[hide=d10000000][/hide][size=14.399999618530273px]产品名称：纯天然黑麦面包
材料配方
高筋面粉  990克黑麦粉    500克
盐      16克
黑麦天然
酵种   760克
水   800
酒啧葡萄干   400克  

表面装饰：
黑麦粉   适量
天然酵母喂养及操作流程
天然酵母培育
葡萄种水   ：      
葡萄 250g水   
   500g麦芽
糖精 30g

菌种 ：
种水 500g
高粉 80g
黑麦粉 50g
蜂蜜 1g

液种 ：高粉 140g
水 65g
菌种 全部

酵种 ：高粉 300g
黑麦粉 60g
水 175g
液种 全部

培育过程
1.将清洗好的葡萄放入已消毒好的喂养器皿中，放入水和麦芽糖精搅匀密封，常温25到28度发酵3到4天（种水）
2.将种水，高粉和蜂蜜按配方搅匀密封，常温25到28度发酵12小时左右。（菌种）
3.将菌种，高粉和水按配方搅匀密封，常温25到28度发酵12小时左右。（液种）
4.将液种，高粉和水按配方搅匀密封，常温25到28度发酵12小时左右。（种面）
制作过程：
1.将面粉类和水，天然酵种一起搅拌均匀，加入盐搅拌至面团稍有面筋，加入葡萄干搅拌均匀。2.面团搅拌完成就分割成1200克一个滚圆，不需要做基本发酵，做了基本发酵会导致面筋断裂，不容易滚圆。3.室温28℃，表面盖上保鲜膜，室温发酵3个小时左右，发酵至原体积的2倍大。4.发酵好，表面洒上黑麦粉，划上十字刀口。5.在铁铲表面洒上面粉，将面团轻轻用铁铲铲起来。6.将烤箱温度预热到上火230℃下火180℃，将面团放入烤箱，在烤箱四周放入冰块，产生蒸汽烘烤40分钟左右。

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