时隔N年，我又带着自己的看法来依莎丽卡得瑟，上一次谈到马卡龙话题已经是几百年前的事情了，不知道这里还有多少人记得我。我的新浪微博名叫：凯文的餐盘，志同道合的小伙伴们可以进来和我一起探讨烘焙学术性的话题。

好了，废话不多说，开始上课，首先给自己做个铺垫！
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我已经好久没有在烘焙技术领域显摆自己的思路了，当几年前，我决定流出长发的那一刻起。似乎我已经习惯了不在圈子里和论坛里谈论有关马卡龙的话题，记得在2008年的时候，曾经听谁说过，马卡龙是最基础而且最难的甜点。当时的我心里满存傲娇，因为在此之前，我早就玩转马卡龙在鼓掌之中，但对于那句话，我印象深的原因是，我也认同这句话，马卡龙和法棍一样，拥有简单的配方既可以完成，每个人都能做出合格的马卡龙，但要做好，必须要花上一点时间去反复的实践和总结。

有一段时间我甚至对马卡龙的痴迷超过了男女性欲，一天在厨房里能反复做好几次马卡龙，而不厌倦，而当我玩腻了这一小小的甜点，我就再也没有兴趣制作，留下的仅仅是每次制作时出错点的记录和改良后的要点记录。

有人说马卡龙的不稳定因素在于空气的湿度和蛋白霜搅拌的过程里，我并不否认，但最终让马卡龙失败的原因还有很多很多，这里我并不想做太多解释，因为能看懂这篇帖子的人，一看就很明了，看不懂的人永远是云里雾里的感觉。在这里，我仅仅用个人的思路去剖析每一个操作细节，切记，魔鬼藏在细节之中。



每一个专注者都会拥有一个对烘焙技术如痴如醉的巅峰状态，而事实上，只要你的思维足够跃进，只要你比别人努力，成果都会成正比。对于那些曾经评价过全世界马卡龙谁做的好谁做的不好的人，我表示鄙视和同情，因为从心底里说，我也曾用自己的观念去评价过别人的东西，而现在看来，这种看法极其愚蠢，因为在技术领域没有一个人有资格说，谁的东西是最好的，当然如果你声名远扬的话是可以，但即使你的评价获得官方认可，我想也只有信奉者会相依追随，而技术将会是永不停息的递增，如果今天我停止了前进的步伐，不久的将来就会被无情的淘汰。

初学者或是业余爱好者往往诉求自己拥有一个完美的配方，对于这一点，我表示部分同意，因为的确是有完美的配方存在，但流传于网络上，行业圈内的配方是经过无数次翻新和更改的，所以对我来说，获得完美的配方几乎和天上掉下一百万的概率一样的渺小。

如果你是个行业内久经沙场的干将，你一定会认同我的观点，任何一个甜品的配方都是一套公式，其实做烘焙就和做数学一样，为什么有些人一辈子只能模仿复制，而有些人可以随性发挥，这并不是天赋，而是一种心态。甜品公式的理解其实很简单，就比如说如果给你一个Blue  Berry Cheese Cake 的配方，让你做一个 Raspberry Cheese  Cake，这种是最基础的常量值变化，相信每一个人都能运用的很合理，但倘若给你一个 Cream Bluee 的配方，让你自己塑造一款 Breaking  Cheese Cake 出来，想必不是所有人都会做的出来。

从某些角度来说，当你理解了原料本身的性状，原料在甜品塑造中的特性和作用，你就完全可以将布丁改良成芝士蛋糕。有时候，我们需要用专业的角度去审视自己所做的甜品，但在制作过程中，用抽象的思路去补拙也是很有必要的。就比如说，当你理解了蛋黄通过高温能凝固液体时，其实布丁和芝士蛋糕的区别并没有那么大，而蛋黄含量的增加务必使的甜品中拥有更突出的蛋腥味，那么此时此刻，柠檬汁或酸奶油就是必须存在的辅助品了，这其实也是一种配方谱写过程的一个简单思路。对于制作者而言，最高境界并非用娴熟的技术制作出完美的作品，而是可以根据不同的原料特性，根据制作环境的特殊因素，随时修改手中的配方。对于这一点，我深信不疑。

在谈到马卡龙的制作步骤前，我必须给所有看此贴的人灌输一个概念。我称之为“制作马卡龙的三板斧”
1）对于马卡龙原材料特性的认识。
2）制作环境的根本要素。
3）制作环节中不可忽视的细节和手势。

我们知道绝大多数的从业者都会用美国金山杏仁粉制作马卡龙，因为相对来说，金山的成本价格是最低廉的。但是当你在制作之前有没有想过一个问题，如果用金山杏仁粉的配方，用蓝钻杏仁粉来实际操作，结果会怎么样呢。事实上每个品牌的杏仁粉的性状是不一样的。下面我列举四个市场上比较知名的品牌杏仁粉做解释。

A）金山：相信所有用过金山粉的人都有这样的感觉，金山杏仁粉手感摸起来很细腻，但过滤后依然可以晒出很多粗状颗粒物，原因在于金山杏仁粉中实际参杂了类似罂粟粉这样的添加剂。

