面包体积小
1、酵母量不足 14、溶解酵母的用水太热 27、面团对机械性的破坏过大
2、糖量太多 15、面团发酵过久 28、盐量太多
3、淀粉酵素作用过强 16、油脂量太多 29、牛奶量太多
4、面粉筋度过弱 17、改良剂用量太多 30、面粉贮存过久
5、中间发酵时间不足 18、面粉筋度太强 31、刚磨出来的面粉
6、搅拌不足 19、最后发酵时间不足 32、搅拌过久
7、使用软水 20、烤炉太热 33、烤炉操作情形不良
8、面团温度太低 21、水持硬度过强 34、使用碱性水
9、中间发酵时间过久 22、面团温度太高 35、面团太软
10、面团过硬 23、整型不当 36、酵母量太多而糖太少
11、面烤整型时温度降低 24、发酵时面团温度降低 37、酵母过於陈旧或温度太高
12、装烤盘时烤盘温度太冷 25、装烤盘时烤盘温度太高 38、面粉的拌合不适当
13、烤盘涂油过多 26、面团搅拌速度太高 39、溶解酵母的用水太冷
面包体积太大
1、最后发酵太久 4、盐量不中 6、面团稍微发酵过度
2、烤炉温度过低 5、烤盘内放置太多的面团 7、使用的面粉各类不当
3、整型不当
面包表皮有汽泡
1、面团发酵不足 4、搅拌过度 7、最后发酵室的温度太大
2、烤炉的操作不当 5、整形时不小心 8、烤炉内上火太大
3、面团太软 6、机械操作不当
面包表皮太厚
1、油脂用量不足 7、牛奶用量太少 13、过度的机械损害
2、缺乏淀粉酵素 8、面粉筋度太强 14、烤盘温度太高或太低
3、糖用量太少 9、面团发酵过久 15、烤盘内的面团量不足
4、过度的烤焙 10、最后发酵室温度太低 16、不适当的最后发酵温度
5、烤炉温度太低 11、改良剂量太多 17、烤盘涂油太多
6、烤炉内湿度太低 12、搅拌不适当 18、最后发酵室的湿度太大
面包表皮与面包的分层
1、面团太硬 4、面粉筋度太低 7、最后发酵时间不足
2、中间发酵室内湿度太低 5、烤炉的底火(下火)太高 8、烤炉的上火太高(太大)
3、刚磨出来的面粉 6、面粉缺少淀粉酵素 9、烤炉内缺少蒸汽
面包缺少胀痕(Lcakbreak and shred)
1、面团发酵时间太短 6、面团发酵时间太长(老面团) 11、最后发酵室湿度太低
2、烤炉温度太高 7、不良的面粉 12、淀粉酵素含量太多
3、最后发酵室湿度太高 8、面团太软 13、最后发酵室湿度太高
4、使用软水 9烤炉内缺少水份
5、过量的改良剂 10、最后发酵时间太长
面团发酵不易膨胀
1、盐用量太多 10、牛奶量过多 18、发酵室温度太低
2、陈旧或死的酵母 11、缺少改良剂 19、发酵时间太短
3、水太冷 12、油脂用量太多 20、面粉太冷
4、发酵槽太冷 13、使用冷冻的酵母 21、水的硬度太高
5、面团搅拌不足 14、溶解酵母的水太热 22、中种面团或主面团太
6、面团搅拌前没有溶解 15、酵母与盐，油脂一起
硬
7、使用碱水
搅拌 23、面团小，发酵槽大
8、面团太冷 16、整形机械太冷 24、烤盘太冷
9、糖用量太多 17、缺少酵母
面团发酵太快
1、缺少盐 7、面团温度太高 12、酵母量太多
2、改良剂用量太多 8、发酵室温度太高 13、室内温度太高
3、面团翻面没有作好 9、使用热的发酵槽 14、麦芽制品太多
4、过量的淀粉酵素活力 10、中种面团或主面团加 15、面团太软
5、面粉筋度太弱
入酸性材料 16、软水
6、蛋白质分解酵素太多 11、搅拌过度 17、面团大，整形设备太小
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