回复 沙发

zhc123586

2011-01-18

谢谢楼主分享，学习下

回复 藤椅

tianwengang2010

2011-01-29

等啊等到天亮了

回复 板凳

syp1980b

2011-01-30

回复 tianwengang2010 的帖子

不好意思我的意思我想学习下。。别人培养的天然酵母的过程。。。。我们一起等。。

回复 马扎

abbywu

2011-02-05

http://blog.sina.com.cn/s/articlelist_1578477330_0_1.html这里有你想要的。

回复 地板

芳芳cjf

2011-02-06

:victory::victory::victory::victory:

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syp1980b

2011-02-09

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:handshake谢谢。。。。。感谢，学习！

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金拐杖

2011-02-10

本帖最后由 金拐杖 于 2011-2-10 22:16 编辑

液体天然酵种，100%水粉比例，16克
水，28克
高粉，52克

1. 混合所有原料，揉成面团，放入容器，加盖，在24C温度下，应该在8小时内涨到原来的2到4倍。这是60%的固体酵种。如果在这样的温度下，没有涨到2倍，那么酵种不够活跃，继续喂养（方法见下）若干次至可以涨大2到4倍才能可靠地用来做面包。

- 转换完成之后，原来液体酵种中的细菌和酶都会残存很久，固体酵种特有的属性需要长时间才会完成稳定，所以我们要把固体酵种喂养一阵子才能完全体会它的特性，方法如下：

固体酵种，60%水粉比例，10克
水，25克
高粉，45克

1. 把固体酵种溶于水中，加入高粉，揉成面团。放入容器，加盖，在24C温度下，应该在8小时内涨到原来的2到4倍。（我的可以达到4倍）
2. 每12小时喂养一次。
3. 在酵种稳定后（每次都可以按时涨大），可以冷藏至少1周（有人说2周），期间不用喂养。用来烤面包前要提早2天取出酵种，按比例喂养3次以上，看到它按时涨大。

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金拐杖

2011-02-10

本帖最后由 金拐杖 于 2011-2-10 21:58 编辑

1:天然酵种里包含很复杂的一个生态环境，其中对我们最重要的是yeast（酵母菌）和 lactobacillus（乳酸菌），yeast是面包发酵膨胀的主力，而 lactobacillus则制造一个酸度很强的环境，使其他有害细菌无法生存，这也是天然酵种里酸味的来源。制造天然酵种的过程实际上是制造一个合适的环境（就是种液）让原料里的yeast（酵母菌）和 lactobacillus（乳酸菌）茁壮成长，直到形成一个稳定的状态（酵种）。Yeast（酵母菌）和 lactobacillus（乳酸菌）的维持都需要淀粉，所以我们要一直用淀粉来喂养天然酵种。
2:野生yeast（酵母菌）到处都有，所以用来做种液的原料也千奇百怪，现在用黑麦粉或全麦粉的较普遍。野生yeast也分好多种，我们要的是适合面粉的那些，那当然用面粉里已有的野生yeast比较容易，其中黑麦又比全麦适合野生yeast的生长，所以选用黑麦做原始材料。过去（国内现在也是）有很多用水果，酸奶，甚至即时酵母做原料培养酵种的方子，但是那些原料里的yeast（酵母菌）大多不适合面粉环境，很容易在活跃了头几天，十几天后，慢慢失去活力，成功率比较低。
本文选自<新浪博客德州农民的灶台>

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yslk00166460

2011-02-11

谢谢。。。。。感谢，学习！

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syp1980b

2011-02-14

回复 金拐杖 的帖子

谢谢。。。。。。。。。学习了。。。很好！