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面包演变与未来[复制链接]

发表于 2007-10-22 22:12 | 收藏本帖

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第一章面包演变与未来 面包被人类当作主食是在发现明火以后，因为只有有火面饼才能烤熟。人类最早是用石头来磨面，再用火烧成面饼。在一次偶然机会，一些生面没有及时烘烤，放置一段时间后发酵，人们抱着试一下的心理来烘烤成面饼后，品尝感觉味道更好。这样随着发酵的改进和人类文明的发展，形成了今天的面包。 ============================================================================ 第二章面包的材料 一、面粉   （一）面粉是烘培制品中最基本的材料，同时是用量最多的原料之一。所以烘培制品亦可讲是面粉加工以后的产品。面粉由小麦磨成。小麦的产地不同分为：国产、美国、加拿大、澳洲等。季节不同分为春、冬小麦（春天播种、秋天收割为春小麦，冬天播种、夏天收割为冬小麦）。硬质小麦适合制作面包，软质小麦适合制作西饼。 小麦主要成分：（1）矿物质（灰分）；（2）蛋白质（面筋、氨基酸）；（3）碳水化合物（钎维素、树脂、可溶性碳水化合物、淀粉）；（4）油脂；（5）酵素（淀粉酵素、蛋白质分解酵素、脂肪分解酵素）；（6）维生素。 面粉分为：低筋粉、高筋粉、中筋粉、粉心粉（介于高筋粉与中筋粉之间）。   （二）改良剂：    一方面供给酵母于面团发酵时所需活力的来源，同时一方面补充水质。改良剂含有钙盐、硫酸盐、磷酸盐等做为面团调整剂增强面筋，铵盐、硫酸盐作为酵母营养。溴酸钾、碘酸钾、过氧化钙、过硫酸钾、过氧化苯、维生素C等控制增强面筋强度、增强发酵耐力。改良剂除以上成分外，来自台湾和日本的改良剂添加酵素（淀粉酵素、液化酵素、蛋白质分解酵素等）。维生素C是一的还原剂。 ------------------------------------------------------------------------二、糖       糖在烘培业中，是除面粉用量为较多的一种材料。糖除了使烘培品具有甜味外，还有影响产品的化学和物理物质。糖依化学性质分为三类： A、单糖类：如葡萄糖、果糖、半乳糖等。 B、双糖类：砂糖、麦芽糖、乳糖等。 C多糖类：玉米淀粉及其他淀粉。          双糖类                   成分            还原性质       1、砂糖            葡萄糖+果糖         没有还原性       2、麦芽糖          葡萄糖+葡萄糖         有还原性       3乳糖              葡萄糖+半乳糖         有还原性 糖的一般性质： 1、水解做用：双糖类如砂糖为单糖结合而成，双糖类在水溶液中受酵素或酸的做用，再度分解为原来结合的单糖，面团内由配方所加入的砂糖于面团搅拌几分钟后既被酵母之转化糖酵素，完全分解成单糖，双糖类由于分子太大无法渗透过酵母的细胞膜，无法使用，双糖经转化变成单糖以后，分子减半，才能透过细胞膜，才能利用。面粉内本来含有少量的麦芽糖及由面团受酵母发酵时，面粉内之淀粉酵素包括液化酵素及糖化酵素将面粉之破裂淀粉，转化为麦芽糖，麦芽糖又受到酵母之麦芽酵素的作用而成葡萄糖，共给酵母发酵的能源。相反的，酵母中缺少乳糖分解酵素，因此无法利用分解乳糖而能获得新陈代谢所需的能量。烘焙用的酵母一般能利用的糖有葡萄糖、果糖、砂糖、麦芽糖。发酵后的最终产物为二氧化碳及酒精。