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成功做出美味的芝士蛋糕
芝士蛋糕（cheese cake）又叫奶酪蛋糕、乳酪蛋糕、起司蛋糕等，是西点中非常重要的一个类别，其营养丰富，奶香浓郁，口感细腻顺滑。
一、芝士蛋糕的分类
按含奶酪的份量分——分为轻度、中度和重度芝士蛋糕，也就是说轻芝士蛋糕含有的奶酪少，重芝士蛋糕含有的奶酪多。
按做法分——分为烤制和冻制两种，烤制的通常由奶油奶酪、糖、鸡蛋、牛奶或鲜奶油等原料经长时间烘烤而成，冻制的芝士蛋糕需要加入凝固剂使其在冰箱内低温冷藏凝固后食用。烘烤芝士蛋糕滋味浓郁醇厚，而冻芝士蛋糕质地柔滑，轻盈清新，两种芝士蛋糕各具特色。
按地域分——除了按照制作手法区分，也会根据地域的不同而拥有不同风格，不同地域的蛋糕也各具特点。
1、北美地区
在美国，7月30日被民间定为国家芝士蛋糕日。北美的芝士蛋糕根据地域以及制作人的文化背景不同通常有不同的烘焙方式。更细致的区分如下：
纽约风格：具有厚重的奶油，通常是将奶油芝士、鸡蛋以及酸奶油做成浓郁顺滑的混合物，然后放入特制的13～15cm高的模具中进行烘焙。有些配方是用松软的白干酪以及柠檬来制作不同质地以及口味的芝士蛋糕，或者在基础配方中加入一些巧克力或者草莓酱。
酸奶油风格：用酸奶油代替高脂厚奶油，这使得芝士蛋糕更容易冻结，也是大部分冻芝士蛋糕制作所采取的方法。
宾夕法尼亚德裔风格：采用一种比较浓烈的具有更大凝乳更低水分的芝士，也叫做农家芝士。
费城风格：这种芝士蛋糕在质地上比较轻，并且口味比纽约风格更丰富。
农场风格：这种风格的芝士蛋糕采取传统的保存新鲜芝士的烘焙方法，这也是类似果馅饼之类带新鲜水果的蛋糕的烘焙方法。
乡村风格：这种风格的蛋糕选用酸奶，通过减少pH值也就是增加酸度来制造出一种紧实的质地，并且延长它的存放时间。
无乳糖的芝士蛋糕：采用不含乳糖的奶油芝士或者模仿严格素食者的菜单，混合植脂末的奶油芝士。
牛油蛋糕：这是一种圣路易的变种蛋糕，具有一层普通蛋糕和一层芝士蛋糕在顶部。
2、英国、爱尔兰、澳大利亚以及新西兰
在英国、爱尔兰、澳大利亚以及新西兰，芝士蛋糕通常都是不经过烘焙的冻芝士，拥有一个由黄油和消化饼干碎组成的底并且会在上面放水果混合物。最典型的有：黑莓、黑加仑、草莓、覆盆子以及柠檬酱。在这些地方，这种芝士蛋糕很受欢迎，并且有些店还有自己独家的配方，比如香蕉太妃口味、咖啡口味、茶味、巧克力口味、爱尔兰芝士味，甚至蘑菇味。
3、保加利亚
采用和纽约风格一样的芝士，不过通常底部会加入坚果。
4、意大利
古罗马式：采用蜂蜜和意式乳清芝士，也就是一种粉末，一般被做成面包型的芝士，有些食谱里会需要月桂叶。
意大利式：采用意式乳清芝士或者马斯卡帮芝士混合糖、香草精，有时也有一些大麦片以及加糖水果。这种芝士蛋糕一般比美洲风格的要干一些。
5、瑞典
瑞典的芝士蛋糕和其他所有的芝士蛋糕都不一样。传统的做法总是在牛奶中加入凝乳酵素使酪蛋白聚集，然后将混合物放入烤箱中适当加热。由于这种凝乳的牛奶很复杂，替代配方中也会使用卡特吉芝士（脱脂白干酪）来做出这种芝士蛋糕需要的质地。食用的时候通常会加上果酱、打发奶油或冰淇淋。
