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hi, CC,
第一次看到你的博客，缘起于我在大陆发表几篇文章，记得第一次接触你博客的那一天，我一篇又一篇，仔细阅读你的文章，看到一位在传统经验与学理研究兼备的师傅，更惊讶于你乐于分享的人生态度，从此，经常游走你的博客，除了跟你学习以外，也向很多台湾的朋友推荐你在新浪的博客：
http://blog.sina.com.cn/u/1410424805，
因为文章的结缘，我们书信往来一段时间，从你那里，我学到了一个烘焙、甜点人，应具有的精神，锲而不舍。
两天前，你的来信问到 ：
[ 有氧发酵，使酵母多产气，面包比量高，但也要适当控制无氧发酵，以使制品风味饱满
（缺氧发酵中 所转化的酒精，与面团中的有机酸在烘焙过程中会形成酯类，从而赋予制
品特有的发酵香味。）
怎样来营造有氧条件？在一般方法中多揉？在免揉法里多次充分折叠？
怎样来营造缺氧条件？密封发酵？少揉？ ]
（缺氧发酵中 所转化的酒精，与面团中的有机酸在烘焙过程中会形成酯类，从而赋予制
品特有的发酵香味。）
怎样来营造有氧条件？在一般方法中多揉？在免揉法里多次充分折叠？
怎样来营造缺氧条件？密封发酵？少揉？ ]
Great! 很好的问题，一般我听到的课程，经常谈到的只是翻麺（fold)，很多有经验的师傅会告诉你多久翻面一次，照着做就对了，很少深入去探讨这个步骤的原理，甚至有人标榜自己的面团完全在有氧环境下发酵，风味绝佳。
很佩服你，你点到了问题的重心，深入酵母的世界，昨天我请一位朋友，协助我寻找更完整的理论架构来协助你，这个部份等我整理更完整的时候，再详细说明，今晚，我先就我所理解的部份，提供给你参考，如果有错误，也请不要客气指正。
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首先，我们先了解什么是有氧发酵什么是无氧发酵：
酵母基本上属于兼性厌氧生物，所谓兼性厌氧生物，意思就是说在有氧的环境中都可以生存，在有氧的环境下执行有氧呼吸作用，在无氧的环境下执行发酵作用（Fermentation），发酵不是酵母专有的，包括乳酸菌、醋酸菌都会进行不同的发酵化学反应。
（这个部分，你可以参考 http://en.wikipedia.org/wiki/Anaerobic_organism ）
上面这篇 文章里头提到的 ATP 和 ADP ,这个部分牵涉到能量储存的原理，我请朋友协助提供更进一步的资料，等整理好再和你讨论.
所谓有氧发酵，比较正确的说法应该是呼吸作用，并没有发酵的程序，在有氧的环境燃烧糖类排放二氧化碳，产生能量。
简单的说法，如高中生物课本里头的化学式：C6H12O6 + 6O →6 CO2 + 6 H2O
无氧环境下执行的发酵作用(fermentation),以乳酸菌和醋酸菌为例：
C6H12O6 + 2 ADP + 2 phosphate → 2 lactic acid + 2 ATP
C6H12O6 + 2 ADP + 2 phosphate → 2 C2H5OH + 2 CO2↑ + 2 ATP
呼吸作用产生的能量远高于发酵，相对的 CO2的排气量也会高于发酵作用，然而，酵母在执行呼吸的过程，没有产生酒精或其他特殊的化学物质，而这些物质会在无氧环境的发酵作用中产生，如果，我们用烘焙的语言来说，就是 “特殊风味”，酵母种类很多，每一种酵母都有它特殊的风味，这个部分，很值得深入探讨。
（ 这里我岔个题外话，我们常用天然酵母这个词句，其实所有酵母都是天然的，只是有些被纯化大量复制的，我们称他为工业酵母，自己到处去抓来的（例如：葡萄干、苹果、。。裸麦、杜兰麦。。。），我们就叫它作天然酵母，我认为比较适当的的说法是 wild yeast （野生酵母）,就如同牛只，我们会把它分为圈养和野放两类，意思一样。。。。
回题。。。。 ）
当然，不同的环境、温度，会影响到酵母的繁殖世代，每一个世代时间的长短和环境有关，和温度也有密切的关系。
而繁殖世代的时间长短和排出 CO2的量有直接的关系。
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CO2 受热膨胀，产生气孔的大小，和二氧化碳的量有直接关联，但是，会膨胀的空气，不只是二氧化碳，空气中的分子，受热以后 乱度（熵（entropy）），都是会增加的，气孔的大小，决定于空气量的多寡和Glutenin 形成薄膜的厚度和糊化（Viscosity)，这两者形成时间表竞赛，一般我们运用在需要大气孔的面包(Baguette、Cibatta、。。etc.)
但是如果我们一眜努力营造有氧环境，加速酵母排气量，追求大气孔，相对的，有氧呼吸的结果会损失很多风味，也就是说大气孔不一定好吃的原因在这里，我看过一些日式、越南式法国面包，就有这种情形。
为了同时取得呼吸和发酵的特色，有经验的面包师傅，会聪明的运用温度和翻麺（fold)次数来调整.