面团内加入一些砂糖大约4%─8%可促进酵母，但超过8%，酵母的发酵作用受到糖量过多的抑制（渗透压增加），因此发酵速度慢。 糖的甜度各不相同： 果糖170、转化糖130、砂糖100、葡萄糖74、麦芽糖32.5、半乳糖32.5、乳糖16。 2、吸湿性及水化作用：所谓吸湿性，既能吸收水分及保持水份的性质，烘焙品放置一段时间都会变干硬，失去可以销售的价值，但假如配方中一些有吸湿性的材料，可以加强水份的保存。在糖类砂糖及含有结晶水的葡萄糖吸湿性小，而果糖、蜂蜜、转化糖、玉米糖浆、固体玉米糖浆吸湿性大，因次为使产品之吸湿性的能力增加，可以考虑后者。 糖在烘焙工业中的作用：    （1）糖是酵母能量的来源。    （2）糖能增强和破坏一些产品的颜色。    （3）糖能改变面团的物理性质。     （4）糖能增强湿度的保留，但是太多糖会抑制酵母发酵。    糖影响面团的性质：   1吸水量：糖在正常使用时对面团的影响不大，糖量增加，搅拌时间要增加，尤其是高糖量的面团（20-25%），必须减少水量，除非增加搅拌时间，使面筋得到充分扩展，假如面团的搅拌不足，则产品的体积小，面包的内部组织干燥，且粗糙不良。    2面团扩展的时间：高糖量（20-25%）的面团，面团完全扩展的时间必须增加50%，因此这类面团必须用高速搅拌才适合。糖在面团中溶解必须要水，面筋搅拌亦必须要水，糖、面筋同时争取水份，糖愈多，面筋所吸收的水份愈少，因此影响面筋的扩展，必须增加搅拌的时间以弥补。 糖对烘焙产品的影响：   1表皮颜色：面包的外表颜色由不加糖配方的淡黄颜色面包到诱人的红棕色的吐司面包，好的面包颜色反映出面包的成分好，适当的发酵，适度的烘焙。  2面包的风味：配方内不加糖亦可做面包如意大利面包、法国面包及英国式的吐司面包，这些面包的碳水化合物由面粉中的淀粉酵素分解面粉的淀粉而来，面包内不加糖，面包的颜色为淡黄色。面包风味的形成是由材料的种类及材料的用量，面团发酵，及制作方法来决定。在这所有材料中，除了盐有调味的作用外，以糖对风味影响最大，面包制作时，2%的糖足可供给发酵所产生之CO2作为面包膨大的作用，但一般吐司面包所用糖均超过2%，约2%-7%之间。。所以在做中种面团如糖加在中种部分中会减少发酵后的剩余糖，影响面包的风味故糖一般加在主面团中。 3柔韧性：糖本身对面包来讲不是一种柔性材料，但糖多的面包于烤焙时着色快，缩短烤焙时间，因而可以保存更多的水份于面包内，使面包柔软，糖少的面包，烤焙时间长，保存水份少，面包干硬。糖对于面包抗老化的作用不大，高糖量的面包，如丹麦面包及甜面包，发酵完成后，剩余多量的果糖，因此有抑制面包的作用。 ------------------------------------------------------------------------ 三、酵母       烘焙用的酵母是一种椭圆形的微小的单细胞植物。      酵母是发酵的主要材料，与糖经代谢作用生成二氧化碳和酒精后，使面团膨胀起来。可以使面筋扩展，这区别其他一些化学膨大剂。酵母含有68-83%的水份，烘焙用的酵母水份接近于73%蛋白质、碳水化合物、油脂矿物质。酵母分为：鲜酵母、干酵母、既溶酵母，使用量的比为3：2：1。鲜酵母经干燥而成干酵母，酵母在此干燥环境以成休眠状态，因此使用干酵母时必须先泡温水，约3-4倍温水溶解，放置5-10分钟，让酵母重新恢复原来的活力。鲜酵母含有70%的水份，30%的固形物。干酵母含有8%的水份，92%的固形物。酵母对面包的作用：酵母作用增加面筋的扩展，因此发酵作用所产生之二氧化碳可以被包含在面团内。    1、面团需要时间来吸收水份，同时面团内之蛋白质链与链互相结合，当然面团的搅拌不须酵母亦可使蛋白质分子键互相结合，但有酵母可以增加结合。    