面包书的名字叫《面包制作问答》作者李永海，是中国八级技工。现在水平可能是宗师级的拉。我将重点写下供大家分享
                                                                         二.  面包配方的设计与原铺料选择
                                                                                  （一）面包配方的设计
6.什么叫配方？确定配方的依据是什么？
答：配方，通俗的说就是面包加工之前，原料与铺料的配方比处方。
     要确定一种面包的配方，首先要确定配方的依据。要制成某一种面包，根据这种面包特有的色、香、味
与营养成分、组织结构等特点，在选用基本原料的基础上，确定添加哪些铺助原料。各种原料配比是不是合理，
这是决定制品品质是否优劣的前提。因此，设计配方的技术人员，要熟知各种原料，铺料的特性与在面包工艺
上的作用，懂得它们之间是什么配比关系，只有掌握了这些基本知识，才能设计出理想的面包配方，制成手人们
欢迎的面包。
7.制成面包的只要原料和铺料是什么？
答：所谓“原料”，是指制成面包的各种配合物料，分为基础原料与铺助添加原料两类，见下图。不会制图。文字讲述
   基础原料：1.面粉。2水。3酵母。4食盐
   常用铺料：1.砂糖。2饴糖。3油脂。4蛋品。5乳品。
     基本原料是制作面包所必须的要素。只有具备面粉、水、酵母、食盐四种原料，按一定工艺便能制成面包。
为了增加面包的营养成分，改善面包的风味，提高面包的质量标准，所以，面包配方设计时，要添加铺助料。
     铺助原料的种类繁多，可根据当地物产的优势与人们的饮食生活习惯自由选择，上述图表是最基本的常规铺料。
     我们如欲制成理想的面包，对面包的原料与铺料的特性、作用及用量等都要有基本的认识，以便在设计面包配方时掌握
它们之间的配比关系，在生产工艺中对其化学变化，物理作用、温度、湿度的影响都能运用自如。
     个人总结：在配方设计概括的话就是“干湿平衡”。在就是我曾经去过一些饼屋，很多师傅都是已模仿外观漂亮的面包为自己的
技术有多好！但是如果你看啦上述问答还夜郎自大我只想说你其实就是个江湖骗子，骗老板不懂行，败坏行业。
     下一节是（二）面包配方对面粉的基本要求
                 （一）面包配方对面粉的基本要求
8.制作面包为什么要以小麦面粉为主体？
   答：有小麦加工磨制而成的面粉，也称小麦粉。是制作面包最主要的原料，俗称面包中的“
骨架 ”。
       从古代到现代，为什么发酵面包都要采用小麦面粉做基本原料呢？
       这是因为，小麦面粉含有谷朊，谷朊中含有两种特殊蛋白质，麦胶蛋白和麸质蛋白，这
两种蛋白虽都不溶于水，但吸收力很强，吸收后即膨胀，从而形成紧密像橡胶相类似的弹性物质
这就是通常所说的面筋。面粉中添加了食盐，就使面筋性变硬，加强了面筋中的立体网状结构，
使它有足够的力量保持二氧化碳气体，被粘在面筋网络中间而形成具有一定物理性质的面团。在
烘烤过程中，糖类决定面团的产气的性能，面筋则能保持这种气体而使面团变得多孔而疏松，烤
出的面包也就呈海绵状而松软可口。其它谷物例如玉米、荞麦、黑麦、大麦等的物质中没有这种
谷朊，也就不能形成面筋的网络结构。由此之故，制作面包应以小麦粉为主体，其它谷物的粉质
只能少量添加，作为营养剂添加的搭配。如果按面包工艺特性来考虑，全部用小麦面粉制成的面包
要比搭配其它谷物粉制成的面包优良。所以，从面包的问世到今天，数千年以来，一直未能用其它
原料取代小麦面粉来制作发酵面包。
一天三问答！最近在整理面包的化学效应和物理效应以及营养成分的变化和搭配。还有微生物在面包中的应用

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