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 2010-11-12 10:51 上传 下载附件 (32.56 KB) 蛋黄派 蛋黄派配方与制作 A．鸡 蛋500 g、砂 糖250g 、葡萄糖浆 50g 、食 盐5g B．蛋黄派·专用SP蛋糕油 20g C．低筋粉280g、双效泡打粉12g 、牛油香粉10g、防霉剂 适量 D．色拉油 50g、山梨醇（或甘油）20g 注心蛋黄派在生产过程中的注意事项 一． 面粉筋度的高低将会影响蛋糕组织的粗细，如想产品组织幼细可用10～20％玉米淀粉代替低筋面粉使用，掺加玉米淀粉时必须与其他面粉过筛两次以上，务必拌合均匀才能加入面糊内搅拌，否则因两者比重不一，使玉米淀粉沉淀在蛋糕的底部，导致形成坚韧的硬块。 二． 如配方中额外添加有蛋黄时，蛋黄的比例不要超过总蛋量的50％。 三． 沙拉油必须在面粉拌入之后加入轻轻拌匀。凡油与面粉搅 拌不匀，烤出的蛋糕底部也会形成一层坚韧硬皮。 蛋黄派的馅心配方即溶吉士粉为本公司最新推出，是具有多功能用途的且操作简易的一种馅料粉，能适用于制作各类蛋糕、西点和面包等烘焙食品的馅料，在蛋黄派的奶油馅中添加该馅料可以使馅心更加香滑可口，且不油腻。 【产品特点】 自然、纯正的色泽和香味；即开即用，快捷方便。 使用方法：取一份“银谷”即溶吉士粉与五份玉米糖浆混合搅匀即可。 附：蛋黄派奶油馅制作 【配方】 A、黄奶油 1000g B、糖 浆 500g、玉米糖浆 500g C、即溶吉士粉 100g、玉米糖浆 500g D、甜橙色香油 适量 【制作方法】 1、A料先放入缸中快速打发； 2、B料混匀慢速缓缓加入拌匀； 3、再加入事先调好的C料一起慢速拌匀； 4、最后加入D料慢速拌匀备用。 一. 注心蛋黄派的生产配方与工艺 1．注心蛋黄派配方 A．鸡 蛋 500g、砂 糖 250 g、葡萄糖浆 50g、食 盐 5g B．“银谷”蛋黄派?酥饼专用SP蛋糕油 20 C．低筋粉 280 g 、双效泡打粉 8g 、牛油香粉 10 g 、防霉剂 适量 D．色拉油 50g 、山梨醇 5g 2．注心蛋黄派制作工艺 1．A料置于缸中用快速搅打1分钟，B料加入后继续快速搅打3分钟； 2．打起后用慢速加入已过筛的C料拌匀； 3．最后用慢速加入 D料拌匀，装入已擦油的小模具内，入炉用180℃烘烤约13～15分钟至金黄色即可出炉； 4．出炉脱模，稍凉后注入奶油，再用隧道式紫外线杀菌，然后进行无菌包装（充氮气）、封口、装箱。 二. 注心蛋黄派在生产过程中的注意事项 1． 面粉筋度的高低将会影响蛋糕组织的粗细，如想产品组织幼细可用10～20％玉米淀粉代替低筋面粉使用，掺加玉米淀粉时必须与其他面粉过筛两次以上，务必拌合均匀才能加入面糊内搅拌，否则因两者比重不一，使玉米淀粉沉淀在蛋糕的底部，导致形成坚韧的硬块。 2． 如配方中额外添加有蛋黄时，蛋黄的比例不要超过总蛋量的50％。 3． 沙拉油必须在面粉拌入之后加入轻轻拌匀。凡油与面粉搅拌不匀，烤出的蛋糕底部也会形成一层坚韧硬皮。 4． 搅拌时所有盛蛋的容器或搅拌缸、搅打器等必须清洁不含任何其它油渍以免影响蛋的起泡。 5． 冬天如在搅拌前将鸡蛋的温度加热，则可缩短搅拌时间，并增加面糊的体积，不但使产品数量增加而且组织松软。 6． 搅拌机的速度同样影响打入蛋内空气的多寡，建议在搅拌开始前阶段使用快速，在后阶段将完成之时改用中慢速，如此蛋液内保存的空气较多，而且分布均匀。 7． 如在配方内添加5％的柠檬汁可帮助蛋的起泡作用，柠檬汁可在蛋搅拌时间同时加入。 8． 蛋液的搅拌不可太发，以免影响烤好后蛋糕的组织干燥，但也不可不够，蛋的搅拌标准可以用手指把搅拌中已打发的浆料勾起，如果浆料凝在手指上形同尖锋状而不向下流则表示搅拌太过；如浆料在手指上能停留两秒左右，再缓慢地从手指间流落即是恰到好处。 9． 蛋黄派浆料的理想比重为0.46左右。 10． 模具一定要刷油，以使蛋糕出炉后易於取出，脱模油的调制可采用100％的白奶油加上10％的高筋面粉拌匀即可。 11． 面糊装入模具内的数量最好不要超过模具深度的三分之二（也就是六分满即可）。 12． 蛋糕出炉后要立即倒出，以免遇冷而收缩。 13． 烤焙时尽量使用中上火，这样可保存适当的水分和组织细腻，如果炉温过低烤出的蛋糕干而且组织粗糙。 14． 正在烘烤中的蛋糕不可开炉门取出或受到震荡，如因烤炉温度不匀需要将蛋糕换位时要特别小心，如烘烤未熟的蛋糕由炉内取出受冷后，内部组织会凝结产生硬的面块。 15． 产品出炉尽量不要太用力摔动，更不要用手触摸。 七. 奶油馅心的制作与质量控制 配 方 工 艺 原料 份量 A. 黄奶油 1000g B. 糖 浆 500g、玉米糖浆 500g C即溶吉士粉 100g D温开水 300g "甜橙色香油 适量 1、A料先放入缸中快速打发； 2、B料混匀慢速缓缓加入拌匀； 3、再加入事先调好的C料一起慢速拌匀； 4、最后加入D料慢速拌匀备用。 质量控制 奶油搅拌时注意充气过头、加糖浆要慢速缓缓加入为宜。 |
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