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浅谈日本烘焙品管制度[复制链接]

发表于 2011-05-24 12:53 | 收藏本帖
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  日本烘焙品管制度能臻至一成熟阶段,自有其特殊之背景以促成。第二次世界大战以后,一向作为日本人民主食的稻米极度缺乏,美援的小麦即成为民生复苏的重要物资之一,于是,日人便开始了面包事业的推展。1950年时,烘焙(面包)已纳入了学校营养午餐计画中,从而逐渐地改变了日本人的饮食习惯,将西式面食成功地融入其中,达成均衡的摄食。自此,日本烘焙业即生根茁长且大步跃进。 其中最出色者 ,要数世界第 31 大  ,日本第 9 大食品公司(Fortune)的山崎面包公司(YAMAZAKI BAKING  CO.)山崎面包以优良的质量,合理的价格,创造业绩,巩固了口碑,并且透过企业运作回匮社会,发展文化。相信,提供良好的产品质量,满足消费者的需求,取得其信赖与支持是山崎面包成功的主因。
                             
日本烘焙(山崎公司)品管制度

一、技术品管        
                                    
   新设备创造了新技术;这是目前烘焙业技术面发展的趋势。向来,食品业必须仰赖份量颇重的人力技术与操作,而效率如何?端视彼等的经验成熟度而定,使得食品业生产的质量并不稳定。机械固然可取代部分人工,然而仍然有其限度,所以,品管制度中,必须二者并重,并于其间取得平衡。在人力技术方面;强调每一位作业员的重要性,施予完整的计划训练,使各个制程达到质量水平近趋一致而不偏颇;更重要的一点是︰操控新技术所需的技巧亦藉此而传承,品管圈活动的重点也由是来展开。

二、原料品管     

烘焙产品的质量稳定性来自(1)制程,(2)原料。大量的原料采购可以减少原料来源的不安定;例如山崎面包使用的面粉来自 5个不同的厂商,10种不同的磨粉机,以配粉的方式来求得原料面粉的稳定。因为在量产的过程中,些微的原料变化也可能造成制程品管的困扰,品管实验室负责这项工作,同时将有关信息传达给各工厂主管,以做到完整的因素掌控。做面包的另一重要原料是水,在制程中管制的是水量水温,于原料阶段则讲究其硬度;不同的区域其水质硬度自也不同,却往往为人们所忽略,调整的方式是以改良剂中的盐类成分来节制。说到改良剂,使用已久的溴酸钾已宣布禁用,暂时仍未有效好的取代品(实用性、经济性),对于用惯此种改良剂的商家势必有所对应;目前,虽有L-抗坏血酸的运用,成效还是有待评估,使用改良剂,首须注意其合法性与使用范围,此为品管上的重点。  
  
三、设备品管    

   改善产能最有效的方法就是生产自动化,自动化程度愈高,产能自然也随之提高。虽然先进的设备造就了许多成功的事例,但是经验显示,过份仰恃自动化的结果往往导致产品质量的隳下。因此,引进大部的设备以改善产能时,应以全面的整体观来设计配置,考虑质量的规格要求,适当地安排制程条件控制─工程人员应负责机械设备的调整与维修─事关出产质量的良寙,设备正常的运作方能维持产品质量的稳定。另外,设备的更新亦意谓质量的更上一层,新设备成就新产品,新设备亦缘由新产品的开发而设计产生,二者两辅相成才能日新又新。   


                       
四、卫生品管     
                                       
    环境的卫生是食品工厂的首要条件,为维持工厂的卫生环境,全体员工必须一致达成共识,力行不辍,为了避免卫生问题的产生,厂方须规划一完整的污染防治系统─包括硬件的防治设施与软件的防治计划等。    近来,烘焙食品的消费习性倾向较湿润、低甜度的产品、尤其是点心的馅料部分,极易成为腐败的来源,因此,原料的质量也是不容忽视的一环。    山崎面包约有 140位卫生人员全天候地维持环境卫生,遵循日本国家标准行微生物检验,硬件设施则配置金属检探器 (MetalDetectors)、空气除尘器(Air Aspirators)等来防止异物的污染,厂房的清洁则另有系统维持,以保产品制程中的卫生与储存。  
  
五、巿场开发    

   巿场开发以消费者之所需定位,产品的质量与竞争者的检讨从零售者身上验证。每个月举行一项竞赛来评估每位作业员的产能标准,这训练不仅教育每位员工都应保持自己的水平,同时激励他们自我验收其工作岗位上的品管成效。如此,有效地运用工厂的资源,才能到全面的品管。   

六、小结     

   唯有每一位员工都能全心投入品管活动时,品管制度方能见功,当然,让他们了解品管的重要性是需要时间的,不可否认的一点是︰繁荣的企业远景必须仰赖员工的能力与支持,所以,教育、训练绝对是成功的要素之一。独恃资金的雄厚与设备的进步,是不足以先进的。
                                       

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