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巧克力的制作关键![复制链接]

发表于 2004-05-25 02:46 | 收藏本帖
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巧克力的溶解方法

  硬质巧克力应用在淋的产品时,必先将巧克力块切碎并放入干燥的容器中,以隔水加热
方法使巧克力溶化成液体使用。在溶化的过程中不断搅动外,其水温以不超过80C为佳,因
为巧克力含有大量油脂和糖,若无搅动或温度过高,容易使巧克力体质分离产生变化,形成
粗糙而影响光泽,因此要不断搅动至巧克力溶化为止。巧克力溶化后的体温以巧克力溶点度
加5摄氏度为佳,有的巧克力未标示溶点度,只好用80摄氏度水温隔水溶化为准,原则上能
使巧克力溶化的温度愈低愈好。
  巧克力在溶化过程中,不得参入水或牛奶,有的巧克力国为溶点高或国使用的油脂不同
,很难溶化成液态,这种情况可用沙拉油作调节至成稀泽状态,但过多的沙拉油会影响巧克
力的凝固力,如以少量的沙拉油有助于巧克力光泽作用。如果将水分渗在巧克力内,不但不
能使巧克力达到稀泽状态,反而会使巧克力形成黏土状态。这是因为巧克力内的糖会产生吸
湿作用的结果。
  
巧克力温度调节的作用和方法

  巧克力使用前作温度调节,主要是改变巧克力体质,我们都知道巧克力主要成份为可可
脂和糖,而可可脂的特性在前面已提过,它的可塑性范围很狭小,从溶化成液体和形成固体
之间的温度其差距很小,常使巧克力作品之作业动作措手不及,为此如在使用前将巧克力作
温度调节,可使巧克力性质缓和柔软作用,达到延长操作空间外,经过温度调节后的巧克力
,凝固之后也较有光泽。
  巧克力温度调节有两种方式,其一是将巧克力溶化成液体,然后铺入大理石台上并用刮
力刮铲至巧克力凝固后,再放入溶器中重新溶化,以相同的方法连续三次完成后第四次再溶
化使用。
  其二是将巧克力以隔水加温溶化,其溶化的温度以巧克力本身的溶点度加5%为宜,例如
使用的巧克力溶点是32摄氏度,而溶化的巧克力温度应在37摄氏度以内,然后将37C的巧克
力隔放冷水中搅动降温至33摄氏度,以3至4摄氏度差距将巧克力加温降温连续作三次完成后
,第四次再溶化至37摄氏度使用。

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