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技术问答圈

有点不好意思拿出来，请大家指导一下。

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树莓层糕


　
原料：
饼坯：一个矩形杏仁饼坯
树莓奶油：
不含盐黄油
150g（半杯加2餐勺）
树莓酱（鲜的或冷冻的）
45g（1/4杯）
蛋糊
150g（2/3杯）
果酱：
水
100g（1/2杯）
糖
40g（1/4杯）
树莓酒（或任意口味的甜酒）
5g（1茶匙）
开始前的准备工作:
1、饼坯：制作一个杏仁饼坯，待饼坯冷却后用锯齿刀切四片相同大小的矩形，我们仅使用其中的3片就够了。
2、制作树莓层饼前请准备好蛋糊（制作方法前面讲过）并使蛋糊保持冷却状态。
果酱：
1、将水和糖放入锅中加热，搅拌使糖溶化，保持沸腾一分钟左右关火。
2、倒入碗中冷却，然后加入树莓酒搅匀。
制作步骤:
1、树莓奶油：将黄油放入碗中搅打直到柔软，然后加入树莓酱继续搅打，最后加入蛋糊并搅拌均匀。
2、叠层：先用刷子在底层饼坯上刷一层果酱，再用抹刀在饼坯上抹一层树莓奶油，然后盖上第二层饼坯并重复刚才刷果酱和抹奶油的动作。
3、放上第三层饼坯并刷一层果酱，然后抹上厚厚一层树莓奶油，用抹刀尖轻轻拍打奶油作出如图所示的形态。
4、装饰：切掉7mm左右的蛋糕边缘，用各种浆果装饰蛋糕顶部。

杏仁饼坯
原料：
鸡蛋
135g（2.5个）
A 糖
18g（1.5餐勺）
穗嘉丰牌低筋糕点粉 30g（1/4杯）
糖粉
35g（1/3杯）
杏仁粉
100g（1杯加2餐勺）
不含盐黄油
20g（4茶匙）
甜蛋白：
蛋白
100g（3个蛋白）
B 糖
18g（1.5餐勺）
开始前的准备工作:
1、预热烤箱至220℃。
2、用羊皮纸铺在38cm×28cm的矩形烤盘中（或在烤盘中刷一层油）。
3、将低筋糕点粉、糖粉和杏仁粉混合并过两遍筛，放在一旁待用。
4、将黄油放在一个小碗中，把碗放在热水中直至黄油完全溶化，到使用时也要保持溶化的状态。
步骤：
1、将鸡蛋和A糖放入一个大碗中用高速抽打3分钟。
2、加入准备好的蛋糕粉、糖粉和杏仁粉并搅拌。
3、用另一个碗装入蛋白和B糖来制作甜蛋白（制作方法见附录2）。充分搅打使甜蛋白更加坚挺。加入一半甜蛋白用橡胶铲叠拌。
4、加入其余的甜蛋白继续叠拌。
5、加入化好的黄油并快速搅匀。
6、将以上步骤混合好的奶油倒入准备好的烤盘中，用刮刀抹平。
7、放入烤箱，220℃烤6-7分钟或直到微微焦黄（别忘记双面焙烤），将饼坯从烤盘中取出在冷却架上晾凉，冷却后取出羊皮纸。

甜蛋白
原料：
蛋白
150g（5个蛋白）
糖
90g（1/2杯加1餐勺）
任意口味的甜酒（也可以不加）


步骤：
1、将蛋白放入碗中，加入一茶匙糖并开始高速抽打。
2、当搅拌至两倍体积时，加入三分之一糖并继续高速抽打。
3、再加入三分之一的糖继续抽打。
4、加入剩余的糖持续抽打，如果想加入甜酒，现在正是时候。
5、完成后的甜蛋白浓度如图5所示。