2、面团进行发酵作用时，有一部分氧化作用在进行，面团在搅拌时有些氧分子被包含在面团，虽然酵母发酵不须氧气，但正常之发酵皆有此现象在进行。 材料对酵母的影响：    1、糖：超过8%-10%的糖会有渗透压影响酵母的发酵。     2、盐：一般在面包内的盐含量在1.5%-2%，盐是高渗透压的材料，只要有一点加入，既会造成渗透压影响酵母的发酵，但盐可以增强面筋，增加面包的香味，增大面包的体积，防止面团在制作时发粘。        3、丙酸盐及丙酸钙是被允许使用的防腐剂，可以防止微生物的发霉，亦会妨害酵母的发酵。   4、甜味料（糖精）：一般用于面包的甜味的来源，没有营养的甜味料。人工甜味料对酵母没有一点影响，即使再多亦无影响。    5、水：水在面团内主要的作用为溶解可熔性之的材料，面筋扩展，同时水内的矿物质有利酵母的发酵。自来水中含有的氯氧对面包没有影响，反而，会使面包的酸度增加，PH值降低，反而有利酵母的发酵。 酵母的制作方法与使用：    现在制造酵母的方法为糖蜜家氨的培植法，首先将糖蜜稀释到一定的浓度，加入理想品种的酵母，在由少量的化验室培养到大量的培养，培养液必须控制适当的温度，PH值、矿物质、氨盐、进入消毒杀菌的空气，酵母在有氧环境进行呼吸作用，加速酵母细胞的繁殖，而不进行发酵，当繁殖终了，过滤或离心，分离酵母以及溶液，压榨成一磅方块的酵母称为压榨酵母或新鲜酵母。将新 鲜酵母压榨成细长条妆或细粒状，加以低温干燥而成干的活酵母。

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沙发敖之发表于 2007-10-22 22:12 | 只看该作者

四、油脂              油及油脂皆由脂肪酸及甘油组成。液态为油，固态为脂。 1、甘油：甘油是一种粘稠状的液体，比水重，微有甜味可以以任意比例与水混合甘油有很强的吸湿性，所以加入食品中，，以防止食品的老化。 2、脂肪酸：通常存在于油或油脂内的脂肪酸含有4到18个碳原子之化合物，自然界中之脂肪酸都含有偶数键的碳原子，12个碳原子以上的脂肪酸所形成的油脂为固体。一般脂肪酸与甘油醇酯化，而形成三酸甘油脂，成为所谓的油或油脂。油或油脂再经水解作用又分解成原来的成份。 脂肪酸的分类：   1、饱和脂肪酸、饱和脂肪酸常发现于可食用油及油脂内，所谓饱和脂肪酸是碳原子只有单价键与之结合，换言之碳原子与碳原子之间只有一价键。饱和脂肪酸分子量愈大、溶点愈高，换句话讲，饱和脂肪酸分子链愈长其熔点愈高。  2、不饱和脂肪酸，脂肪酸含有一个或一个以上之变价碳原子，既碳原子与碳原子之间有双价键。   油脂的主要作用： A.润滑面筋； B.增强香味； C.使产品酥松柔软； D.增强产品的保存性和乳化性。     油脂主要分为：1酥油类、2雪白乳化油类、3玛琪琳类。 ------------------------------------------------------------------------ 五、牛奶及乳制品     牛奶及乳制品在所有材料中是营养最丰富最易消化的食物。牛奶是由一小球壮的油脂，乳化在含有蛋白质、糖、矿物质等混合溶液的体积，牛奶的成分，由于季节不同、饲养材料的不同，成分常常发生变化。 下面为一平均成分：                   牛奶成分          百分比                   奶油               3.9                   蛋白质             3.5                   乳糖               4.9                   灰份               0.7                   水                 87                                      100%  1牛奶脂肪：一般俗称为奶油或为白脱油，为一重要的三酸甘油脂，由甘油醇的三个醇根，酯化结合各种不同的脂肪酸的一种油脂。  