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技术问答圈

那个师傅可以提供月饼糖浆配方 谢谢啦

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那个师傅可以提供月饼糖浆配方 谢谢啦
  • 回复 沙发

    xhw81

    2010-10-27


    广   式   月   饼

    转化糖浆：砂糖100斤，水40斤，鲜柠檬2个，柠檬酸30克
             将水煮开，加入砂糖，搅拌至糖化。继续煮沸加入鲜柠檬和柠檬酸降火，改文火计时，煮制时间为2个半小时。
             糖浆煮好后要放置15天再使用。这是糖浆的一个转化过程。

    饼皮：A.转化糖浆40克，碱水.0.6克，花生油15克，低筋粉55--58克。

    B.    转化糖浆50克，碱水1克，花生油11克，香油 5.5克，低筋粉60
    大批量生产：转化糖浆800克，碱水20克，液态油100克， 香油50克，          丙酸钙20克。高筋粉100克，低筋粉800克，吉士粉75克
                奶粉100克。将干性材料混合过筛加入。 搅拌好后松弛2个 小时。
                刷2次蛋液，
    3    个蛋黄+2个鸡蛋

    2    次焙烤法温度是：第一次高温定型
    230-160
    第二次：190-170
    烤至表面金黄色
    【可以包制各种半成品馅料、水果味、各蓉沙类】

  • 回复 藤椅

    xhw81

    2010-10-27

    传统糖浆：
    糖5斤，水3斤，饴糖1斤，柠檬酸5克。
    工艺：水烧开，慢慢加入糖融化后加入饴糖，慢火熬8—10分钟，加入柠檬酸即可。大约108度。

  • 回复 板凳

    939734379

    2010-10-28

    怎么看这一锅糖浆算是熬好了呢 要看哪些事项呢 里面要不要家麦芽糖呢 谢谢

  • 回复 马扎

    JJLDG

    2010-10-29

    糖浆熬至糖重量125%——130%；温度115°C即可。不用加麦芽糖。

  • 回复 地板

    xhw81

    2010-10-29

    市面上有买测糖仪的。

  • 回复 6楼

    王华祥

    2010-10-29

    就按照你的需求，需要多少的糖度就煮到多少的糖度，可以用糖度计来测

  • 回复 7楼

    LIUYH

    2010-11-02

    我也是从网上下的，砂糖10斤，水4.3斤，柠檬酸4克，将水倒入糖中，大火煮开，用勺去除浮沫。105°时加入柠檬酸，调到文火，约为5度/分1小时，115-120°。在75-80度是关火冷却存放。

  • 回复 8楼

    939734379

    2011-04-10

    谢谢各位 老师

  • 回复 9楼

    yyyyynnn521

    2011-06-21

    :victory::victory::victory:

  • 回复 10楼

    wanglaopang8164

    2011-06-28

    :victory::victory::victory:

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