。松饼是一种不需膨大剂的产品，其膨大主要靠面团内裹八油脂的水蒸气，熔点约为51—53。c，可塑性较大。</p><p>&nbsp;</p><p>&nbsp;</p><p><font color="#ff0000">===================================================================</font></p><p><br/><strong><font color="#ff0000" size="5">如何选用烘焙油脂</font></strong></p><p><br/>何选用适当的油脂，必须先对烘焙所用到的各种油脂性能有充分了解，然后应考虑如下几个因素：<br/>1、先考虑要制作的烘焙产品的种类，因为不同的烘焙产品在配方、工艺及最终口感要求不同。<br/>2、了解工艺过程中所使用到的设备、用具及操作过程、温度的变化、生产线上机械操作状况。<br/>3、了解产品品质的要求，如产品的色泽、口感、风味、质地等。<br/>4、考虑成本：不同的烘焙产品应选用不同的烘焙油脂：<br/></p><p>A·软包类：以猪油、白油、奶油和含有乳化剂的油脂最合适，此类面包油脂的使用量一般为10％，油脂在此类面包中起到润滑作用，使面筋柔软，可以增加气体的保留，体积增大，同日寸有增加面包风味和口感作用。<br/></p><p>B·硬式面包：可以不用油脂。如使用油脂，其含量一般小于4％，普通的人造硬油即可。<br/></p><p>C·丹麦式甜面包：一般用高熔点的起速玛琪琳，此类油脂熔点高，可塑性大，适合作为裹八用，使产品起酥效果好。<br/></p><p>D·苏打饼干：～般使用氢化油，可以部分使用猪油。饼干用油要求油脂油性大，稳定性高，不易酸败，耐长期储存。<br/></p><p>E.蛋糕：对于面糊类蛋糕、重油蛋糕，要求油脂的融合量大，尤其是高成分的蛋糕，含有多量的糖、油、蛋等，需要油脂有较好的融合能力和乳化作用，所以一般使用含有乳化剂的氢化白油最理想。但因为白油没有味道，所以经常配上一定比例的奶油调味；奶油因其融合能力小，一般不能全部使 用，而只使用～部分作为调整风味用。<br/></p><p>F．小西饼：选用油性大、稳定性高的油脂，增加其保存期，氢化白油较为理想，猪油也常被选用。<br/></p><p>G.派皮：派皮用油脂要求油性大，油脂的可塑性范围较大，至于其他特性如融合能力、乳化效果和安定性并不重要。所以采用氢化猪油最为理想，&nbsp; 其它的氢化油也可以使用。<br/></p><p>H．道纳司：此类油脂称为煎炸用油，要求其发烟点高，以氢化的绵子油及氢化精制花生油为佳。<br/>I．装饰用奶油：以含有乳化剂的氢化油最好，可配上奶油作为调味用。<br/></p><p>油脂的储藏：油脂应存八于密闭没有光线、空气干燥的场所，储藏场所应没有异味，否则油脂会吸收异味。还要特别注意储藏的温度，以2l一27。c为最理想。温度升高会破坏油脂的结晶，再冷却后即失去原有的特性，所以要注意保持储存场所温度的稳定。<br/></p><br/><script language="javascript"></script><table width="100%"><tbody><tr><td class="ArticleTitle" align="left"><div id="divTitle" style="FONT-SIZE: 16px;"><b>如何选择所有烘焙油脂</b></div></td></tr><tr><td class="ArticleContent" align="left" style="FONT-SIZE: 14px; LINE-HEIGHT: 150%;">一、奶油及人造奶油(Butter &amp; Margarine)<br/><br/>(a) 奶油(Butter)是指從天然牛奶中提煉出來的油脂，經殺菌、脫臭、均質、調味、調色等程序而成。