2蛋白质：牛奶中最主要的蛋白质是咯蛋白（Casein）、乳清蛋白、乳球蛋白。  3乳糖：牛奶内除了少量葡萄糖外，其他大部分的碳水化合物都是属于双糖类的乳糖，为由一分子的葡萄糖及一分子的半乳糖结合而成，具有还原性，乳糖经乳糖酵素或酸的作用分解成组成分子的葡萄糖及半乳糖。乳糖为比较不甜的一种糖，如砂糖的含糖量为100%，乳糖为16%溶解度低，烘焙用酵母因无乳糖酵素，故不能利用乳糖，吸收利用。但特殊的酵母及乳酸菌可分解乳糖，发酵产生乳糖及二氧化碳，不产生酒精，如发酵所增加的乳酸量增加到PH4.6时而导致牛奶变酸，蛋白质凝结而沉淀。      热处理奶品对面包性质的影响： 1乳清蛋白的变性：牛奶内含有丰富的蛋白质，加入面食品中除了增加面食品的蛋白质量，增加营养外适当热处理的奶粉还可以改善面团的物理性质。全脂新鲜的牛奶及脱脂牛奶未经热处理，内含有多量活发性硫酸根的牛奶蛋白质，非但不能改善蛋白质的物理性质，且减少面团的吸水性，面团粘软，面包体积小。经科学研究牛奶经60度，30分钟的加热，乳清蛋白变性及部分的蛋白质互相结合成更大的分子，因而失去硫酸根的活性，减低不良影响，面包厂一般所使用的为脱脂奶粉最多，而脱脂奶粉是经过加热浓缩而成，所以一般而言脱脂奶粉是已经用热处理的，对面包的品质有益而无害，假如使用新鲜牛奶或新鲜脱脂牛奶，必须加以热处理，以免影响。     牛奶及乳制品在烘培品中的作用：   A.奶粉的加入可以增强面筋，和增加面包的体积。   B.奶粉的吸水量很高，这样产量上升成本下降，且会使面包更柔软。  C.奶粉可以增强面粉的韧性，这样可避免不致由于搅拌的时间增长而搅拌过度。   D.可避免面团的酸度，面团搅拌PH值下降面团变酸，不会因为长时间发酵使面团成为老面团。且可以延长面团发酵弹性。 ================================================== 六、蛋        蛋含有丰富的易消化的蛋白质、维生素。蛋黄是一种天然的美容剂，蛋白可以打发起泡，对产品有膨胀的作用。 蛋在烘培品中的作用： （1）增加烘培产品的营养价值。 （2）增加产品的香味，改善组织及滋味。 （3）增加产品的金黄颜色。 （4）如粘结剂结合其他各种不同材料。 （5）作为烘培品的膨大剂，如天使蛋糕、海绵蛋糕烘培后构成蛋糕的组织。 （6）提供乳化作用，如蛋黄的卵磷脂。 （7）改善产品颗粒，增加柔软。 （8）改善产品的贮藏性。 ================================================ 七：水       水是H2O两个氢原子，一个氧原子所组成。它是一个非常好的溶剂，气体、有机物、无机物等，多少都会溶解在其中。各地的水都含有不同的矿物质，这对我们烘培业者来讲至关重要。   水又分为软水和硬水。软水是指含矿物质少的水，反之为硬水。而以我们做面包来讲，较为理想的水为中度硬水，它一方面可提供酵母养份，另一方面可增强面筋的韧性。过度的矿物质，导致过度的韧性，反而会抑制酵母，与增加太多的改良剂相似。而软水却缺少矿物质，面筋性质发粘 。   水的作用：   A.面粉为制作面包的基本材料，但水又占了相当大的比例。面粉内的蛋白质吸取水份方能形成面筋，构成骨架。   B.面粉的各项干性，依*水来混合，形成面团。   C.酵母是一种单细胞微生物，需要湿度、温度以及养分来繁殖发酵，外界环境温度随着季节不同而改变，使用冰、热水来控制面团的理想温度。   D.用水来控制面团的软硬，以便操做。   