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在日语里,“职人”指的是拥有一技之长的手艺人,而“达人”则是技艺超群的“职人”。这一期的栏目内容,我想向大家介绍这么一位技艺超群的日本烘焙界的面包“达人”。
认识平间先生,源于一位热心的日本朋友的介绍。二月,当隔海相望的岛国日本还是春寒料峭的季节,初春的南粤大地,已是一派春意盎然的景象:正午的阳光暖暖地照在初春的大地上,街道两旁绿影斑驳,点点红棉争相怒放。微咸的海风,拂面而来。那天,我们从正午聊到傍晚,从餐厅移师到海边的咖啡厅。当阳光一点点地西沉,落日的余辉悄悄地改变着室内的光线时,我们仍然谈兴正浓。虽然意犹未尽,但因为平间先生还有别的事情,我们就“恋恋不舍”地分手了。这真是快乐和充实的一天，我们足足聊了五个多小时。于我,是一次难得的学习机会,而对于平间先生来说,也许有一种“不吐不快”之感觉吧。我们约好,下月我去日本时,再相聚聊天。
平间先生剪着平头,气色红润，面像极为和善。在我们谈话过程中,他一直微笑着。对我的一些近乎“愚蠢”的问题,一概非常耐心地解释和说明。也因此,我们很快就熟识起来了。
平间先生从面包“素人”(外行)→“玄人”(行家)→“达人”,有一段有趣的经历. 原来平间先生是半路闯入烘焙行业的。大学学的是船舶制造设计专业。大学工学部毕业后,分到相关的研究所工作。研究所的工作非常清闲,下午很早就可以下班了.因为太清闲,就萌生了想到夜校去学门手艺打发时间的念头。当时夜校热门的专业有英语，律师等，而平间先生选择了西点专业。结果，在学习过程中，对烘焙这个行业发生了浓厚兴趣，其后，又系统地学习了面包技术。在夜校学习完毕后，平间先生正式辞了职，赴瑞典的一间西饼学校继续学习。半年后，再赴德国的一间著名饼屋工作了三年半。据平间先生说，在欧洲的四年工作，为今后的工作打下了坚实的基础，可以说受益匪浅。回日本后，平间先生受聘于一家大型油脂公司，专门从事新产品的开发工作，其中有8年时间，作为公司指定的专业开发技师，负责为山崎公司开发新品种。
10年前，日本开始兴起“早期退休”制度。即工作一定年限又未到退休年龄的人，可以提前退休，公司可支付高额的退休金。也就在这一退职浪潮中，凭着在这一行业的技术及人脉关系，平间先生萌发了提前退休当职业顾问的念头。他很快就办好了相关手续，配备了齐全的烘焙器具后，就开设了自己的顾问工作室。由于其广泛的专业知识和深厚的功底，很快就在业界打开了知名度。现在平间先生的日常工作主要包括：
1，为签约客户提供定期服务。根据签约内容的不同，提供不同服务。服务内容包括：经营方面的定期指导；不同工种员工的教育（包括店面营业及生产开发部门的基础教育及原材料知识的培训）；连锁饼店干部的培训；为固定客户提供最新烘焙咨讯；帮助客户对现有产品进行改良品种及定期开发新产品等等。
2，为行业杂志定期撰稿，并每隔三个月左右去欧洲，与同行切磋并将最新咨讯反馈给日本的业界。
3，与日本一家面粉厂携手共同开发新产品用的面粉。
4，应地方行业协会等的邀请，定期举办演讲会。
在平间先生侃侃而谈的过程中，我大体了解了顾问这一行业的工作性质。同时，也深深体会到：要在经营，培训，产品开发这几方面都能进行指导的工作，没有全方位的知识和综合性的才能，那是绝对不可能的事情。