6、中欧
德国风格：德国风格的芝士，通常采用夸克干酪，这种干酪是用酸牛奶做成的。而用这种材料做成的奶油芝士果馅饼通常会加入奶油并且不用烘焙。德国芝士有一种甜酸口味的配方很出名，在德国独一无二，据说吃的时候感觉整个蛋糕在口中融化。
荷兰比利时风格：这种芝士蛋糕通常加入了苦甜巧克力，而比利时芝士蛋糕包含了一种特别的饼干底。
7、亚洲
亚洲风味的芝士蛋糕包括抹茶、荔枝和芒果等。一般情况下亚洲的芝士蛋糕口味更为清淡，不太甜，并且质地上更接近海绵状态。
二、芝士蛋糕的饼底
因为芝士蛋糕口感比较细腻，一般都需要配一层饼干或蛋糕片做底，一来可以起到隔垫的作用，方便拿取和切分，二来也起到跟芝士搭配出丰富口感的作用。饼干底常用消化饼、茶饼、黄油酥饼、杏仁饼、姜脆饼或奥利奥饼干等做原料；蛋糕片通常就选用戚风蛋糕或海绵蛋糕切片即可。
三、各种芝士蛋糕的制作
健康养生芝士蛋糕
材料
A
低筋粉 124g
糖粉 124g
无水酥油 62g
奶油奶酪 62g
盐 3g
B
鸡蛋 62g
C
南瓜子 30g
松子 30g
D
枸杞 30g
葡萄干 30g
做法
1、 奶油奶酪以隔水加热方式回温软化后，放入搅拌缸中略拌，再加入面粉（事先过筛好）、无水酥油、糖粉、盐一起搅拌至体积变3倍大并呈现出明显白色纹路时，将蛋液分次加入拌至芝士糊呈现光滑细致状态。
2、 继续加入洗好的D一起拌匀。
3、 C在烤盘上铺平，放入烤箱中以上火170℃、下火170℃，烤至表面呈干酥状。
4、 将2倒入方型烤模中，放入烤箱以上火180℃、下火180℃，烘烤约35～40分钟，出炉后撒上3即可。
舒芙蕾乳酪蛋糕
材料
A
鸡蛋 10个
白砂糖 250g
低筋粉 190g
色拉油 60g
全脂鲜奶 60g
B
奶油奶酪 375g
无水酥油 120g
全脂鲜奶 330g
低筋粉 55g
玉米粉 5g
蛋黄 8个
蛋白 12个
白砂糖 200g
做法
1、A中的鸡蛋和白砂糖打至湿性发泡。
2、A中的低筋粉过筛后，加入1中。
3、A中的色拉油和全脂鲜奶，先以小火略为加热后，倒入2中拌匀。
4、将拌匀的蛋糕体面糊倒入蛋糕模中约八分满，放进预热好的烤箱中以上火200℃、下火160℃烘烤约30分钟即为铺底的海绵蛋糕体。
5、B中的奶油奶酪、无水酥油和全脂鲜奶隔水加热至软化。
6、B中的低筋粉和玉米粉过筛后，与B中的蛋黄一起加入5中拌匀。
7、将B的蛋白打至湿性发泡后，加入白砂糖拌匀。
8、将7的材料倒入6中拌匀，即为奶油奶酪馅。
9、将烤模内面均匀涂抹上黄油，以方便脱模。将4的蛋糕体取出，切成厚度约3cm的圆片并放入烤模中，再将8中完成的内馅填入烤模中至八分满，且于烤盘中加入高度到烤模1/3高的水量，放进预热好的烤箱中以上火200℃、下火150℃隔水烘烤约15～20分钟，待蛋糕表面上色后，将烤箱温度调到上火150℃，下火140℃继续烘烤50～60分钟即可。
备注：材料的份量为2个8寸模。
纽约芝士蛋糕
材料
奶油奶酪 450g
特细白砂糖 200g
鸡蛋（大） 4个
酸奶油 345g
香草精 2茶匙
柠檬汁 15ml
饼底 适量
做法
