14.巧克力瑞士卷
面：850克　可可粉150克　蛋2250克　糖1250克　巧克力香精少许。
15.巧克力原木（法国传统对诞蛋糕）
先制成奶油夹心的巧克力瑞士卷或瑞士卷，表面涂果酱，再涂一层巧克力奶膏，然后用梳齿刮板或叉子从一端到另一端刮出纹路，也可用齿形裱花嘴拉成树皮状，如城要可在表面进一步装饰。
16.海绵卷
按高档海绵配方，平口裱花嘴裱成螺旋状、直经10厘米，温度230℃,时间约4分钟，取下圆饼折成半圆，当中夹馅（可用裱花方式）如果需要，可在馅料上装饰果料。
17.海绵饼
面1000g 糖1000g 蛋1000g
按全蛋法制作，在防油纸上，用平口裱花嘴挤注直径1.2厘米小饼或条状小饼，撒上白糖后轻白盘底，然后提纸抖去多余的糖。温度230℃,烘烤约10分钟，出炉冷却后两片这间夹馅，表面可浸涂一层方登作装饰。
18.橄榄蛋糕
高筋面粉400克　低筋面600克　蛋1650克　SP80克　糖10克　盐10克　水340克
蛋糖液内加SP搅打起发体积约80%，加入面粉拌匀，再转高速搅拌2分钟（加SP配方）。模具抹油，炉温：上火180℃,下火160℃。
19.瑞士卷（全蛋法）
配方一：低筋粉1000克　糖1000克　蛋2100克（可加甘油50克）
配方二：低筋粉1000克　糖1000克　蛋835克　牛奶415克　泡打20克（甘油85克）
工艺：烤盘垫纸，倒入浆料抹平，厚约1.5～2厘米，温度220℃,时间8～10分钟，当烤至6分钟时应不断观察，颜色呈浅竭色烘烤即止，出炉反扣纸或布上冷却，防粘可在纸或布上撒少许砂糖。
热卷法：取出坯料尽快涂馅、卷筒，晾凉后取纸。
冷卷法：晾凉后取走烤盘和垫纸，涂馅卷筒，定型20分钟。
两次卷法：连下边的卷纸一起卷筒，晾凉后再打口、涂馅，最后仅将糕坯卷成卷筒，不用垫纸或布卷。
20.奶油海绵
低筋面1000克　奶油200克　糖1000克　蛋1250克
工艺：全蛋法搅拌，加面用手混合至快均匀时，再加入溶化的奶油（温度不低于50℃）轻轻拌匀，免得弄破泡沫。炉温190℃,约20分钟。也可采用任何一种普通海绵配方，加入奶油量约占面粉量15%～30（最多不超过50%）奶油或淇淋。如果将面粉量的10%～20%用可可粉代替，可制作巧克力奶油蛋糕。
21.SP（乳化）海绵蛋糕
配方一：中档海绵：面1000克　糖825克　蛋1200克　泡打10克　水250克　色拉油100～200克　SP60克
配方二：高档海绵：面1000克　糖900克　蛋1800克　水350克　油200～400克　SP80克
配方三：瑞士卷：面1000克　蛋2250克　糖1000克　水450克　油200～400克　SP90克
配方四：奶油海绵：面1000克　蛋1800克　糖900克　奶油（淇　　　淋）150克　水300克　SP90克
22.海川蛋糕（戚风法）
　　配方：全蛋1000克　蛋黄用糖130克　低筋粉400克　泡打8克　盐5克　色拉油220克　水220克　蛋白用糖400克　塔塔粉8～10克　吉士粉12克　色香油适量
23.印刷蛋糕皮
彩色部分：糖粉150克　低筋粉180克　蛋白150克　牛　油160克（将干性原料过筛后，与蛋白、溶化后的牛油拌匀后加入色素，再次混匀）
浅色部分：①糖粉750克　低筋粉750克　蛋1000克　色拉油150克（混合搅拌没有粉粒状）②细糖200克　蛋白700克（打至软峰）③低筋粉200克泡打5克（过筛）
工艺：将浅色部分的②、③分次加入①混匀；烤盘内垫防粘纸，用彩色部分在防粘纸上画、挤或者用木纹滚滚出纹路；再将浅色部分倒入抹平烘烤。上火250℃，下火0℃。
24.雪布卷蛋糕
配方：面3.8斤　糖粉2斤　猪油1.75斤　蛋0.9斤　泡打35克　奶油0.25斤　香兰素3.5克
工艺：按抄拌法（参见桃酥制作）调面，不要走油起筋，擀3毫米厚，花槌走花，切成与蛋糕坯宽度相等的条，刷上蛋液反过来包上蛋糕，上火℃160,下火140℃,烤15～20分钟，出炉冷却切成小块即可。


西式油脂类蛋糕系列配方
1.马德拉（基本油脂Ⅰ）
马德拉是欧洲传统油脂蛋糕，在英国尤为普及，18～19世纪，饮一种马德拉甜酒时，习惯食用此蛋糕，所以命名马德拉蛋糕。又可以在配方中加蜜樱桃，做成可口的樱桃蛋糕。
配方：低筋粉1000克　奶油650克　蛋865克　糖750克　奶粉30克　泡打20克　水160克　甘油30克