E.增强面包的保存期，使面包更柔。 ============================================================================== 第三章西点与蛋糕的材料                   一、油脂对蛋糕的作用   1糖油拌合法时可以保留空气，使蛋糕在烤培时膨胀。   2使面粉蛋白质和淀粉富有润滑作用使蛋糕更柔软。  3乳化作用同时保持适量水分，因此延长蛋糕贮藏期和使蛋糕更柔软。 二、糖在蛋糕中的影响 1.使蛋糕、小西饼和其他一些小西点产生甜味。 2.使产品产生柔软，尤其在面糊搅拌时，使面糊更光滑和细腻。 3.产生表皮颜色。 4.糖可以保持水分，防止老化。 三、蛋对蛋糕的影响   1.蛋是制作蛋糕最为主要的原料，而且也是最贵的原料，最少占总成本的30%。   2.蛋糕在搅拌时蛋白和面粉构成网状结构，这是蛋糕的基本组织。   3.蛋白的蛋白质可以打发成非常细的气室，这样蛋糕在烤焙过程中才会膨胀。   4.蛋黄是天然的美容剂，象戚风蛋糕、海绵蛋糕的黄色就是蛋黄形成的。 四、牛奶对蛋糕的作用   牛奶和鸡蛋一样都是液体供应原料，其作用为：   1.调整配方的浓度。   2.增加风味和水分，提高保存期。 五、膨大剂 膨大剂包括发粉、苏打等几种。 泡打粉（发粉、BP）   可分为快速、慢速和双效泡打粉。所谓快速泡打粉是指和液体接触后很快便可释放出气体。慢速泡打粉是指低温不会产生气体，只有高温加热才能产生气体。双效泡打粉则是低温下产生部分气体，使面糊稀松，高温烤焙再释放出全部气体，使蛋糕膨胀。 苏打   苏打易溶于水，为碱性物质，主要起到酸碱平衡.。饼干及小西饼或亦常使用苏打粉，增加小西饼的体积，扩大面积。因小苏打是种碱性盐可以溶解面筋，减少面筋的强度，解除小西饼表面积扩大的限制。小苏打可以增加饼干、小西饼的颜色，但太多的苏打粉导致制品组织不良粗糙，有粉粉的感觉，同时有发热的感觉极为不良。 ================================================= 第四章面包的制作      做一个好的面包主要的步骤为搅拌和发酵，搅拌的正确会影响面包的25%；发酵影响面包的75%。而其它只有5%。      一搅拌      （一）搅拌主要有二个功能： 第一，加速面粉的吸水形成面筋。当我们在搅拌开始时，面粉与其它干性材料混合后加入水搅拌。此时只有面粉表面被水润滑形成一层胶韧的膜。而面粉的中心部位很难受到水的润滑均匀水化。而均匀的水化作用是面筋扩展的先决条件。所以搅拌开始时搅拌钩将面粉表面的韧膜破坏，使水份再浸润其它干面粉颗粒如此往返不断的转动，在很短的时间内所有的面粉均能吸附足够的水份，达到面粉均匀水化的目的。面团在搅拌时水的温度，材料配方和搅拌机的速度都会影响到面筋的吸水速度,水温低面粉吸水速度快，水温高则吸水慢，配方中柔性材料多，则会软花面筋使吸水率减少；搅拌速度过慢，面筋扩展较慢吸水速度也慢，如增加搅拌速度则可加速面粉的吸水率。      第二，能使配方中所有的原材料混合一齐，并均匀地在面团的每一个部分，使成为一个整体，不同配方配方的原料产生读同性质的面团，在不同面包中发挥其特有的功能。第三，扩展面筋，因为面粉的蛋白质中含有其它壳类所没有的物质──面筋，面筋是一种粘性的胶体，具有良好的弹性和伸展性，可使面团在发酵过程中所产生的气体能保存在面筋的网状结构中不使泄出，使面包进炉烘烤后得到膨大松软的体积和组织。面粉的形成需要面粉先水化后再予柔动，否则不会得到良好性质的面筋。正因为面筋有保存气体和水份的作用，所以面粉加水化后应给予适当时间的搅拌，使面筋达到最佳的弹性和伸展的性能。             面团的搅拌有六个阶段和现象：搅拌好的面团必须有干而不粘手的感觉，和适当的柔软程度，并在搅拌过程中尽量充分的吸收水份，以利搅拌和发酵后的操作。面团产生了三中不同的特质。（1）胶粘的流动性，是面团的烤盘内具有良好的流动性，使面团能充填在烤盘的每一个部位;（2）伸展性，可使面团变得柔软易于滚圆和整形;（3）弹性，,使面团具有强韧的涨力.在发卷起阶段.     搅拌面团六个阶段：（1）拾起阶段（2）卷起阶段（3）面筋扩展（4）完成阶段（5）搅拌过度（6）面筋打断。 

