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甜面团的水应该根据面粉吸水量，用到45-55%左右 -
cj770109 发表于 2014-1-20 11:35
甜面团的水应该根据面粉吸水量，用到45-55%左右
我每次用到最少60%才够呢??
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你的配方发看看 -
你的配方发ilai看看
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1/一般甜面包都是用自来水，或地下水（井水），但根据每一个地方的情况不一样，水有软水与硬水之分（硬水是溶有较多含钙、镁物质的水; 软水是溶有较少或不含钙、镁物质的水！ 加肥皂水，易起浮渣儿的是硬水，有很多泡沫的是软水），山区石头多的地方硬水较多; 水： 从外观看，水是无色透明的，其实不同地区水中的矿物质含量是不一样的，有些水经过加热以后，会产生明显的白色沉淀物，俗称水垢。水垢的主要成分是氧化钙和氧化镁等。水中氧化钙和氧化镁的含量，决定了水的硬度。凡是100毫升水中，氧化钙含量超过18毫克的称为硬水，低于4毫克的称之极软水。硬水和极软水都不适宜做面包。水的硬度高，会过度增加面筋的韧性，推迟发酵时间，制成品口感粗糙干硬，易掉渣；极软水能使面筋变得过度柔软，制成面包易塌架。因此，制面包用的水，碳酸钙含量最好在8～12毫克/100毫升之间。 其次，水也有酸碱性之分，PH值大于7的为碱性水，PH值小于7是酸性水，制作面包的水应为微酸性，即PH值在6～7之间。用硬水做面包，首先要使硬水软化。最简便的方法是煮沸，硬水沸腾后，水中的碳酸氢钙受热分解变成碳酸钙而析出，将水冷却到一定的温度，即可用来做面包。其次，可以在水中加入石灰水，静置片刻，滤去沉淀物后使用。 用软水做面包，需要加大改良剂用量。
2、其实你使用的面粉不一样或季节不一样，面粉的吸水量都不一样，所以你添加的水有变化。
3、使用不同的面包改良剂对你的配方吸水量都有差异化（或多或少），要根据操作习惯调整。
4、面包老化与你的操作（面团搅拌程度）、面粉质量（面筋多少）、改良剂的选择、发酵温度、发酵程度（大小）都有息息相关作用，不一定是水的问题。 综合上面对比找到你的对应解决方法。
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6楼
jichenanhai 发表于 2014-02-19 10:34 | 只看该作者
水的含量一般在百分之45左右，淡奶油和鸡蛋的含量在百分之20和15左右，所以甜面的湿性材料一般在百分之75到80
甜面的软硬度不能只看水的含量，要看总湿性材料的含量。保证百分之70左右就好了 -
感觉干也有可能是油比较少 -
恩 学习了一下:lol:$