<br/>因奶油保有天然香濃的奶香味，多被用於製造高級西點及麵包。奶油又分加鹽奶油及不加鹽奶油，其含脂量及水份如下。在使用時應注意奶油的水份與含鹽量，以免做出過鹹及過潮的產品。 在使用奶油製作蛋糕和西點時，要特別考慮到溶點。奶油溶點介於32~34°C之間，在室溫28°C的環境下，會變得稀軟，極不易製作出好產品。奶油亦不適合製作油酥、油皮、酥皮等產品，在台灣的氣候下，夏天如無冷藏設備則極易變質敗壞。<br/><br/><br/>含脂量 水份 含鹽量 <br/>加鹽奶油 80% 15~18% 2% <br/>　不加鹽奶油 82% 15~18% 0% <br/><br/>(b) 人造奶油(Margarine)是指利用動、植物油脂依照天然奶油之特性經冷凍捏合製作而成之物美價廉，用途廣泛的天然奶油代用品，俗稱瑪珈琳。人造奶油之含脂量、水份、含鹽量及香味與天然奶油相同，難分軒輊，而其溶點可經調配以配合各種操作溫度，用途更為廣泛。此類人造奶油穩定性高，不含膽固醇，不飽和脂肪酸比天然奶油高，價格低廉，其產量及消費量都超越天然奶油。<br/>國內烘焙業所使用的 人造奶油可分為兩種:<br/><br/>1. 業務用人造奶油:是指配合烘焙業需求而製作，調配之原料油經過氫化處理，溶點一般介於38~42°C之間，比天然奶油更具延展性，也較適合如台灣等亞熱帶地區的氣候。加有特殊配方的人造奶油，具有合宜的加工特性，如乳化分散性、保水性、吸水性、含氣性、可塑性、酥脆性及安定性等，亦可有效增進其打發性，在產品進爐受熱時烘焙產品之體積及鬆酥性會大大提高。為烘焙加工業廣泛使用。<br/><br/>2. 起酥片人造奶油:其成份與業務用人造奶油成份大致相同，然而因為此類人造奶油適用於各種起酥產品，其延展性及可塑性便成為決定產品優劣的重要因素。烘焙業一般將其應用於丹麥麵包、可頌麵包等多層次的鬆餅麵團內，此類人造奶油與麵團經多次劇烈趕壓及交疊，以形成整齊規則油和麵皮的層次，進爐受熱時油脂溶化產生的蒸汽張力把麵皮一層一層地脹大。其極優之延展性及可塑性可禁得起多次趕壓及交疊的劇烈過程而不龜裂。此類高溶點裹入型起酥片瑪珈琳只適用於起酥產品製作。<br/><br/>二、酥油(Shortening) <br/><br/>(a) 無水奶油代用酥油是指根據天然奶油之特性，經冷凍捏合製作而成的奶油代用品，俗稱烤酥油或酥油。含脂量100%，不含水份及鹽份。烘焙業使用奶油的用意在於取其天然芳香及油酥性，而奶油代用酥油不但符合此一需求，其成本又較天然奶油經濟許多，酥油具有良好的乳化分散性、保水性、吸水性、含氣性、可塑性、酥脆性及安定性等，因此很多烘焙業者喜歡採用此類酥油，以減低製作成本，而品質不打折。 <br/><br/>(b) 氫化雪白油 (Hydrogenated Shortening)是指採用精製純植物油或 動植物混合油調配，經過氫化至溶點在38~42°C之間，以形成無味、無臭、雪白潔淨、質地細膩之烘焙專用油。一般適合用於奶油蛋糕、西點酥皮、小西點及各式餅乾或油炸。用途十分廣泛。<br/><br/>(c) 乳化雪白油 (Emulsified Shortening)是指在調製的過程中加入適當 比例的乳化劑，並加入氮氣增進其打發性，以形成無味、無臭、雪白潔淨、晶體細密之烘焙專用油。適合含糖量及含油量較高的奶油類蛋糕使用，尤其適用於夾心。為高級奶油蛋糕烘焙業者廣泛使用。<br/><br/>(d) 西點餅乾專用雪白油 (Pastry &amp; Biscuit Shortening) 是指採用月桂酸系的純植物油以特殊配方經冷凍捏合精煉而成，以配合餅乾長期保存的特性，其獨特的油脂溶點模式使產品入口即化並緩緩釋放出其香味，口感極佳。其高安定性的特質使產品加工後可長期保存不致酸敗變質，安定性極佳。<br/><br/>(e) 精製豬油此類酥油是在台灣常被用於製作中國式點心的烘焙專用油。烘焙業使用豬油的用意在於取其特佳的油酥性，然而由於一般傳統豬油的安定性較差，產品容易酸敗變質，其晶體亦較粗大，融合力差，不易做出優質產品。