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本帖最后由 artcake 于 2010-9-10 16:14 编辑
前几天我看到丽斯卡尔顿酒店做的马卡龙，切开来看，都是实心的，有哪位师傅帮忙解释一下。
技术问答圈
路过，哪位大师帮忙看一下
马卡龙配方不一样吧 应该是内部有小气孔 表面光滑 LZ最好有图片
估计是打的有一点谢
有图片吗 我的看看 然后说
1# danielchen 秦涛师傅说的比较详细 如下；；关于马卡龙的研究似乎有说不完的话题，除了下面我之前研究地些许报告外，我还想再补充几点
1，配方中的干性部分：糖粉和杏仁粉可以放在低温烤箱中静干一夜并趁还是温暖的时候和打好的蛋白霜混合。其好处：适合在潮湿的环境下制作，表皮可以快速风干，大大提高成功率。若是在干燥的环境下直接即可进炉烤制。
2，我试过将打好的老马和意马按1：1的比例混合在一起，其效果恰恰是不温不火的混血状态。就看各人的喜好了。
3，烤制马卡龙的干湿度须根据所采用馅心的干湿度来调整，而不是固定的温度和时间，馅心越干马卡龙须烤得越湿，那么反之是一样的道理。
4， 其中还有很多细节需注意，需要大家不断的实践，加油！
有很多人经常抱怨: 为什么看似简单的MACAROON有时做得好有时却会出现不同的症状?
的确,这小家伙很敏感, 尤其是对湿度，因为配方中含有大量易吸潮的糖份 关于这一点我在小蛋糕大学问1中做了些许说明,
那么我们再花点时间针对制作MACAROON时出现的不同症状做些分析
裙边的问题---如何在制作MACAROON时出现漂亮的裙边?
观察
左边浅红色MACAROON(以下简称意马)是用意式蛋白霜的制作方法而右边深红色(以下简称老马)是用传统方法简单打起的蛋白霜制成。显而易见左边意马的裙边比右边老马的小很多
原因 ---- 请见图二
请仔细观察左边意马与右边老马有什么区别？
注意，环绕右边老马底部的边缘有一层明显的糖溶化后的水渍，而左边意马并不明显。这条犹如天使光环般的一丝亮圈恰恰就是裙边的始恿者。
分析
1， 意马蛋白经过热糖浆的烫熟处理，泡沫更稳定，不宜坍陷，故在挤完圆胚后能保持饱满的状态，糖份不会下沉底部，在经过炉内受热膨涨它会保持原有的状态向上拱起，而底部的湿润部分不易平向散开。所以，意马的裙边比较守规矩，不易外翻成明显的裙边。
2， 而老马简单打起的蛋白霜制作方法，由于蛋白是生的其结构比较湿散, 糖份会下沉底部，在经过炉内受热膨涨它会向上拱起，同时底部的湿润部分会平向散开。所以，老马的裙边比较活泼，易外翻成明显的裙边。
结论
如果您要追求漂亮的裙边，最好用老马的制作方法
小蛋糕大学问3
裙边的问题解决了那么如何在制作MACAROON时既出现漂亮的裙边又能让表面布满具有个性的裂纹?
观察
<IMG title="Macaroon 说不完的话题" style="WIDTH: 288px; HEIGHT: 213px" height=304 alt="Macaroon 说不完的话题" src="http://static5.photo.sina.com.cn/middle/597d10ddg7bb04186d354&690" width=342 real_src="http://static5.photo.sina.com.cn/middle/597d10ddg7bb04186d354&690"><IMG title="Macaroon 说不完的话题" style="WIDTH: 284px; HEIGHT: 213px" height=346 alt="Macaroon 说不完的话题" src="http://static11.photo.sina.com.cn/middle/597d10ddg7bb0476c9d8a&690" width=278 real_src="http://static11.photo.sina.com.cn/middle/597d10ddg7bb0476c9d8a&690">
左边意马有裂纹但无裙边，右边老马有裂纹且有裙边
分析
1 既想有裂纹又有裙边还是得用老马。
2 挤完面糊后即刻进炉无需表面结皮。目的是需要表皮裂开而不是形成一层壳。
3 注意此时的烘烤方法需调整，进炉时面火温度应升高至220度，底火100度，烤盘下面垫网架，两分钟后见小家伙膨胀鼓起且出现裂纹，换到另一个烤炉其温度应是：面火150度，底火100度，继续烘烤十分钟即可，其间关闭风门。
高温的目的是让小家伙快速膨胀拱破表皮，从而形成裂纹。
4 还有如果在面糊中加点果酱,也能促成裂纹的形成.
