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请帮我分析一下我做的轻乳酪蛋糕开裂和回缩原因、我刚做出来的时候很鼓的，不知道怎么变成平的了，是哪儿操作有问题吗？除了开裂和回缩，我做的蛋糕还有什么其他方面需要改进吗？
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沙发
jichenanhai 发表于 2013-12-17 09:52 | 只看该作者
轻乳酪开裂原因 -
藤椅jichenanhai 发表于 2013-12-17 09:53 | 只看该作者
1。配方中面粉太多容易开裂。2.烘烤时膨胀太高炉门开的过晚建议一有点膨胀就打开炉门。
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jichenanhai 发表于 2013-12-17 09:53
1。配方中面粉太多容易开裂。2.烘烤时膨胀太高炉门开的过晚建议一有点膨胀就打开炉门。
不是说前三十分钟不能打开炉门吗？
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马扎jichenanhai 发表于 2013-12-17 14:44 | 只看该作者
怎么可能啊，那个规定前30分钟不能开炉门。在说你这开裂应该是面粉太多，你照原配方烤，刚刚鼓起就开炉门烤温度不要变，如果还开裂就减少面粉和淀粉，面粉减掉3分之一，淀粉减掉3分之一在试试。
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地板linfei9595 发表于 2013-12-17 18:47 | 只看该作者
看你切面 应该进烤箱时候没有敲 隔水烤熟试下 配方和制作过程都很关键多做几次就要经验了 :) -
蛋白问题，打得太老了，面糊小放点水试试:) -
7楼lihongduan 发表于 2013-12-18 00:17 | 只看该作者
1蛋白打太老了。打到六层就好了。还有炉温没控制好，一般看到膨胀起来时要开炉们留点缝隙，
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lihongduan 发表于 2013-12-18 00:17
1蛋白打太老了。打到六层就好了。还有炉温没控制好，一般看到膨胀起来时要开炉们留点缝隙，
开几次路面炉门?每次开多长时间?
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9楼lihongduan 发表于 2013-12-19 01:07 | 只看该作者
canosll 发表于 2013-12-18 09:22
开几次路面炉门?每次开多长时间?
一般上色转炉后就可以了，缝隙不要太大，能放下两个手指为好，不然就发不起来了，
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隔水烤熟试下 配方和制作过程都很关键多做几次就要经验了