B）蓝钻：蓝钻杏仁粉的颗粒较粗，油性较强，在过滤后与金山粉相比较而言，蓝钻粉的出油率较金山更高

C）Treehouse：作为超细杏仁粉，树屋算是一个性价比最高的品牌，但整体偏湿，易结块。

D）Amaden：同样作为超细杏仁粉，相对而言，其干燥度略比树屋强，不容易结块。

那么，如果当你不了解这四个常用品牌的杏仁粉的各种性状的情况下，使用一个配方做出的马卡龙，遇到种种问题以及出现不稳定因素，你是否觉得马卡龙一度成为神奇的高失败率甜品呢。事实上，根据不同品牌的原料，我们需要对原有的配方进行改善，而不能一味的追随自己所掌握的原始数据，也就是说，当你依赖于手中的配方，而不去对其制作所用到的食材，环境等因素作深入的了解，失败是必然的。而有的人会说，为什么同样的配方，同样的环境，同样的环节，为什么能有时候成功，有时候却失败，我用一句话来驳回你的疑问，那就是操作环节中，原料是死的，环境是死的，你搅拌杏仁糊的力度，速度，方式，有可能正迎合了关键的那个点，这就和我们玩解谜游戏一样，你无法保证自己通关时每一个谜题都是按照逻辑来进行的，偶尔也会有碰巧的时候，但是制作马卡龙的环节，是活的，对于制作者来说，没有方向感的乱撞而成功，比起有想法，有思路的制作，简直不可比拟。其实对于这些细节来说，我们在制作的同时，未必能够把握好每一个隐藏要素，但最起码你要理解。

对于制作环境的表述，其实在我看来也没有什么可以说的了，因为事实上行业内接触过马卡龙的人都会提到空气湿度这一概念，偶尔我会反思一个问题，这真的那么重要吗，相对于那些DIY爱好者所成功制作的马卡龙来说，他们丝毫对这方面完全没有概念，但他们最终还是可以通过一个麦当劳模式的制作方式，完成马卡龙的制作。但对于出现过问题，却对此素手无策的人来说，制作环境等要素无疑不是你应该考虑的问题之一。而制作环境的湿度问题由何导致，如何避免，其实这是一个值得探究的话题。

1）地下室空气中水分子含量较高：众所周知，国内的防空洞现在大多用来储藏水果，而我们小时候去防空洞玩耍总能闻到一股由湿其所引发的意味，假设你的制作环境处于地下，那么相对来说，空气质量是否较湿呢。

2）狭小空间：假设一个不足10平米的狭小空间，同时有3-5人在房间内呼吸，如果用双手合并，嘴巴对这首长呼气，首长会凝结出水气，而在这样的环境下制作马卡龙，想必也是马卡龙失败率的隐藏要素之一吧。

3）天气要素，地域要素：我想很多人都有下雨天，梅雨季不做马卡龙的习惯，而梅雨季节空气中的水分子含量居高，是马卡龙制作者最为头疼的难题。所以，青岛，海南这些城市制作马卡龙的难度系数也大幅上升，因为随处可见墙角处的木板上会有霉菌增生，在一个潮湿的环境下，马卡龙的成功率也随之大大降低

我记得当年我在大宁福朋上班的时候，我问当时的甜品师傅，为什么不做马卡龙，他回答我的理由是，这里的环境潮湿，而当所有人下班之后，我用下班时间反复做了3次，第一次失败，后两次成功，说湿度大的师傅却无言以对，同事们争先恐后索取配方。这件事证明了，湿度问题完全可以用技术来弥补自身的不足。

我们知道法式马卡龙的糖粉使用率是很高的，而现在络绎不绝的人群也在意式马卡龙上运用了糖粉，其好处是收干率强，但有多少人愿意花一点点时间去了解，为什么要用糖粉代替白糖，当我提出这一问题时，除了极少数人回答出我想要得到的答案外，绝大多数人回毫不犹豫的说，降低甜度。这其实是一种可笑的无知。所有的马卡龙原始配方是不含糖粉的，但所有的配方更改都是为了提高成品成功率而改良的，作为中国人来说，有这种想法不奇怪，但马卡龙毕竟不是国内产物，老外的嗜甜程度只有出去过的人才能体验的到。试问，如果是为了迎合口味上的创新，马卡龙的配方怎么可能降低甜度去改良呢，我的回答是否定的。



没有任何人曾经规定过马卡龙的馅料一定以Ganach或是Butter  Cream作为主体系存在，也没有任何人有这个资格去诉说马卡龙的衡量标准究竟是什么，在我们所掌握的技术中，唯一能定义马卡龙价值观的就只有马卡龙所运用的主要材料是不是杏仁粉，然而对于饱满度也好，表面的光滑度也好，这只是一种锦上添花的追求，法国西饼店里的面包也是面包，国内街边廉价的手撕面包也是面包。

在最初接触某样烘焙或甜品时，由于人性与生俱来的从众心理和惰性，让很多人不愿意去对某样产物进行自己能力范围内所最深层的解析，更多的是追随红人，老外，名望者所表述的毫无依据的言辞。在这一点上，我个人表示与大众思路有所不同。因为往年我经常会听到一句话“任何事做多了，你就是专家”。真的如此的话，那么国内的砖家多也不是一件稀罕事。我们曾一度被一些歪曲的理论所误导。所以，为了证明你们是错的，我不惜写下如此一段长篇大论来证实我自己的看法，也从此刻证明自己的分歧是有所依据的。下面我来谈一下制作环节中的细节。

其实早在几年前，我早以一贴“彻底剖析马卡龙”的帖子红遍依莎丽卡马卡龙版区。而当是所表述的观点是建立于法式马卡龙之上，所运用到的技术范围，也很局限性。但直到现在，我依旧坚持制作马卡龙环节中的“火山理论”。这对于意式马卡龙的制作环节同样受用。网上纷纷贴出的意式马卡龙配方，也拥有糖粉这一元素，对于为什么要用糖粉，早在几年前的帖子里，我已经表述了，糖粉中的主要成份，今天我们来做一次简单的回顾。

糖粉中含有