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蛋糕制作过程中的几个关键因素[复制链接]

发表于 2004-06-02 01:40 | 收藏本帖
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蛋糕制作过程中的几个关键因素

  (2003.12.12)

                                                     
  在蛋糕制作的整体过程中,有许多重要的地方和关键步骤,如掌握不好,将直接导致操作的失败。
  1.搅拌容器要干净,特别是制作戚风蛋糕,否则将会出现搅打不起,最终蛋清变得好像水一样,除了这方
面外,也会直接影响产品的保鲜期。所以,容器一定要彻底洗刷干净,制作戚风蛋糕还需要用热水泡一下。
  2.磕鸡蛋入桶时一定要注意卫生,最好是将鸡蛋先洗一下,这样有助于延长保质期。
  3.如遇到冬季气温低时,打蛋浆可适当加热。在搅拌缸底下加一大盆温水,使鸡蛋温度适当升高,这样有
利于蛋浆液起泡快和防止烤熟后底下沉淀结块。但应注意温度不可过高,如超过60℃时鸡蛋清则会发生变性,
从而影响起发,因此要掌握好加热的温度,一般用手触摸时不会烫手则可。
  4.蛋糕油一定要在快速搅拌前加入,而且要在快速搅拌完成后才能彻底溶解,这样也有助于蛋糕油不会沉
底变成硬块。
  5.液体的加入。当蛋浆太浓稠和配方面粉比例过高时可在慢速时就加入部分
  水,如在最后加入尽量不要一次性倾倒下去,这样很容易破坏蛋液的气泡,使体积下降。
  6.有时为了降低面粉的筋度,使口感更佳,在配方中就加有淀粉的成分,一定要将其与面粉一起过筛时就
加入,否则如果没有拌匀将会导致蛋糕未出炉就下陷。另外淀粉的添加也不能超过面粉的1/4。
  7.泡打粉加入时也一定要与面粉一起过筛,使其充分混合,否则会造成蛋糕表皮出现麻点,部分地方出现
苦涩味。
  8.打蛋浆时,鸡蛋温度最佳是在17~22℃,所以要根据季节来注意灵活调整。
  9.海绵蛋糕的蛋浆起发终点很难判断,有一种方法也可以参考,就是在差不多的时候,停机用手指伸入轻
轻一划挑起,如手指感觉还有很大阻力,挑起很长的浆料带出,则还未打起;相反如手指伸入挑起过于轻,没有
甚至很短的尖锋带出,则有点过了,所以在这时要特别注意,适时停机能达到理想的效果。
  10.加油时也忌一次性快速倾倒下去,这样也会造成浆料下沉和下陷,因为油能够快速消泡。




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