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1，面筋太高，面团无张力 2，面团温度太高，酵母没活性了 面筋十成，十足的十成，面筋打高中间可以多翻几次面 -
藤椅
look1444121314 发表于 2013-12-04 09:48 | 只看该作者
兔斯基 发表于 2013-12-3 18:37
1，面筋太高，面团无张力 2，面团温度太高，酵母没活性了 面筋十成，十足的十成，面筋打高中间可以多翻几次 ...
面团面筋和平时代一样，还是从10kg面团分出来的一部分，经过3次发酵的面团就没有2次发酵的爆发力度、筋度好，温度在28.9度，重点是3次发酵的面团还没有2次发酵的柔软
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我觉得你应该是面团温度高，27度的面团跟28.9度的面团，从操作过程到出来的成品，明显感觉不一样
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其实解释起来原因蛮多的，但有一点，用干酵母和湿酵母就有差别，干酵母的发酵力是渐进式的，所以一些基础发酵长的法包就用干酵母，湿酵母则反之，我试过翻两次面，面团最终发酵力就弱很多····个人之见 -
学习了 谢谢 :lol -
6楼1062503407 发表于 2014-04-19 16:28 | 只看该作者
习学习学习学习学习学习学习学习学习学习学习 -
学习了，师傅们辛苦