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引用：四、油脂              油及油脂皆由脂肪酸及甘油组成。液态为油，固态为脂。 1、甘油：甘油是一种粘稠状的液体，比水重，微有甜味可以以任意比例与水混合甘油有很强的吸湿性，所以加入食品中，，以防止食品的老化。 2、脂肪酸：通常存在于油或油脂内的脂肪酸含有4到18个碳原子之化合物，自然界中之脂肪酸都含有偶数键的碳原子，12个碳原子以上的脂肪酸所形成的油脂为固体。一般脂肪酸与甘油醇酯化，而形成三酸甘油脂，成为所谓的油或油脂。油或油脂再经水解作用又分解成原来的成份。 脂肪酸的分类：   1、饱和脂肪酸、饱和脂肪酸常发现于可食用油及油脂内，所谓饱和脂肪酸是碳原子只有单价键与之结合，换言之碳原子与碳原子之间只有一价键。饱和脂肪酸分子量愈大、溶点愈高，换句话讲，饱和脂肪酸分子链愈长其熔点愈高。  2、不饱和脂肪酸，脂肪酸含有一个或一个以上之变价碳原子，既碳原子与碳原子之间有双价键。   油脂的主要作用： A.润滑面筋； B.增强香味； C.使产品酥松柔软； D.增强产品的保存性和乳化性。     油脂主要分为：1酥油类、2雪白乳化油类、3玛琪琳类。 ------------------------------------------------------------------------ 五、牛奶及乳制品     牛奶及乳制品在所有材料中是营养最丰富最易消化的食物。牛奶是由一小球壮的油脂，乳化在含有蛋白质、糖、矿物质等混合溶液的体积，牛奶的成分，由于季节不同、饲养材料的不同，成分常常发生变化。 下面为一平均成分：                   牛奶成分          百分比                   奶油               3.9                   蛋白质             3.5                   乳糖               4.9                   灰份               0.7                   水                 87                                      100%  1牛奶脂肪：一般俗称为奶油或为白脱油，为一重要的三酸甘油脂，由甘油醇的三个醇根，酯化结合各种不同的脂肪酸的一种油脂。  2蛋白质：牛奶中最主要的蛋白质是咯蛋白（Casein）、乳清蛋白、乳球蛋白。  3乳糖：牛奶内除了少量葡萄糖外，其他大部分的碳水化合物都是属于双糖类的乳糖，为由一分子的葡萄糖及一分子的半乳糖结合而成，具有还原性，乳糖经乳糖酵素或酸的作用分解成组成分子的葡萄糖及半乳糖。乳糖为比较不甜的一种糖，如砂糖的含糖量为100%，乳糖为16%溶解度低，烘焙用酵母因无乳糖酵素，故不能利用乳糖，吸收利用。但特殊的酵母及乳酸菌可分解乳糖，发酵产生乳糖及二氧化碳，不产生酒精，如发酵所增加的乳酸量增加到PH4.6时而导致牛奶变酸，蛋白质凝结而沉淀。      