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个人理解，口子要爆开，一个是整形手法，棍子的表皮要紧绷，和熟透的西瓜一样刀子放上去自己就裂了，还有就是炉子，炉子蒸汽足，有石板，或者是用风炉，这样发到七八分时候就划刀烤，至于耳朵那个我也不知道怎么搞出来，
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这个 爆不爆 其实和开刀手法关系不是太大 第一 一定要有块发酵布，第2 面团温度打好最好控制在18到20左右。第3吃水量一定要足差不多%70 其实要耳朵 就是要面团里面锁住大量的水，一进烤箱预热就会产生大量水汽，问题就是你水多了 面团容易烂 ，这个时候就需要发酵布，和你自己的 基本工了。 -
板凳
junjunfans 发表于 2015-10-25 00:08 | 只看该作者
陨石∶异默 发表于 2015-10-24 16:16
这个 爆不爆 其实和开刀手法关系不是太大 第一 一定要有块发酵布，第2 面团温度打好最好控制在18到20 ...
感谢回答，看过你的法棍，确实值得我学习，我是用烘焙纸来代替发酵布的，烤的时候直接带纸送进去，我想问下 搅拌完18-20度这个怎么理解，酵母最适宜的发酵温度不是25-28吗？还有整形搓长的时候用不用搓得很紧
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马扎lavilladoudou 发表于 2015-10-31 20:25 | 只看该作者
先直刀拉开。在斜切试试
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junjunfans 发表于 2015-10-25 00:08
感谢回答，看过你的法棍，确实值得我学习，我是用烘焙纸来代替发酵布的，烤的时候直接带纸送进去，我想问 ...
法棍在没进烤箱前都不需要太多的酵母工作，酵母在前期过早的工作，后期进了烤箱就会没爆破力，前期过早发酵法棍内部组织就会有均匀气孔，到时候进烤箱了，产生的气体就会均匀的分散在面包内部，最后就不会产生爆裂效果。 -
6楼junjunfans 发表于 2015-10-31 23:48 | 只看该作者
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8楼junjunfans 发表于 2015-11-01 16:55 | 只看该作者
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9楼ronniedeng 发表于 2015-11-03 15:52 | 只看该作者
讲明是公开配方。。。。。。。那有真的？看你的法棍组织。你要改进的是，第一，要自己养种:高粉和水1：1，放酵母大概不要超过0.5%，常温不要多个6小时。至于打面时要放多少粉，多少水，多少盐，多少酵母，自己想。第二，打面时，基本我们要求法棍的水，都要超过65%，所以，打面时，水是两次加进去的。留10%，等面筋起了，才加。第三，面团打这么久，就没有发酵的味道了。所以，打起的面团，要低温发酵起码5到8小时，才做。第四，就是烤的问题，有专门的弯的面包刀片，45到60度吧。进炉要热蒸汽。试试吧。 -
10楼junjunfans 发表于 2015-11-03 23:13 | 只看该作者
ronniedeng 发表于 2015-11-3 15:52
讲明是公开配方。。。。。。。那有真的？看你的法棍组织。你要改进的是，第一，要自己养种:高粉和水1：1， ...
感谢回复，现在用大概百分之68的水分加改良剂，打到出光滑膜，并且整形的时候排气排得尽 就可以割出比较爆的刀口，但法棍正宗做法并不完全排气，这样再整形的时候我总是绷不紧表面，特别是水分到百分之70的时候,割口下刀的时候拖泥带水 使不上力
