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沙发
yeslicake02 发表于 2014-08-25 15:01 | 只看该作者
盐在烘焙应用中的作用一般有以下几条：
1、降低甜度
2、提升蛋糕内部洁白度
3、增强面筋的结构
小编认为盐在虎皮蛋糕卷中的作用应该也离不开这三个基本添加原理吧，坐等高手指点迷津哦~~~ -
替小编补充一条：加盐可去除蛋清的腥味，仅供楼主参考。 -
学习了，呵呵:victory: -
不知道别人店里是否也加盐？吃起来怪怪的 -
地板yeslicake02 发表于 2014-08-26 08:40 | 只看该作者
涐涤王妃 发表于 2014-8-26 06:15
不知道别人店里是否也加盐？吃起来怪怪的
有很多蛋糕之类的配方里都有加盐，但是量都超级少，适量的话对整体味道不会有影响的。当然，小编完全是臆测，等待大师解答吧。 -
只是recipe的差异而已，加盐是为了让虎皮蛋糕层带些咸味，口感更丰富一些。其他不少方子也有不加盐的，你可以根据自己的喜好多尝试一下。
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7楼linfei9595 发表于 2014-08-26 21:41 | 只看该作者
【转载】也让我学习了下。
食盐，化学名为“氯化钠”，呈咸味，大致可分为粗盐、精盐和再制盐三种。我们通常用的是精盐，它是由粗盐的饱和溶液除去杂质，再蒸发浓缩而成的粉状结晶体，色泽洁白，咸味纯正。
许多师傅在制作海绵蛋糕配方中都没有加食盐，这也许是因为他们还不是很深地了解它在海绵蛋糕中的作用。蛋糕DIY告诉您，如果在制作海绵蛋糕的配方中添加鸡蛋量的0.5—1%，与配方中的砂糖一起加入，那将会起到以下六大作用：
1、能使蛋糕内部色泽更加洁白；
2、能加强面筋的结构，使蛋糕在烘烤中不容易下陷，对面粉的适应性更强。
3、能增强蛋糕组织的弹性，使产品更为柔软。
4、可抑制细菌的生长，延长产品的保鲜期。
5、能降低甜度，食后不腻。
6、还能显出其独特的风味，使之更适口。
可见要制作出高质量的海绵蛋糕，食盐的添加是极其的重要。 -
盐在蛋糕体中应该是为了调节风味的，使蛋糕体中各原料达到平衡，从而增加口感。 -
降低甜度，另外加盐会令虎皮纹路更清晰突出 -
不加盐试试