热处理奶品对面包性质的影响： 1乳清蛋白的变性：牛奶内含有丰富的蛋白质，加入面食品中除了增加面食品的蛋白质量，增加营养外适当热处理的奶粉还可以改善面团的物理性质。全脂新鲜的牛奶及脱脂牛奶未经热处理，内含有多量活发性硫酸根的牛奶蛋白质，非但不能改善蛋白质的物理性质，且减少面团的吸水性，面团粘软，面包体积小。经科学研究牛奶经60度，30分钟的加热，乳清蛋白变性及部分的蛋白质互相结合成更大的分子，因而失去硫酸根的活性，减低不良影响，面包厂一般所使用的为脱脂奶粉最多，而脱脂奶粉是经过加热浓缩而成，所以一般而言脱脂奶粉是已经用热处理的，对面包的品质有益而无害，假如使用新鲜牛奶或新鲜脱脂牛奶，必须加以热处理，以免影响。     牛奶及乳制品在烘培品中的作用：   A.奶粉的加入可以增强面筋，和增加面包的体积。   B.奶粉的吸水量很高，这样产量上升成本下降，且会使面包更柔软。  C.奶粉可以增强面粉的韧性，这样可避免不致由于搅拌的时间增长而搅拌过度。   D.可避免面团的酸度，面团搅拌PH值下降面团变酸，不会因为长时间发酵使面团成为老面团。且可以延长面团发酵弹性。 ================================================== 六、蛋        蛋含有丰富的易消化的蛋白质、维生素。蛋黄是一种天然的美容剂，蛋白可以打发起泡，对产品有膨胀的作用。 蛋在烘培品中的作用： （1）增加烘培产品的营养价值。 （2）增加产品的香味，改善组织及滋味。 （3）增加产品的金黄颜色。 （4）如粘结剂结合其他各种不同材料。 （5）作为烘培品的膨大剂，如天使蛋糕、海绵蛋糕烘培后构成蛋糕的组织。 （6）提供乳化作用，如蛋黄的卵磷脂。 （7）改善产品颗粒，增加柔软。 （8）改善产品的贮藏性。 ================================================ 七：水       水是H2O两个氢原子，一个氧原子所组成。它是一个非常好的溶剂，气体、有机物、无机物等，多少都会溶解在其中。各地的水都含有不同的矿物质，这对我们烘培业者来讲至关重要。   水又分为软水和硬水。软水是指含矿物质少的水，反之为硬水。而以我们做面包来讲，较为理想的水为中度硬水，它一方面可提供酵母养份，另一方面可增强面筋的韧性。过度的矿物质，导致过度的韧性，反而会抑制酵母，与增加太多的改良剂相似。而软水却缺少矿物质，面筋性质发粘 。   水的作用：   A.面粉为制作面包的基本材料，但水又占了相当大的比例。面粉内的蛋白质吸取水份方能形成面筋，构成骨架。   B.面粉的各项干性，依*水来混合，形成面团。   C.酵母是一种单细胞微生物，需要湿度、温度以及养分来繁殖发酵，外界环境温度随着季节不同而改变，使用冰、热水来控制面团的理想温度。   D.用水来控制面团的软硬，以便操做。   E.增强面包的保存期，使面包更柔。 ============================================================================== 第三章西点与蛋糕的材料                   一、油脂对蛋糕的作用   1糖油拌合法时可以保留空气，使蛋糕在烤培时膨胀。   2使面粉蛋白质和淀粉富有润滑作用使蛋糕更柔软。  3乳化作用同时保持适量水分，因此延长蛋糕贮藏期和使蛋糕更柔软。 二、糖在蛋糕中的影响 1.使蛋糕、小西饼和其他一些小西点产生甜味。 2.使产品产生柔软，尤其在面糊搅拌时，使面糊更光滑和细腻。 3.产生表皮颜色。 4.糖可以保持水分，防止老化。 三、蛋对蛋糕的影响   1.蛋是制作蛋糕最为主要的原料，而且也是最贵的原料，最少占总成本的30%。   2.蛋糕在搅拌时蛋白和面粉构成网状结构，这是蛋糕的基本组织。   3.