发表主题
快速回复
2386
13
-
沙发
william860729 发表于 2014-03-13 10:47 | 只看该作者
上面一张是在卷之前涂抹了黄油的，下面这张是没有加入黄油的，
我想问前辈们，试过几次了，平时我是在开刀后，表面挤黄油在刀口内的，这次上图的法棍是看了论坛里王森的视频在卷起面团之前涂抹黄油的，结果就是开口都爆开的很好，很大，
下图是我没加过黄油的，开口总是就这样爆开不了，想知道是什么原因 -
藤椅william860729 发表于 2014-03-13 10:51 | 只看该作者
在这里我付上自己平时做法棍的配方，请指教有哪里不对
高粉2000
低粉1000
酵母90
盐45
S-500 35
面种500
（面种就是前一天打的面团留下的） -
板凳william860729 发表于 2014-03-13 10:54 | 只看该作者
打完面团直接分割，隔十五分钟塑型，进醒发箱，温度37 湿度77 醒发45到60分钟
烘烤，上火210 下火230
请各位前辈，指点，为什么我的便面爆裂不开呢 -
马扎william860729 发表于 2014-03-13 10:58 | 只看该作者
我想做成这样的开口的法棍，请问我需要怎么改进，谢谢各位前辈们指点
-
地板lihongduan 发表于 2014-03-13 21:44 | 只看该作者
配方问题，还有刮刀的手法都要注意吧
-
刀口浅点不要华深了 -
割口方式问题，刀片与面团成45度角，然后在倾斜45度角，开始割口，与面团几乎是平行的角度割口，第二刀在第一刀的3分之2割起。法式面包水分要在75%左右 -
法式面包注重的是面团发酵，一般面团搅拌完起缸后需要松弛20--40分钟（根据实际温度），然后分割为350g，基本发酵90分钟左右（室温18℃），面团排气，再发酵40分钟这样，最后再成型发酵烤制。
烤箱的蒸气量要足，气压也要够。
还有法式面团配方里 高、低粉的比例 7：3 8：2用的比较多，估计你的配方里低粉用的有点多也会有点影响！ -
哥们~S500就不要了吧~还有你这个法棍看着貌似是低筋粉多的原因 -
注意刀口角度，不能划太深，面包表皮不能干，划完入炉彭水