平间先生对自己要求非常严格。因为吸烟影响味蕾的敏感度，他很早就戒了烟。那天我们在一家上海餐厅吃午饭，我发现平间先生对每款菜式都表现得很好奇，在品尝过后都会评价一番。爽脆的海蛰头，糯糯的宁波年糕，都会引起他关于面包和西饼的话题。比如，说起面包，他是这样说的：“评价面包的好吃与否，主要在于三个标准：70%来自于食感，比如是柔软的，还是坚硬有嚼头的；20%则是看味道；而剩下的10%则是看材料的组成。素材的新鲜与否，搭配是否得当，都会对面包的食感和味道有影响。”
在长达5小时的聊天中，平间先生向笔者详细地介绍了日本连锁饼店的现状。平间先生强调，现在的日本，服务，店面装修等，大家都已经达到一定的水准了。因此，新产品的开发就成为企业能否胜出的核心竞争力了。虽然不可能向各位读者一一道来，但作为全职的烘焙顾问，我仍然从平间先生的话语中“捕捉”到下列的词汇，把平间先生的话语归纳起来，就形成了如下的“名词解释”。虽然只是一鳞半爪，但我想，经验丰富的各位前辈们应该可以从中窥视到日本烘焙行业的现状和他们开发新品的灵感来源吧。
共同开发：日语中的“共同开发”和中文的意思一模一样，而且写法也一样，只是发音不同。在日本烘焙行业，这个词被运用得非常广。比如说，面粉厂家会根据客户对新产品的需求，更改自己的面粉配方，以适应客户对新产品的需求。在此过程中，面粉厂家的原料开发人员和客户的技术开发人员会多次一起用新开发的面粉制作新产品，一次，两次……直到得到满意的结果。这种互相合作的固定的关系，使得原料厂家会因此而开发出新产品，而客户也从中得益，同样开发出终端新产品。由于这种休戚相关的关系，使得互相之间产生了一种“唇齿相依”的紧密关系，并长久地持续下来，互相之间都得到发展。在日本，这种共同开发的关系应用得非常广，除了原料厂家和客户之外，如设备厂家和大型连锁店之间，烘焙顾问和原料厂家之间等，如同一根看不见的绳子，每个公司，每个人都置身于某个圈子中，这种关系一旦定下来，不同圈子就是互相独立的了，这是一种非常微妙的关系。
和洋折中：“和”指的是大和民族，即日本，而“洋”则是西洋，这句话指的就是“结合本民族的特色，将西方的元素融入其中，由此而诞生的一种新产品或新理念。”。关于这一点，笔者印象最深的一件事，则是大福新产品的口味变迁。大福者，是和果子（即传统日式点心）的一种。台湾称之为“麻薯”，其实就是我们小时吃的糯米糍。传统的做法，是里面包裹红豆馅。在日本，我曾去过著名的和果子的故乡。在那里，看到一家产品齐全的和果子专卖店，产品应有尽有，包装材料也是和式的，非常的古朴和幽雅。但进到店里的都是老头老太太，少了年轻人，店面的氛围，总是寂廖无趣的。当时我就想：‘是啊，银座，新宿街头把头发染得无颜六色的所谓“潮人”的年轻人，怎么也难以想象他们会像老太太那样咋吧着嘴，吃土里土气的糯米糍。对于她们来说，咖啡和芝士蛋糕才是最适合他们的吧。“这么一想，有点担心大福在日本是否会渐渐走向末落了。但去年，再到日本，就发现商场和便利店都在非常当眼的地方，放着印刷包装的新产品，每袋大概在120（相当于人民币8元左右）左右。我凑前一看，原来是大福，但是已经旧貌换新颜了。大福里面包裹的，是各种各样的水果巧克力。我眼中土气的大福，其时尚的包装和巧克力西式的口感，马上变得洋气俏丽起来了。我高兴地买了好几袋，巧克力的浓郁和糯米的弹牙，都恰到好处。上个月，又去了一趟日本，还是大福，没想到它以迅雷不及掩耳之势，又来了一个“华丽的转身”让我始料不及。当时，我随意逛到一家百货大楼的地下一层卖礼品点心的专柜时，猛然眼前一亮，在水晶射灯的照耀下五颜六色的小丸子亭亭玉立其中，柔滑而粉嫩，凑近一看，原来竟是变身大福。三层包馅，里层是含水鲜奶油，夹层是各类新鲜果蓉和巧克力。保质期只有一天，而且，一个就要100日元，但看到不少人前来购买。我也买了一个来尝，奶油的绵滑，水果的清新，还有柔韧的糯米皮，组合得那末恰到好处，咬一口，满口生津。不起眼的糯米糍，在和洋折中的背景下，通过配方的改良和包材的变更，就这样一步步地飞上枝头变凤凰，让人惊喜连连，感叹万千。