為截長補短，精製豬油乃應運而生，其乃以豬油或混合其他動植物油經過數道精煉過程，給予脫色、脫臭、部份氫化後成為安定性佳、晶體細膩、融合力佳、無味、無臭、無色的烘焙專用精製豬油。特別適合各式各樣的中點油酥、油皮、以及西式水果派酥皮和麵包的製作。</td></tr></tbody></table><p>&nbsp;</p><p>&nbsp;</p><p>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; <font color="#cc0000">油脂是烘焙业最常用的辅料之一，而油脂于烘焙产品的重要性应视制作何产品而定，油脂对于酵母的产品并非绝对需要，如法国面包不需油脂仍可做出来，而且更能保留其脆性，但对于其他的产品如奶油蛋糕、水果蛋糕、派皮、小西饼及其他西点等则影响很大，因为这些产品受油脂的影响极大。一般油脂影响烘焙产品的柔软性和酥性；增加产品体积的膨大；增加蛋糕面糊的稳定性；延长产品的保存期以及增加营养等。可见，选择适合于产品的油脂对于这些产品是非常重要的。 <br/><br/>　　目前，烘焙市场上，油脂的品种、品牌繁多，且命名相当混乱，往往让使用者产生误会。而事实上，由于烘焙产品配方、制作工艺过程及产品品质的需求不同，对各种油脂所能提供的理化性质和烘焙性能如油脂的熔点、融和性等的要求不同。所以，随着我国烘焙业的发展，从事烘焙的技术人员和老板们已经不仅仅满足于只会操作，更渴望能对烘焙原辅料的理化指标和烘烤性能有更系统的了解。只有这样，才能选好适当的原料，控制好产品的价格和质量的稳定性；而不会人云亦云，人用我跟，没有主见地选择所需的原料；才能做出合理的搭配，制作出风格独特、美味的烘焙产品。 <br/>　　■烘焙油脂的功能 <br/>　　1．油脂于面包的功能：上面已经谈过不需要油脂也可以做出面包来，但是从产品的质量要求来看，只有恰当使用油脂，才能做出理想的各种面包。在面团的搅拌时加入油脂，会在面筋及淀粉的界面形成一层单分子薄膜与面筋紧密结合不易分离，从而使面筋更为柔软，增加面团的气体保留性，增大面包体积，抑制面包组织，增加面包表皮的光泽，使面包松软可口，提高面包的营养价值。但如果油脂的使用量太多，则会产生体积变小、组织粗糙等相反效果。在面包中油脂的使用量范围一般为不超过12％。 <br/>　　2．油脂的油性功能：油脂油性的大小主要影响饼干、小西点及派的酥、松、脆度。油脂的油性大则使小西点等产品的酥脆度增加，口感好。油脂中以猪油的油性最大。 <br/>　　3．油脂的融和性能：油脂搅拌时拌入空气的能力称之为油脂的融和力。融和力的大小，直接影响一些蛋糕的体积和品质，尤其是面糊类蛋糕、重奶油蛋糕。油脂的好坏直接影响蛋糕的体积和组织特性。化学膨化剂也可以使蛋糕的体积膨大，但大量使用，使蛋糕颗粒粗糙、内部有不规则的大空洞。 <br/>4．油脂的稳定性能：油脂搅拌时拌入空气，有稳定面糊的功效，防止面糊烘烤时塌陷，直到其他成分如面筋等凝结，构成组织时为止。如面糊的气泡越小越多，分布越广，劲性越大，产品体积越大，组织越好。普通的油脂因在面糊内的乳化程度较差，所以油脂的使用量不超过总百分比的40％，而高品质的油脂可以用到50％～55％。 <br/>　　5．烘焙产品油脂的留香性能：油脂香味来源于两方面：一方面是来自油脂本身香味，此种油脂由于含有较多的动物油成分，故而是天然清淡动物油香味，烤后留香好，是健康油脂；另一方面是来自人工添加的香精香料，此种油脂香味浓郁，但香精一经烘烤后留香性较差，而且香料大多来自于化学合成的原料，长期食用，有害身体健康。低档油脂，油底质量差，多为棕榈油，添加的香味越浓越好，这是一种错误认识。选择油脂应以油底为主，要视其香味来自何处，而不能片面强调香味。</font></p>

[ 本帖最后由 于 2024-05-18 13:12 编辑 ]社区服务, 会员, 功能