广式月饼皮薄馅多，外形美观，口感松软，香甜滋润，并且还有易于运输、贮存的特点，是目前较受人们喜爱的一种月饼。
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    广式月饼和其它月饼的主要区别在于其饼皮是由糖浆面团制成的。糖浆面团含油量少，主要是用面粉和特制的糖浆调和而成。调制面团时不加水，主要借助高浓度的糖浆揉成团，达到限制面筋生成量，从而使面团既有一定的韧性，又具有良好的可塑性。调制面团时，除了通过用糖浆限制面粉蛋白质水化生成面筋外，还需借助饴糖或转化糖的防干保潮、吸湿回润的特点，使月饼饼皮松软滋润，并且还能阻止馅心的水分和油脂大量向外渗透。??
    由于糖浆在饼皮中的巨大作用，于是熬制糖浆就显得很重要（现在市面上也有现成的糖浆出售），其方法为：净锅上火，掺入清水20千克烧开，加入50千克白糖，搅拌至溶化后，撇去浮沫，再加入250克鲜柠檬片、30克柠檬酸和500克净菠萝肉，转小火熬约2小时，待用筷子挑起糖液有糖丝拉出时，便可停火，捞出料渣，将糖液装入容器中，静置15天，即可用于调制面团。
    关键：??
    1.在白糖溶液中加入柠檬酸等原料，主要是为了使白糖转化成葡萄糖和果糖，而果糖在95°C时就会发生焦糖化，所以熬糖时温度不能过高，时间不能过长。糖液熬好后还要存放15天，目的是让其充分转化，这样用其制成的面团才柔软，可塑性好。
    2.熬糖时，一定要掌握好糖浆的浓稠度。糖浆若熬得过稀，制成的饼皮在烘烤时难以上色，而且还会收缩，从而影响月饼的外形；而糖浆熬得太浓，烘烤出来的月饼饼皮则会膨胀，使月饼表面花纹不清、产生裂纹，甚至皮馅分离。通常厨师都是靠经验来判断熬糖火候，为了更准确的掌握熬制火候，可以用温度计和糖度计（市场有售）来测量糖液的温度和浓度，如糖浆温度在114～116°C、糖浓度在78～83度，便说明糖浆已经熬好了。??

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