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连锁饼店如何做好“成本”管控提升“服务”档次（三）
五、人员成本管理；谈到人员成本管理是一个比较复杂的问题，也是目前很多企业面临的最大的问题之一。经常看到很多烘焙企业为了降低费用变相的克扣或是降低员工工资，但是这样的企业能够做大吗？答案绝对是否定的。随着国内物价的不断上涨，直接带动人员工资的不断上涨，人员薪酬成为了很多烘焙企业最大的一块费用，那么人员成本应该如何管理呢？第一、学会善待员工。很多企业都经常在讲”善待员工”，但实际结果如何呢？真正做到善待员工的企业又有几家呢？当涉及到金钱利益的时候最可以看清楚一个企业的真正性质。很多企业都会在员工发工资的时候感觉发的多，员工餐感觉费用高，这样的企业又何谈“善待员工”，充其量就是喊喊口号而已，时间久了，优秀员工不断流失，新员工又招不来，即使招聘来了培养一段时间，一旦了解企业的实际情况很快走人，长期以往，最终形成一种恶性的循环。甚至沦为同行的人员培养基地。所以说，做企业必须要善待员工，只有善待员工才能保证企业基础的稳定，一个企业员工的流失率控制在合理的范围之内是允许的，且合理的员工流失率可以反作用——促进企业的快速发展。
第二、做好绩效考核，将所有人员的能力最大化。很多烘焙企业都是从小到大一步步做起的，企业的中高层管理者还有很多基层的员工都是跟着企业一步步走过来的，与企业老板的感情较深，而且在前期的创业阶段完全是靠一种互相之间的情感来维系彼此间的工作，当企业发展到一定的程度，发现从前的那种靠情感维系工作关系的工作方式已经跟不上企业的发展。于是，很多烘焙企业不约而同的选择了引进职业经理人，采取绩效考核的管理方式但是在此类企业中，如果完全100%按照现代企业的绩效考核体系进行，很多元老级的人员都会面临下岗的风险，另外也会在企业造成很大的人员波动，所以在执行绩效考核体系的时候，可以适当注意元老级员工的工作压力及情绪波动，经常与员工及员工沟通，在绩效考核实施前多征求企业老员工的意见，并充分考虑企业骨干元老的能力，因人而用，因人定岗。这要这些工作做到了，既可以保证绩效考核体系的实施，也可以保证老员工的支持，减少因企业管理模式改革而造成企业内部创业员工的抵触。
第三、实施企业大目标和员工小目标的有机结合机制。目前国内的烘焙业每年都以50%的速度增长，在如此高速发展的大环境下，也有一些企业多年止步不前，这让很多烘焙企业的老板或是负责人倍感头痛，究其所以然，最主要的原因是企业的大目标没有和员工的小目标实现有机的结合。那么企业的大目标如何才能与员工的小目标有机结合呢？首先，企业要有很明确的战略和战术规划，那什么是战略规划呢？简单讲就是企业的5年规划10年规划，包含在这里面的目前都是战略规划目标，那什么又是战术规划呢，通俗的讲也可以说就是为了达到战略规划所要做的规划，如：年度销售目标，年度利润指标，年度开店目标等。一般来讲企业的战略规划与中高层管理层的关系比较密切，而战术规划与基层员工的关系比较紧密，所以要实施企业的大目标与员工的小目标有机结合，首先必须实施企业的战术规划与基层员工的小目标实现有机的结合。如何才能将企业的大目标与员工的小目标有效的结合呢？
最简单的就是设定一个切实可行的目标，包括店面的或部门的，达到目标的一定程度则给予员工一定的物质奖金，目标完成程度越高奖金拿的越多，只有这样才能将员工最基本的小目标和企业的大目标初步的有机结合。
六、店面租赁及使用成本；最近几年随着房屋价格的不断上涨，店面租赁、使用费用也成为了连锁饼店所有费用中占比较大的部分之一，那么如何控制店面租赁及使用成本呢？首先在初步确定新店的商圈之前必须进行详细的调研，通过门前人流量测算结合进店率，再与本企业平均客单相乘，自然可以预估出来初步的营业额，最终做一个财务核算就可以搞清楚店面值不值得投资，这样做可能会比较麻烦，但是却非常实用，很少会出现投资回报不成比例的情况，自然增加了单店的盈利能力，也就意味着店面租赁使用成本的降低。另外，要合理利用店内空间，比如产品陈列展示架，并不仅仅是只作为本店产品陈列来使用的，也可以适当考虑增加部分外购商品进行陈列售卖，既可以增加产品的种类，又可以最大程度的充实货架，而且可以将空间的利用率最大化。第三，要善于利用各种节日。对于连锁饼店来讲，很多的节日一定要善于把握，如情人节、儿童节、端午节等，既可以利用节日提升门店进店率，还可以间接的带动不同的消费群体进店消费，无形之中扩大了门店的品牌知名度，最大程度的吸引了店面人气，而且也可以直接提升营业额。相信以上几点只要做到，店面的租赁使用成本必定可以降低很多。
七、能耗成本；说起能耗成本可以说是很多烘焙企业都感觉非常头痛的一件事情，其实能耗成本的控制并没有那么的复杂，对于一些有简单财务基础的烘焙企业都是非常简单的事情，不管是工厂或是门店，只要有生产销售数据就可以进行数据分析，能耗成本自然可以通过数据的分析得到一个相对准确的数据，单位生产成本的水、电、低值易耗品、薪资，单位销售成本的水、电、低值易耗品、薪资等数据自然会得到一个数据，将连续3—5个月的数据取平均值即是一个可供参考的能耗数据标准。前期可以逐步进行单独车间或是单独门店的，到一定程度则完全可以精确到班组。单店或是单独车间能耗成本降低可以将降低部分的大部分作为奖励奖励单店或是单独的车间，坚持一段时间之后，单位能耗成本自然可以控制在一个非常合理的水平。
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沙发
samyang111 发表于 2012-05-25 19:20 | 只看该作者
谢谢分享