差别感：在日本，饼店之间的竞争非常激烈。而要保持不被淘汰，其中之一个重要因素就是产品要有“差别感。”产品的差别感，这三个字，出现的频率特别高。比如，同样是可司达面包，我就看过有饼屋把里面的馅料左右各放一种口味，这样一来吃一个面包，就可以品尝到两种不同口感的可司达味道。又或者是，里面放两种馅，左边是可司达，右边是红豆馅。凡此种种，都在表达同一个意思：“我们店里的面包是和别的店不一样的。”对差别感的重视，使得大家极力追求一个新境界，那就是“避免雷同”。
季节感：日本民族，非常喜欢大自然。当然，这和他们独特的地貌和长期遗留下来的传统的生活习惯有很大关系。狭长的日本列岛，使得各地区在同一个季节呈现不同的自然风光。春天赏樱，夏天避暑，秋天观枫，冬天滑雪。而各地多样的农作物，也极大地丰富了我们的烘焙文化。印象很深的是，每到一，二月间，每家饼屋都不约而同地设有草莓蛋糕专柜，雪白的奶油上面铺的一个个鲜红的草莓，让人食指大动。而在四月的樱花季节，则有染上淡红樱花的各类馒头（日本的馒头是一种烘烤点心，和我们中国的馒头不是一回事）和大福等；而秋天，则是板栗飘香的季节。各种各样的板栗蛋糕层出不穷，当仁不让地占据了蛋糕柜的“半壁江山。”可以说，“和洋折中”是面包职人开发新产品的一个途经，而“季节感”也同样是新品开发的重要的泉源之一。
五感的艺术：初次接触日本料理的人，相信都会对日本菜有一个鲜明的第一印象。那就是，用眼睛“吃”的艺术。实际上，这一点，在面包和蛋糕身上，同样得到体现。日本人认为，调动人身上的“五感”来开发烘焙产品，是追求极至的表现。也因此，层出不穷的新产品就由此而诞生了。五感，指的就是，视觉，嗅觉，味觉，听觉，触觉。可能大家觉得很奇怪，面包和蛋糕，和听觉有什么关系呢？其实，听觉指的是产品的起名。名字起得好，可起到事半功倍的效果。比如，同样是栗子馒头，就有人起名叫“胜栗”。试想，这么好意头的名字，起码就和别人家的产品马上产生“差别感”了。还有一个产品，是具备了“五感的艺术”的典范。那就是名为“东京香蕉”的送礼用蛋糕。这种产品，面团是海绵蛋糕面团，但却采用了一次烤和两次蒸的过程，首先，味觉和触觉就不一样了。而产品形状采用了香蕉外形，里面夹了可司达馅。因其香蕉的外形，在视觉上又给人留下了特别深的印象。这种产品，我喜欢买来送礼。最近到日本，我竟然发现，有些地方的“东京香蕉”的专柜竟换成了酷酷的黑色，
冰冷的金属素材和黑色的组合，形成一种超现代的冼练感。而产品也出现了黑色的香蕉蛋糕。这种差别感，也只有这么大气的品牌才敢玩这一手。否则，黑色的香蕉？一般人是想不出，也不敢想。但就是在黑色店面的衬托下，黑色的香蕉在视觉上的感官竟然会如此的强烈而又和谐。真是想到极致，原来食品的美感，也可以用“酷”这一个字来形容。
也正因为有了平间先生这样的面包达人，我们才可以欣赏到大千世界中烘焙产品的变幻莫测的魅力。和先生分手时，他告诉我，下个月，也就是三月份，他要飞赴欧洲10天，因为一年一度的世界性的烘焙展示会就要开始了。他将和来自世界各地的达人们一同交流和切磋。临走，我希望平间先生能在适当的时机，为我们国内的烘焙企业指点迷津，先生愉快地答应了。
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