蛋白的蛋白质可以打发成非常细的气室，这样蛋糕在烤焙过程中才会膨胀。   4.蛋黄是天然的美容剂，象戚风蛋糕、海绵蛋糕的黄色就是蛋黄形成的。 四、牛奶对蛋糕的作用   牛奶和鸡蛋一样都是液体供应原料，其作用为：   1.调整配方的浓度。   2.增加风味和水分，提高保存期。 五、膨大剂 膨大剂包括发粉、苏打等几种。 泡打粉（发粉、BP）   可分为快速、慢速和双效泡打粉。所谓快速泡打粉是指和液体接触后很快便可释放出气体。慢速泡打粉是指低温不会产生气体，只有高温加热才能产生气体。双效泡打粉则是低温下产生部分气体，使面糊稀松，高温烤焙再释放出全部气体，使蛋糕膨胀。 苏打   苏打易溶于水，为碱性物质，主要起到酸碱平衡.。饼干及小西饼或亦常使用苏打粉，增加小西饼的体积，扩大面积。因小苏打是种碱性盐可以溶解面筋，减少面筋的强度，解除小西饼表面积扩大的限制。小苏打可以增加饼干、小西饼的颜色，但太多的苏打粉导致制品组织不良粗糙，有粉粉的感觉，同时有发热的感觉极为不良。 ================================================= 第四章面包的制作      做一个好的面包主要的步骤为搅拌和发酵，搅拌的正确会影响面包的25%；发酵影响面包的75%。而其它只有5%。      一搅拌      （一）搅拌主要有二个功能： 第一，加速面粉的吸水形成面筋。当我们在搅拌开始时，面粉与其它干性材料混合后加入水搅拌。此时只有面粉表面被水润滑形成一层胶韧的膜。而面粉的中心部位很难受到水的润滑均匀水化。而均匀的水化作用是面筋扩展的先决条件。所以搅拌开始时搅拌钩将面粉表面的韧膜破坏，使水份再浸润其它干面粉颗粒如此往返不断的转动，在很短的时间内所有的面粉均能吸附足够的水份，达到面粉均匀水化的目的。面团在搅拌时水的温度，材料配方和搅拌机的速度都会影响到面筋的吸水速度,水温低面粉吸水速度快，水温高则吸水慢，配方中柔性材料多，则会软花面筋使吸水率减少；搅拌速度过慢，面筋扩展较慢吸水速度也慢，如增加搅拌速度则可加速面粉的吸水率。      第二，能使配方中所有的原材料混合一齐，并均匀地在面团的每一个部分，使成为一个整体，不同配方配方的原料产生读同性质的面团，在不同面包中发挥其特有的功能。第三，扩展面筋，因为面粉的蛋白质中含有其它壳类所没有的物质──面筋，面筋是一种粘性的胶体，具有良好的弹性和伸展性，可使面团在发酵过程中所产生的气体能保存在面筋的网状结构中不使泄出，使面包进炉烘烤后得到膨大松软的体积和组织。面粉的形成需要面粉先水化后再予柔动，否则不会得到良好性质的面筋。正因为面筋有保存气体和水份的作用，所以面粉加水化后应给予适当时间的搅拌，使面筋达到最佳的弹性和伸展的性能。             面团的搅拌有六个阶段和现象：搅拌好的面团必须有干而不粘手的感觉，和适当的柔软程度，并在搅拌过程中尽量充分的吸收水份，以利搅拌和发酵后的操作。面团产生了三中不同的特质。（1）胶粘的流动性，是面团的烤盘内具有良好的流动性，使面团能充填在烤盘的每一个部位;（2）伸展性，可使面团变得柔软易于滚圆和整形;（3）弹性，,使面团具有强韧的涨力.在发卷起阶段.     搅拌面团六个阶段：（1）拾起阶段（2）卷起阶段（3）面筋扩展（4）完成阶段（5）搅拌过度（6）面筋打断。

藤椅fll 发表于 2012-03-09 00:16 | 只看该作者

看帖顶帖这是必须滴!

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板凳nelson3688 发表于 2016-01-04 09:09 | 只看该作者

谢谢分享:)

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