前者，在无氧的环境下，酵母执行fermentation ,产生期望的风味，同时利用温度的高低，控制酵母菌、乳酸菌、醋酸菌的工作温度（这个部分我在上一封信里头已经向你详细说明，你可以参考看看），
当然在这个过程中，我们可以固化 PH 值。另外，有一很重要的概念，就是利用温度控制酵母的繁殖世代，让hydration有充分的时间进行，这个部分你可以深入去了解hyadration过程中，酵素扮演的角色，很多有经验的师傅，会告诉你运用autolyze，让酵素把直链式结构淀粉分解成单糖。
后者，营造有氧的环境，加大酵母排气量，和能量的释放。
（关于能量计算的部分，因为，牵涉到 ADP\ATP能量储存的方式，等我整理完整一些，以后再和你细谈）。
你提到免揉法( no kneading)，充分折迭（fold,台湾叫做翻麺)的目的和上头说的有些接近，但是和 hydration( 水合），关系更大，我们以后再进一步讨论。
关于 hydration ，你可以多找一些SFBI的数据，他们对于no kneading 和 double hydration有很深入的研究。
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CC, 我先简单回复你的问题，等过一阵子，我整理更完整的时候，再提供更具体的数据。
我只是一个面包师傅，对于Bichemical了解很有限，如果，我的理解有错误，务必指正，不要客气，终究我还在学习之中。
我们一起努力。加油！
--火头工
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Candyand 发表于 2012-7-18 14:24
嘿嘿。我记得我曾经把面团放在canister里用vacuum sealer 抽空企图营造无氧环境。。。这个实验当然没结果。 ...
亲爱的，你真有才！！！居然抽真空做.....:victory::victory:
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cc厨艺交流 发表于 2012-7-18 22:55
亲爱的，你真有才！！！居然抽真空做.....
千万别抽面团。。。嘿嘿。。。
真空机很好玩的。。。
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Candyand 发表于 2012-7-18 23:11
千万别抽面团。。。嘿嘿。。。
真空机很好玩的。。。
真空！ 看來踫到一位頑皮有趣的烘焙人了。:lol, -
楼主精神可嘉.:victory::victory: -
各位谦虚的吓人，哈哈 -
火头工师傅真是一位认真执着的人，向你学习！ -
火头功老师跟CC老师。非常感谢你们两位。最近这几天也在试验新款面包，其中一款方子来自日本，还有一款是可颂方子来自小德，其中面粉配比自己修改过，对于这些专业的有氧发酵跟无氧发酵专业术语不是很懂。只是我在使用两款酵母的时候发现同样的方子配比一样，一个发酵特别慢，一个发酵速度很快。当时老师给我这包进口原装酵母的时候。跟我说过，可能会涉及到配方不同，但是在我制作的过程中，发现发酵速度很慢，我曾一度想扔掉，后来突然感悟可颂丹麦的面包就是要在抑制酵母发酵的状态下操作。还有那款日本方子还在捣鼓，就是面团需要翻面的操作。明天再来仔细拜读。 -
火头工101 发表于 2012-7-18 23:29
真空！ 看來踫到一位頑皮有趣的烘焙人了。,
人家真是有点靠谱根据的好不好。。。。
我之前在外滩茂悦吃饭的时候，有个装饰书架上放着一本Bubbles in food。我翻了下第二十章就是讲Mixing Bread Doughs Under Highly Soluble Gas Atmospheres and the Effect on Bread Crumb Texture。当时是吃饭所以我也没怎么看。。。回家一搜索近200英镑啊。。。我得神啊。。。于是我就想到拿真空机抽。。。面团当然是不能抽的。。。但是我发现可以抽巧克力什么的。。。这本书的巧克力aeration大约就是这样做的。。。
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Candyand 发表于 2012-7-20 21:51
人家真是有点靠谱根据的好不好。。。。
我之前在外滩茂悦吃饭的时候，有个装饰书架上放着一本Bubbles in ...
這本書目前有出新版，
（舊版） 
（新版）
在舊版第197頁，第20章
Chapter 20
Mixing Bread Doughs Under Highly Soluble Gas Atmospheres
and the Effects on Bread Crumb Texture:
Experimental Results and Theoretical Interpretation
提到你所說的部分，這是英國牛津大學的一份實驗資料，（Department of Engineering Science, University of Oxford, UK）
這份報告主要在於控制空氣和CO2 的大氣壓力下（原文為：Pressure-vacuum mixing），攪拌麵糰的研究 （ This paper reports on a novel investigation into the mixing of bread doughs under controlled atmospheres of air and CO2）並非真空狀態，因爲麵糰内部有氣體，如果在真空狀態下，就像潛水伕從海底高壓的環境，突然拉到海面上低壓的狀態，内部壓力大於外部壓力，可以想象結果。。。所以，不建議。。。書本的主題是 Pressure-vaccum 。。。不是 vacuum or vacuity.
但是這一本書很值得看，因爲，對於可以幫助我們對面包氣泡的分佈與麵糰組織更加深入了解。
（原文為：The incorporation of air bubbles is one of the principal processes of bread dough
mixing, providing the main route for oxygen adsorption into the dough and determining
the bubble size distribution that will evolve into the final bread crumb structure. ）
以上。。。。 just for your reference.
--火頭工 （抱歉！忘了轉簡體字，不重打了，請見諒，謝謝！）
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小小计划 发表于 2012-7-19 23:19
火头功老师跟CC老师。非常感谢你们两位。最近这几天也在试验新款面包，其中一款方子来自日本，还有一款是可 ...
工业酵母，有分高糖和低糖，可能要看一下包装说明。