1、将事先放在室温中回软的奶油奶酪与细砂糖放入大碗中，低速搅拌约30秒，直至变得均匀柔滑，用橡皮刮刀将碗沿和搅拌器上残余的原料刮干净，确保所有材料都搅打均匀。
2、加入1个鸡蛋，继续用低速搅打至均匀柔滑，重复以上步骤直至所有的鸡蛋都打入蛋糕糊中，用刮刀刮净碗壁和搅拌器上的蛋糕糊。
3、取一只干净的碗，将酸奶油和香草精、柠檬汁一起放入碗中，用打蛋器搅打均匀。
4、再将3中搅匀的酸奶油加入到2中，轻轻搅打直至均匀，放置一旁备用。
5、烤箱预热至160℃，将饼底放入烤箱中烘烤15分钟，直至变成金黄色。
6、在烤饼底的同时，另一个烤盘中放入4杯热水，也同时放入烤箱中加热。
7、蛋糕模具内侧刷一层黄油，饼底烤好后，马上将它放入模具中。
8、将准备好的4倒入模具中的饼底上。
9、迅速在烤盘中再加入一些热水，使烤盘中的水位再升高1～2cm。这个过程一
定要迅速，以保证饼底不会在过凉的室温中缩小。
10、把9烘烤55分钟，直至表面上色，外面全部定型，但内心稍软。取出后放在一个烤架上。
11、取一把干净的小刀，用刀尖沿着蛋糕模具的内沿迅速划上一圈，深度约为2cm左右，使蛋糕的顶部部分与模具脱离，这样做是为了防止蛋糕表面裂开。
12、将蛋糕完全放凉，用保鲜膜松松地包一下，放入冰箱冷藏至少2小时。
附：饼底制作
配料
大杏仁 1/8杯
特细白砂糖 80g
中筋粉 125g
盐 1g
无水酥油 114g
蛋黄（大） 1只
香草精 1/2茶匙
做法
1、无水酥油从冰箱中取出，切成小块。
2、特细砂糖用筛网过筛，剔除较大颗粒。
3、将杏仁和特细砂糖放入食品加工机中搅打成细粉。注意要打得很细，不能有肉眼可见的颗粒。
4、将搅打好的3和面粉、盐一起搅拌。
5、加入切好的无水酥油小块，直到搅打均匀，无可见的块状物。
6、加入蛋黄和香草精，继续搅打面团。
7、经过搅拌后，面团逐渐成型，成为一个球状，将面团小心地取出。
8、制成的面团整理成型，用保鲜膜包裹好后放入冰箱冷藏1小时以上。
9、将面团从冰箱中取出放在室温下回暖，大约20分钟左右，软化至可以很方便地用擀面杖擀压而不裂开，但手感稍硬，将面团擀成一个7mm厚的圆形面片。
10、裁剪出一个与蛋糕模底部相同的圆形牛油纸片，并放入模具底部。
11、用滚轮刀将已经擀成面片的饼底面团裁成比模具底部宽2～3mm的圆片，多余的面片拿掉。
12、将圆面片小心地放入蛋糕模具中，用手指轻轻按平，边缘部分可以稍微富余一些，以备烤制时饼底收缩。将饼底放入冰箱中一夜（至少1小时）以定型。
13、将冷藏好的饼底从冰箱中取出，用叉子在饼底上扎孔，间隔大约为2、5cm左右。
14、将活底蛋糕模的底部用双层锡纸严密地包好，以免水浴时，水渗入蛋糕中。
小贴士：
1、材料的分量为9英寸蛋糕模的量，可供约12人食用。
2、这次介绍的纽约芝士蛋糕的配方中需要用到4个全蛋和一个蛋黄，都是使用较大的鸡蛋，如果手边的鸡蛋很小，可以在蛋糕糊中多加一个鸡蛋。
3、饼底中使用的杏仁可以增加饼底的香气，如果没有杏仁，也可以不用。
4、香草精是用来增加蛋糕风味的，如果不易购得，也可以不用。
柠檬芝士蛋糕
材料
消化饼 250g
无水酥油 130g
白砂糖 &n