结论
使用老马的制作方法，高温烘烤即可得到你的个性出品
<IMG title="Macaroon 说不完的话题" alt="Macaroon 说不完的话题" src="http://static2.photo.sina.com.cn/middle/597d10ddg7bb04d116231&690" real_src="http://static2.photo.sina.com.cn/middle/597d10ddg7bb04d116231&690">
小蛋糕大学问4
有时在制作MACAROON时会出现内部的结构分层现象
观察
请见图一，
<IMG title="Macaroon 说不完的话题" style="WIDTH: 332px; HEIGHT: 248px" height=340 alt="Macaroon 说不完的话题" src="http://static12.photo.sina.com.cn/middle/597d10ddg7bb04fbfb7bb&690" width=327 real_src="http://static12.photo.sina.com.cn/middle/597d10ddg7bb04fbfb7bb&690"><IMG title="Macaroon 说不完的话题" style="WIDTH: 334px; HEIGHT: 250px" height=370 alt="Macaroon 说不完的话题" src="http://static10.photo.sina.com.cn/middle/597d10ddg7bb051419729&690" width=331 real_src="http://static10.photo.sina.com.cn/middle/597d10ddg7bb051419729&690">
左边意马，右边老马
分析
不管用什么方法都会有可能出现分层现象，原因是：
挤完面糊后晾干的时间太长即表面的一层薄皮太厚致使烘烤时在膨胀的过程中，表皮与内部湿润部份分离，产生空洞。
<IMG title="Macaroon 说不完的话题" style="WIDTH: 340px; HEIGHT: 253px" height=337 alt="Macaroon 说不完的话题" src="http://static11.photo.sina.com.cn/middle/597d10ddg7bb0542c553a&690" width=312 real_src="http://static11.photo.sina.com.cn/middle/597d10ddg7bb0542c553a&690"><IMG title="Macaroon 说不完的话题" style="WIDTH: 338px; HEIGHT: 253px" height=370 alt="Macaroon 说不完的话题" src="http://static10.photo.sina.com.cn/middle/597d10ddg7bb05665c689&690" width=337 real_src="http://static10.photo.sina.com.cn/middle/597d10ddg7bb05665c689&690">
这是适合的晾干时间出品效果，由于环境湿度的不同故晾干所需的时间也不同，那么如何判定何时是最佳状态？
通常是当表面形成一层薄膜，用手指轻碰小家伙，感觉不粘手即可进炉了
<IMG title="Macaroon 说不完的话题" alt="Macaroon 说不完的话题" src="http://static5.photo.sina.com.cn/middle/597d10ddg7bb0597f67b4&690" real_src="http://static5.photo.sina.com.cn/middle/597d10ddg7bb0597f67b4&690">
这是有裂纹的MACAROON决不会出现分层现象，因为它没有表皮晾干过程
结论
解决分层现象，只需注意表皮不要晾太干即可。
<IMG title="Macaroon 说不完的话题" alt="Macaroon 说不完的话题" src="http://static12.photo.sina.com.cn/middle/597d10ddg7bb05b75485b&690" real_src="http://static12.photo.sina.com.cn/middle/597d10ddg7bb05b75485b&690">
小蛋糕大学问5
什么最终影响了MACAROON ？ 湿度
观察
<IMG title="Macaroon 说不完的话题" alt="Macaroon 说不完的话题" src="http://static6.photo.sina.com.cn/middle/597d10ddg7bb05dcf6fd5&690" real_src="http://static6.photo.sina.com.cn/middle/597d10ddg7bb05dcf6fd5&690">
左边意马，右边老马，在潮湿的环境下（制作地点香港当时的工作间相对湿度70%--95%）花了一夜有十个小时的晾干时间，出来的效果不尽人意。
<IMG title="Macaroon 说不完的话题" style="WIDTH: 301px; HEIGHT: 224px" height=345 alt="Macaroon 说不完的话题" src="http://static9.photo.sina.com.cn/middle/597d10ddg7bb060b2a638&690" width=293 real_src="http://static9.photo.sina.com.cn/middle/597d10ddg7bb060b2a638&690"><IMG title="Macaroon 说不完的话题" style="WIDTH: 303px; HEIGHT: 227px" height=392 alt="Macaroon 说不完的话题" src="http://static9.photo.sina.com.cn/middle/597d10ddg7bb063062a68&690" width=302 real_src="http://static9.photo.sina.com.cn/middle/597d10ddg7bb063062a68&690">
左边意马，右边老马，我放在干燥的地方（相对湿度40%--60%）花了一个小时晾干，出来的效果明显好过上边的一批。
<IMG title="Macaroon 说不完的话题" alt="Macaroon 说不完的话题" src="http://static11.photo.sina.com.cn/middle/597d10ddg7bb0676e288a&690" real_src="http://static11.photo.sina.com.cn/middle/597d10ddg7bb0676e288a&690">
从左到右依次是表皮未干, 短时快干, 长时慢干，用的是老马工艺，同一个面糊不同的晾干时间，可以看出当中短时快干的效果最好。
<IMG title="Macaroon 说不完的话题" alt="Macaroon 说不完的话题" src="http://static15.photo.sina.com.cn/middle/597d10ddg7bb06a29e27e&690" real_src="http://static15.photo.sina.com.cn/middle/597d10ddg7bb06a29e27e&690">
这是它们依次的切面图
结论
MACAROON的表皮形成薄膜，时间越短，出品的效果也就越好。只要能达到此标准，即使是刚挤完的面糊，即使是意马和老马两种不同的制作方法，都可以直接进炉，无需晾干时间。
所以在干燥的地方如中国的北方，北欧，加拿大。。。就不会为小家伙的“作”而太烦心（除了下雨的时候），那么在南方潮湿的地方如香港，则要将意马或老马放在相对干燥的地方制作，才能达到好的出品效果。
非常详细 谢谢
看的我云里雾里的，看来我还得加强学习
w 我是6连败啊~~可能是我这边的湿气太重了！
听君一席话 胜读十年书 。。。
