《面包制作问答》之前沿      我曾经是一名面包师傅。坚持拉6年改行啦，现在把我手上现有的资料整理出来分享给同行。2013年10月8日晚。
         现在我需要把自己真正进入面包世界的第一本国内很权威的书介绍给大家！在这点我声明以下！这本书是1988年中国食品出版的！作者是李永海。此书绝版，所以在这写出来只是处于供给热爱面包事业的同行学习参考的！不涉及商业！同时也希望大家遵守。！我们要维护作者的权益！如果有一天作者不希望在网上出现，我会去掉。
         面包书的名字叫《面包制作问答》作者李永海，是中国八级技工。现在水平可能是宗师级的拉。我将重点写下供大家分享。
         1.为什么说面包是理想的营养食品？
         答：面包可以称作优良的浓缩营养食品，这是因为制作面包的各种原料中都含有蛋白质、脂肪、糖和人体正常活动所需的矿物质--铁和钙等，以及各种维生素。
             衡量食品的营养价值，一般应从它的营养成分的含量，发热量和消化吸收率来考虑。
             面包的营养价值高，这是因为面包的主要原料是面粉。面粉的化学成分主要是蛋白质，糖类、脂肪、灰分（即矿物质）和水分，还有少量维生素和酶类。
             面粉中含量最多的是糖类（其中主要是淀粉），并含相当数量的蛋白质与矿物质。维生素含量不多，其中维生素B1含量稍高些。但由于面包内含有大量酵母菌（酵母本身含有大量的蛋白质和大量B族维生素），从而提高了面包的营养价值。
             在酵母的含氮物质中，大约含有63.8%的蛋白质，26.09%的核酸和10.11%的氨基蛋白胨，这些都是富有营养的含氮物质。此外，尚有多种维生素和麦角醇。每一克鲜酵母以干物质计，含维生素b1 20微克,b2 80微克,b5 280微克,含麦角醇20微克。
             维生素B5也有称泛酸，它有抗癞病的功能。
             麦角醇是维生素D原，经日光中的紫外线照射，可转变为维生素D，维生素D具有抗软骨病和拘喽病的功能。
             所以说，面包对儿童来讲，更是一种营养丰富的食品。
             鸡蛋营养价值较高，其中含有水分72%，蛋白质14.8%。脂肪11.6%、灰分1.1%，人体需要的各种必要氨基酸，在鸡蛋中都存在。在人体内的消化率高达98%，生理价值为94%。
             蛋品中的矿物质含量非常丰富，以100克可食部分的全蛋液计算：含有钙55毫克、碘2.7毫克、磷210毫克。维生素的种类与含量也较多，含有维生素A1440（国际单位），维生素B1 0.16毫克、维生素B2 0.31毫克，维生素B5 0.1毫克。
             牛奶是健康乳牛的新鲜乳分泌物。标准的牛奶营养成分是：脂肪3.71%，非脂固体8.99%，全固体12.7%。它是人类常用的食品中重要的营养食品之一。因为牛奶中还含有许多种极微量的为人类生长和健康所必须的成分。
             这些微量元素是：乳白蛋白，乳球蛋白、乳酸、钠、钾、钙、镁、氯化物、磷酸盐、柠檬酸盐、碘、胆淄醇、卵磷脂、酶以及维生素A、B2、B1和C等。
             面包中所含的营养素，可以帮助人的躯体生长，修补组织，供给热量和调节生理机能等。它们对人体营养的相互关系。
            
        2.为什么说面包是优良的热力食品？
         答：碳水化合物，简称糖类，这是面包中主要营养成分，含量约占面粉总量的70--80%.面包中的糖类，主要成分是淀粉，占总糖类的99%以上，其余的就是可溶性糖。   
             糖是人体热量的主要来源。每天需要的总热量大约60--70%，是有糖供给的。糖类供给人体热量是符合生理卫生要求的，对人体有很多好处。因为糖比脂肪、蛋白质易于消化吸收，在体内分解快，产热快，在人体内氧化过程中消耗的氧最少。据营养学家实验：氧化1克糖只需氧0.83升，而氧化1克蛋白质则需耗氧0.97升。面包内含有的糖是热能的主要来源，所以经常吃面包对人体健康是十分有益的。
             据营养学家的分析报告;在主食中面包的发热量最大，按100克成品计算，面包的发热量是260千卡，馒头的发热量是220千卡，大米饭的发热量只有140千卡。也就是说，面包比大米饭的发热量要大几乎两倍，吃面包225克，可抵大米饭450克。所以吃了0.5公斤面包劳动，并不比吃了相等的大米饭容易感觉饥饿，因此营养学上称面包为优良的热力食品。
        3。为什么说面包容易消化？
         答：面包与馒头，虽然同属于小麦面粉为主要原料的发酵食品。但是，吃面包比吃馒头方便，而且营养丰富。因为，馒头是用老面发酵的，它本身不仅缺乏酵母固有的B族维生素，而且碱对维生素有破坏性。据分析：碱对维生素的破坏率是：硫胺素23%，核黄素22%，尼克酸4%，面包则不受上述影响，它采用鲜酵母发酵。面包酵母中含有易为人体吸收的蛋白质，同时还含有B族维生素。经过发酵，酵母菌大量繁殖，B族为主体的维生素大大地超过了配入料固有的营养成分。而且面包食用方便，冷热都可以吃，冷了以后的淀粉结构变化不大，而馒头却能收缩变得很硬。因为面包是经过发酵加烘烤，使部分淀粉等复杂物质被分解成了结构简单，易于消化的物质。另一方面，酵母中的酵素使面包产生二氧化碳，形成面包的海绵结构，在咀嚼时可储存唾液，从而增大了人们的消化器官中的各种酶与面包接触的面积，因而提高了面包的消化吸收率。
        此外，面包皮的碳水化合物也较馒头易消化分解；面包比馒头的发酵体积大，气孔也大，含水较多，又有发酵固有的酒醇芳香味，吃起来感觉到面包的松软、可口，又能增加食欲。据营养学家分析报告：人对面包的消化吸收率：蛋白质可达到80%，碳水化合物可达79%，矿物质可达75%，较优于馒头和米饭。因此，这种发酵加烘烤而成的食品--，面包，可谓是优良的、营养丰富的又易消化吸收的大众化营养品。
                下一章是面包配方的设计与原辅料选择

[ 本帖最后由 于 2025-07-15 03:18 编辑 ]社区服务, 会员, 功能