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我想问一下 法棍的空洞怎么样才能那么均匀那么大呢？？是流程还是种面还是什么呢？？？能分享下不？？水必须要用到80%左右才能出好的吗？
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这年夏天 发表于 2014-4-3 00:04
为什么我总做不出这么脆的来？
配方是否正确，蒸汽不足或太多！烤得是否足够 -
寤寐一如 发表于 2014-4-3 21:30
我不是很懂面包，法棍有这么大孔洞吗
是的，要求有很多不规则的大气孔 -
luo9944 发表于 2014-4-4 18:06
你好。。我问一下。。怎样才能烤出来时爆口的啊？我们这边一直烤出来都是不爆口的。。我想学一下你那里的， ...
法棍这面包，称为面包之王是有道理的，看似很简单的配方，做得好，很不容易！就算很顶级的大师，也不能保证每次出品都是同一个品质！朋友，从最基本的原材料开始琢磨吧，然后，和面，发酵，整形，烘烤，每个环节都非常重要。没有暴口的棍棍也不一定不好，有暴口的也不一定就好！法棍这面包，难呀！如果您在连锁店工作的话，是做不好法棍的！ -
落樱淡淡 发表于 2014-4-7 15:48
孔好大。法棍可以放多久呢？
一般法棍出炉后一个小时内是最好吃的！外酥内软！过了这个时段口感大打折扣，除非冷却后立即冷冻，吃时，再解冻，在表面喷点水，再放入烤箱烤一会，会回复出炉时的状态！ -
不疯魔不成活 发表于 2014-4-8 20:40
我想问一下 法棍的空洞怎么样才能那么均匀那么大呢？？是流程还是种面还是什么呢？？？能分享下不？？水必 ...
还是那一句，法棍称作面包之王，是有一定的道理的，首先从原材料开始研究吧，理解筋度形成的原理，发酵时间，温度的理解，掌握，控制。这次我配方中水分只有70%，水分含量多少，不全是空洞生成多少的主要原因，面包制作的基本流程，细节很重要，每一步都可以制约空洞多少！ -
Artegg 发表于 2014-4-9 20:51
还是那一句，法棍称作面包之王，是有一定的道理的，首先从原材料开始研究吧，理解筋度形成的原理，发酵时 ...
谢谢指教
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luo9944 发表于 2014-4-4 18:06
你好。。我问一下。。怎样才能烤出来时爆口的啊？我们这边一直烤出来都是不爆口的。。我想学一下你那里的， ...
与面的状态 和成型 开刀都有关系 这个有点难说的清楚
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看样子应该不是法国粉做的吧，什么粉能说下不
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20楼
゛_浮_华_沧_桑. 发表于 2014-04-16 20:34 | 只看该作者
受教了 顶你
