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打好后，表皮要晾干，烤的时候才能发起来。
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354424356 发表于 2013-9-6 16:01
打好后，表皮要晾干，烤的时候才能发起来。
当时摸着表面，是不粘手才烤的，
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大哥··你作的意式 还是法式····如下问题 你自己考虑
1 首先高温布问题 你应该用硅胶垫子 或者用风炉
2 起来不均匀的状态看 你应该做的是法式···那么你的蛋白和杏仁 没有搅拌均匀
3 相信你是想做粉色的··那么你这个烤上色了··关掉面火试试
4 蛋白稳定性问题··再晾干时间 那么长的情况下 如何增加蛋白稳定性 。 冷藏蛋白 或者 塔塔粉 或者····很多 这个就不多说了···
5 你晾干还差一点点····
以上问题 1 2 4 应该是你最大问题···· -
蜀山烟雨 发表于 2013-9-7 10:33
大哥··你作的意式 还是法式····如下问题 你自己考虑
1 首先高温布问题 你应该用硅胶垫子 或者用风炉 ...
嘿嘿，谢谢你，我是女的.因为是新手，我这是法式的，意式的说要看糖煮到一定的温度，害怕做不好，就做个最简单的，你说的问题，我一定注意，谢谢你。
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小然丶 发表于 2013-9-7 21:28
嘿嘿，谢谢你，我是女的.因为是新手，我这是法式的，意式的说要看糖煮到一定的温度，害怕做不好，就做个最 ...
相对来说意式对新手成功率高··产品也更漂亮··
法式你打蛋白的时候这样···1 塔塔粉增加···快速 打老 然后慢速2分钟 让他卸下去
你会发现蛋白像棉花一样 有弹性 很粘·····
这个时候蛋白稳定性是最好的时候···
然后拌合均匀···
表面光泽和光滑 和 杏仁粉有关··但是最主要是搅拌问题····
我讲讲原理你自己去想
1 马卡龙要长时间晾干 如果蛋白在内部不同程度的消泡 那么起来的裙边 就不均匀 和你作的一样 所以 要点1 注意蛋白稳定性
2 表面光泽 来自搅拌过程中 杏仁tpt的糖粉融化 他融化是因为蛋白中间水分。那么 搅拌的过程中蛋白也是消泡的过程 通过搅拌来观察 马卡龙的表面光泽
其实说白了 就是蛋白是马卡龙的关键 搅拌程度是第二关键
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路过，路过、、、学到了！ -
7楼
huang968400 发表于 2013-09-20 14:03 | 只看该作者
蜀山 果然是专业啊 -
来学习一下!谢 谢 分 享
