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温水和面咯 -
藤椅
shenchen1994 发表于 2014-01-01 17:47 | 只看该作者
温水和面，发酵温度最好不低于25度 -
醒发柜不是挺好的？根本没有什么冬天不冬天之说。 -
冬天天气变化是主要因素，首先要控制搅拌环境，适当使用温水，一般搅拌的越少越难控制，太少投入量会使面团迅速降温，加上容器以不锈钢或铁会加剧面团降温。 -
所以会醒发的很慢，个人意见不针对所有环境，前店后场的环境会好些。
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环境有关系！在有空调的工作间不什么时候都是一样！ -
将酵母用4倍量的温水及微量砂糖进行预先发酵，最好在发酵容器下面再隔一盆温水。和面时也是用温水。
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温水合面，多加点酵母，将搅拌好的面团在台面上多松弛一下:victory::victory::victory::victory::victory: -
发酵慢，可以长时间发酵啊！提前做好的面包拉进醒发箱，但是醒发箱不开醒发，这里主要用来防止面包表面结皮。或直接在台车上加个罩子！冬天低温长时间发酵！自然发酵你懂得！ -
10楼caiweirong 发表于 2014-02-10 12:25 | 只看该作者
你在室温25度或27度内操作发酵就正常了（冬天酵母放在温水35度左右的温水里搅拌均匀5分钟后加入面粉里搅拌即可
