台湾很多店家都有销售全麦面包，但是全麦的比例每家都不太一样，有的低于20%，有的高达50%以上，

加上有些全麦面包，采用麸皮，不是完整的全麦粉，成本下相对较低。。。。消费者很难分辨好坏。。

大约在半年前，台湾的消费者对于全麦面包提出了建议，台湾的卫生部门也提出意见。。。

要求全麦比例必须高于51%，才可以标示为 全麦面包。。。。

火头工的面包店，比较没有这个问题，因为我们会告知消费者，不同的面包，全麦粉的比例。

例如全麦土司，因为考虑到土司的特性，全麦的比例大约只有35%左右。。

农夫面包、乡村面包，全麦的比例大约都高于51%。。。

最近，火头工把全麦的比例调高到74%，为了考验自己，另外加了10%的裸麦粉（Rye )....

我的配方如下：

全麦粉 1100 克

裸麦粉 150 克

Type  550  250克

水 900克

老面种 250 克 (levain 1:1)

盐 20 克

酵母 15 克

麦芽精 3克

第一次诗作，很惨，用台湾话说叫做  “踢到铁板”。。。。:'(

打出来的面团是这幅德行，自己都不敢看。。。。

[ 面团龟裂的很严重。。。哈！ 。。。。大伙儿努力嘲笑火头工。。。。。:(]

[ 哈！真难看，扁的面包，1元钱便宜卖。。。:funk:  没人要！。。。。好惨！]

回头看配方，Levain 1:1  粉 125 g ，水  125g  ,所以全部的粉重   1650g，水 1050g， 63.6%  不是很高，应该问题不大。

修正打面团的方式：

1。水+粉 低速脚板5-6分钟，Autolyse 15-20分钟。

2。放入老面、酵母成团后，放盐（后盐法）。

3。13度C 发酵16小时。

4。25 度c  ,前发酵 1.5 小时

5。分割成型。

6。后发酵25度c  , 1 小时。

7。切割表面 。

8。入炉上火 200/ 下火200 35 分钟。

随后又尝试制作了很多次。。。。

[ 进步一些了。。。。]

[ 像不像三分样。。。。。]

[比较接近了。。。。]




[整个学习的过程，最大的心得是温度控制，全麦在25度以上的时候糊化程度较为严重。。。]


[完成了。。。。]



[ 比较接近火头工想象中的全麦面包。。。。]



[ 最后成品。。。。还有很多可以改善的空间。。。。继续努力中。。。。]


火头工加油！

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最近看到一位法国师傅，Gérard Rubaud，自己一个人住在高山上，没有电视、电脑、手机、数码相机。。。

用最传统的方法制作面包，养菌种、养老面、石窑材烧。。。。

好多人为了能吃到他的面包，开车到山上去找他。。。

http://feeds2.feedburner.com/Farine

http://www.farine-mc.com/2009/11/meet-baker-gerard-rubaud.html

他认为制作面包是他生存的理由( reason of being )。。。。好感动！

哈！ 有一天，火头工应该也搬到山上去，砌个石窑，养老面、做面包。。。。

有人会来买吗？ :)
本人郑重声明，这并非本人原创作品，因为喜欢这篇文章所以分享了，谢谢大家的关注!