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本帖最后由 artcake 于 2010-1-30 22:29 编辑
丹麦面包
丹麦面包
是一种含有酵母的甜面团，经过包油折叠、发酵焙烤的烘焙产品。对
面团温度、油面匹配很讲究。
选择原料
面粉：应选用面粉蛋白质含量在11-13%，灰粉含量0.6-0.75%
酵母：增加体积，增加营养，改善风味、营养。
盐 ：控制酵母发酵，增强面筋，调味作用，防止面筋断裂。
蛋 ：增加营养，改善色泽，提高产品风味。
糖 ：提供产品的甜味，提供酵母所需营养，提高产品色泽、营养价值。
水 ：提供水化、溶解、提供生化反应、调节面团物理性能、温度作用。
油脂 ：1、面团用油脂：
应选用油脂熔点相应低一点，以便于分布更均匀，便于润滑操作面筋。
2、包裹用油脂：
应选用具有良好可塑性、韧性和固性的油脂，以便油脂更均匀地分
布面团中隔断层与层之间防止粘层。
丹麦面包
配 方：
金穗鸽特级面包粉 85.0%
穗丰低筋糕点粉 15.0%
酵母 1.2%
改良剂 0.4%
盐 1.５%
糖 12.0%
水 45.0%
蛋 8.0%
奶油 ８.0%
包裹油：
丹麦面包专用片状油 面团的30%
工艺：
1、面团搅拌均匀，冰冻松弛４个小时。
2、包入丹麦面包专用片状油，折叠3×3×3
每折叠一次放入冰箱松弛３0分钟。
4、最后开至0.4厘米厚，造型。
5、醒发：温度36℃
相对湿度75%
醒发至8成烘烤。
6、炉温：上火200℃、下火180℃，约15分钟。
抹茶相思
配方
酥油 580克
糖粉 350克
盐 8克
牛奶 150克
抹茶粉 20克
穗丰低筋糕点粉７00克
金穗鸽特级面包粉300克
红小豆 460克
工艺:
1、酥油、糖粉、盐一起搅拌至8成发。
2、慢速加入牛奶拌匀，然后加入过筛的粉类拌匀。
3、红小豆一起拌成均匀面团。
4、压成方形放入冰箱冰冻2小时,切成薄饼状
5、入炉烘烤。
温度:上火160度/下火170度
可爱地瓜杯
原料 数量
酥油 360克
糖粉 120克
盐 10克
蛋黄 220克
全蛋 450克
穗丰低筋糕点粉100克
BP 20克
地瓜泥 1000克
工艺:
1、酥油、糖粉、盐搅拌至8成发。
2、加入鸡蛋搅拌均匀，然后加入过筛的粉类。
3、最后把地瓜泥一起加入到面糊中，充分搅拌均匀。
4、把拌匀的面糊放入模具中，表面洒上红小豆进行烘烤。
5、烤好后出模放在盘子上，表面洒上糖粉。
温度:上火180度/下火170度
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