面包制作问答》之前沿      我曾经是一名面包师傅。坚持拉6年改行啦，现在把我手上现有的资料整理出来分享给同行。2013年10月8日晚。
         现在我需要把自己真正进入面包世界的第一本国内很权威的书介绍给大家！在这点我声明以下！这本书是1988年中国食品出版的！作者是李永海。此书绝版，所以在这写出来只是处于供给热爱面包事业的同行学习参考的！不涉及商业！同时也希望大家遵守。！我们要维护作者的权益！如果有一天作者不希望在网上出现，我会去掉。
8.制作面包为什么要以小麦面粉为主体？
      答：由小麦加工磨制而成的面粉，也称小麦粉，是制作面包最主要的材料，可称是面包制作的”骨架“原料。
             从古至今，为什么发酵面包都要采用小麦面粉做基本原料呢？
             这是因为，小麦面粉含有谷朊，谷朊中由两种特殊蛋白质，也就是麦胶蛋白和麸质蛋白，这两种蛋白都不溶于水，但吸水力很强，吸收后即膨胀，从而形成紧密坚固与橡胶相类似的弹性物质，这就是通常所说的面筋。面粉中添加了食盐，就使面筋性变硬，加强了面筋中的立体网状结构，使它由足够的力量保持二氧化碳气体。在这个过程中，淀粉成分发生变化，接着大量吸水，被粘在面筋网络中间而形成具有一定物理性质的面团。在烘烤面包过程中，糖类决定面团产生气体的性能，面筋则能保持这种气体而使面团变得多孔而松疏。烤出的面包也就呈海绵状而松软可口。其它谷物例如，玉米、荞麦、黑麦、大麦等的粉质中没有这种谷朊，不能保持气体，也就是不能形成面筋的网络结构。由此之故，制作面包应以小麦面粉为主体，其它谷物类的粉质只能少量添加，作为营养剂添加的搭配挤。如果按面包工艺特性来考虑，全部用小麦面粉制成的面包要比搭配其它谷物粉类制成的面包优良。所以，从面包问世到今天，数千年以来，一直未能用其它原料取代小麦面粉来制作发酵面包。2013.12.09
下一个是。面粉中的主要化学成分对面包有何影响？

[ 本帖最后由 于 2025-07-12 12:19 编辑 ]社区服务, 会员, 功能