工艺：温度180℃,烘烤30～45分钟，国外多采用直径12.5～15厘米的圆形模具，配方中还可以加少许香草精、柠檬丝，表面撒上杏仁等果料装饰烘烤。
2.维多利亚三明治（油脂）
配方：按马德拉配料制作，直径15厘米烤焙听，炉温180℃,时间约35～40分钟，坯凉后从边缘当中劈成两片，中间抹馅料，表面撒糖粉。
3.热那亚蛋糕（基本油脂Ⅱ）
欧洲传统油脂蛋糕与马德拉同属两种基本油脂蛋糕，它又分轻型（奶油海绵.见海绵部分）重型和沸型，后两者适宜切块制作花色小蛋糕和彩格蛋糕。特别是沸型热那亚蛋糕，其糕体结实，质地稳定切块不易掉渣、具有良好的保存价值。
配方一：重型热那亚（传统型.面：油：糖：蛋＝1：1：1：1）
面粉1000克（低8中2）　奶油（或淇淋）1000克　蛋1000克　糖1000克　甘油1000克　泡打12克　
工艺：按糖油浆法制作，浆料倒在垫防粘纸的烤盘中，厚度约2～3厘米，表面抹平，炉温190℃,时间约40分钟，凉后置潮湿处放24小时再使用。
配方二：沸型热那亚
低筋面1000克　奶油1000克　糖1000克　蛋1250克　甘油125克
工艺：将糖、蛋搅打成较厚的泡沫状；将奶油用水浴法融化，（水沸腾）离火加入面粉，搅匀并搅打成光滑的面糊；将蛋糖浆分次加入油面糊中，每次均搅匀到无团块。烤焙听垫防油纸，浆料厚约2～3厘米，炉温190℃,时间约40分钟，该蛋糕在有包装的情况下，能保质一个月。
4.杏仁蛋糕
配方：低筋粉1000克　奶油800克　糖900克　蛋1030克　杏仁粉235克　香草香精少许。（注：杏仁蛋糕可用传统油指配方，面粉10%～15%用杏仁粉来代替；可采用全蛋－糖油浆法）
工艺：①先将蛋清蛋黄分离。
②将1/3的糖与奶油打成蓬松的膏状，再加蛋黄、香草精搅打均匀。
③将蛋白搅打有一定硬度，加入剩余的糖，再充分搅打成稠而光滑糖蛋白膏。
④将奶油蛋黄膏与蛋白膏倒在一起拌和均匀，再加入筛过的面粉、杏仁粉拌和均匀。
⑤把浆料小心转移至涂有油脂的焙听内表面抹平，如需要表面可撒些杏仁片，炉温175℃,时间约45分钟。
5.巧克力油脂蛋糕
配方：低筋粉1000克　可可粉150克　糖1000克　奶油720克　蛋1125克　奶粉90克　泡打50克　水200克　（可用传统油脂配方，面粉10%～15%加可可粉，并适当增加液体量，总液体量低于面粉量，则可以用糖油浆法。）
工艺：用混合法调制浆料，190℃烘烤。
6.切片油脂蛋糕
配方：低筋粉1000克　奶油665克　糖665克　蛋835克　泡打10克　甘油40克
工艺：按糖油浆法或粉油浆法制作，烤焙听内涂油或垫纸，炉温180℃,炉内需要较大湿度，时间1小时，凉后切片。此产品类似于切片面包，制作时烤制成土司样的长方形蛋糕，便于切片。
7.姜粉蛋糕（油脂）
配方：低筋粉1000克　奶油500克　糖500克　蛋570克　姜粉15克　混合香料15克　泡打粉20克　
工艺：干性物质过筛备用；糖油搅打成膏状，蛋液分次加入，每次均混合均匀，最后加入过筛的干性原料，小心混匀即可。
8.咖啡核桃蛋糕（油脂）
配方：低筋粉1000克　奶油600克　糖800克　蛋800克　奶粉100克　速溶咖啡25克　水400克　泡打30克　盐10克　
工艺：①取面粉600克和糖奶粉、盐过筛，加入油脂搅拌成细屑状，再加入蛋液搅拌均匀。②咖啡加入一半水中溶化后加入浆料，慢速搅拌几转即停，然后加入剩余的面粉（加入泡打混匀）搅拌均匀。③加入剩下的另一半水，搅拌成光滑的糊即可。④听内垫纸，炉温190℃烘烤。⑤产品冷却后，将奶膏（含少许咖啡色泽与风味）涂沫于表面，撒上碎核桃仁，最后洒巧克力细丝装饰。
9.椰蓉油脂蛋糕
配方：低筋粉1000克　麦淇淋（白）或起酥油650克　糖800克　蛋500克　奶粉30克　泡打25克　椰蓉220克　水340克　甘油80克
工艺：混合法制浆，椰蓉于浆料调制最后一步加入混匀即止，炉温180℃,约45分钟。
10.天使油脂蛋糕
配方：低筋粉1000克　油脂640克　糖1200克　蛋720克　水485克　奶粉90克　泡打30克
工艺：混合法制作，200℃烘烤，面粉选用颗粒细的高比面粉，以增加对水分的吸收，油脂最好用白色的高比起酥油。此配方属于高比蛋糕，即高糖高液，曾流行于美国，糕体白色易于着色，常用于制作各种彩色蛋糕。

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