同一方子，夏天做的时候很好，蛋黄糊只在融化芝士时坐温水后取出，蛋白有时候冷藏有时是室温，都能烤成功。极少数在加入第三次蛋白时有轻微消泡，但影响不大。
但天气转冷后就很不稳定，蛋白的状态很好，但经常第一次加蛋白就消泡得很厉害。我起初以为是乳酪糊温度过低，所以乳酪糊做好后就做温水里边打蛋白，但这方法有时候也不行，今天连续做了两个都是消泡很厉害。
哪位大师能跟我解释下蛋白消泡的原因是什么？？我都郁闷死了，有时候做出来很漂亮不知道是什么原因，失败了同样也不知道原因，听天由命的感觉啊！！！！
PS：蛋糕烤到后程会蘑菇顶，只有表面开裂的情况下才不会有蘑菇顶，可是晾凉回缩后又不明显了，这又是什么回事呢？

[ 本帖最后由 于 2025-05-19 15:37 编辑 ]社区服务, 会员, 功能