水在面团中的作用
水能使面团糊稠适宜，便于淀粉膨胀和糊化，促进面筋形成，使酶对蛋白质和淀粉水解，溶解原料，烘焙时水传导热量至成熟，保持制品柔软、湿润。
水分子式H2O，被原料吸收及含溶，熟制时遇热与面团共同膨胀（与面团中酶、醣、蛋白质、等及辅料溶解起物理性变化生成本物质所固有特性，发挥其特长），多余的形成水蒸气而挥发。水与油脂不能溶解，但，能搅合。
膨松面团：饧发过程中使原料与水分子充分溶解，理化生长，达到理想营养与口感效果，熟制过程中水分子遇热在制品纤维内膨胀而蒸发。

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