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糖的功能 [ZT][复制链接]

发表于 2004-06-20 01:38 | 收藏本帖
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糖的功能 [ZT]

糖的功能
糖能令面包拥有宜人的甜味,能令面包产生金黄褐色的色泽。增加面包的柔软性,能缩短烘焙时间,减少水分在焗炉内的散失。糖有吸湿性,如果糖、糖蜜、糖浆等,可增强面包保留湿度、抑制干硬的能力。糖还是酵母进行生化作用的能量来源。酵母依靠已转化了的单糖进行发酵,产生大量二氧化碳,而使面包容积随之而增大。
糖通常的用量为4~8%便可,若超过了8%,会令渗透压力增加,使酵母细胞的水量平衡失调,发酵速度转慢。另外,糖会与蛋白质争相用水,而影响面筋形成的速度,因此高糖量的甜包面团要用较长的搅拌时间。
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