本帖最后由 alockar 于 2012-3-27 13:27 编辑

用了N个配方得出一个结论 关键不是配方 只要是合理的配方(不要太垃圾的) 都可以做出好看的马卡龙来
下面我给出一个配方 作为参考(这个比较稳定;菜鸟容易上手;做的好不比烧糖水的差):
★★(因最近较多商业用家询问我 特次 配方删除 )
好了 接下来细说一下
大概的步骤 我就不多说了 大家都看了不少这样的帖子 再不会做的话 可以去死了 至于做的好不好 那是另外回事

1 我为什么不用杏仁粉而用榛子粉呢 :
  其实一样的坚果道理是一样的 除了花生 因为那东西油太多 榛子粉 香味重 而且做好后 有颗粒状 很好看 而且榛子粉比杏仁粉要细节  做的时候 不需要筛 只要捏捏碎就是了
2 榛子粉加糖粉加塔塔粉 手动拌匀 尽量 别结块(其实结块也没什么大问题)
3 蛋清加糖打发:
这个步骤比较关键:蛋清打到什么程度加糖 我就不说了 但是有一点 最终打到什么程度最好呢? 有的人感觉蛋清要打的硬到 可以站起来  我反复做了几次 得出的结论 不是这样的 其实蛋清要打到 有弹性 什么意思呢? 把打蛋器从蛋清里撩出来的时候 看蛋清滴下来后 上面那部分 有弹性的收缩 那就到位了
4所有东西 搅拌(非常关键)
很多人都觉得 搅拌的时候 不能多拌 容易卸 这里我指出 这个思想是错误的 要适当的调节这样的思想 感觉蛋清打的稀了 再加点榛子粉拌一下 要是觉得打的厚了 那么就多搅拌 就是要他 卸 但这个卸是很有讲究的 因为毕竟不是现场制作 很难用文字表达出来 我就略微写一下 至于怎么理解 关键看你们自己了
搅拌之后 最好的成果是 抓一托丢在面糊上 看他 漫漫的 很有规律性的 卸 速度要很漫 最后卸平就行了 比如 我丢了一驮进去 成一个小山秋的形状 最好要看到 斜边稍平 无线条 但这个卸的过程 将近需要1-2分钟 (是不是真的很漫!!) 这样就对了

好了 装进裱花带 挤出来 千万别挤大 宁愿挤小点挤高点(很关键)
然后是醒(最关键)
为什么 很多配方上 这个东西要醒1小时呢

我给出的结论是 醒的时间越多 低部的裙边就暴的越厉害,为什么呢? 醒的时间越久 表面结皮就越厚 那么上面的重量就越大 想一下 进炉以后 以上火120 下火125-130的温度考 下面想窜上去 结果会是什么?当然上面月轻 低部就高咯?上面月重 低部向上的的力量达不到 那么就往外圈散开 所以就看到 象围边一样 的一圈

就是那么简单
这里有一点注意

蛋清打的太稀 做出来 容易扁平 蛋清太厚 表面容易暴开 所以为什么 我之前要让蛋清有弹性呢 就是为了他烤的时候 表面有一点点的可扩张性 这样不容易暴皮 但为什么我要搅拌的时候把他 搅拌到稍微卸下去点呢 诸如以上所说的 就是怕他暴皮 也可以让表面平整

至于亮度 我反复做了N次得出的结论是 亮度直接和蛋清加色素有关 我喜欢色素多加点 不信 你去看 多加色素的 比少加色素的亮很多 我不提倡液体色素 因为我本来就要拌卸它 再家液体进去 容易卸烂了 我一直都用色粉的

好了 就是那么简单 至于以前老外说的这个东西对 温度和湿度要求很高 我估计那纯粹是忽悠人的 放P 我就放在烤炉旁边的架子上醒的

看完帖自己试试看
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