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hklhkl

2011-02-21

附註一點..大家都說調溫調溫那底再調整巧克力的什麼呢?

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hazylazy

2011-02-22

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  “那你可知道正宗的德式黑森林並不是外面一般店家所做的那種
而是要用櫻桃白蘭地去淨泡新鮮櫻桃所做出來的櫻桃酒慕斯”我不知道一般店家所做的是什么，我一直就认为kirsch浸泡的griottine
樱桃是黑森林的灵魂，提拉米苏必须是mascarpone做出来的才正宗。
    市场上的大多数做的不是这样的。内地的烘焙业落后，我认为这是其中之一，缺乏追求卓越，讲究正宗的精神。
我并不是说一味的用贵的食材就好，不管什么食材，能在甜点师手里，变成好吃好看的西点，那这个甜点师就是优秀的。
好的甜点师应该是最大限度发挥食材的风味，而不是山寨什么东西。曾经看过日本师傅，用最便宜的白萝卜，做出高人气的甜点，十分佩服。
     至于调温，据我粗浅的了解，是调节可可脂的结晶温度，使之达到最大限度的稳定晶体结构，这种晶体结构越多，巧克力就越有光泽，入口即化的口感也最好。所以，我认为调过温的可可脂巧克力和代可可脂的巧克力，吃起来的感觉，是不能相提并论的。没有什么很专业的见解，只是做为一个巧克力爱好者，单纯吃出来的感觉。
   我没做过酒店，什么店也没做过，业余的，自己在家做，自己吃的。

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hklhkl

2011-02-22

你還是不懂....巧克力之所以好吃不是取決於可可脂
而是可可膏.....不是我要跟你爭..而是你對業界師傅了解的有多少
其內心的掙扎與矛盾專業知識的堅持常常會跟現實來拔河
所以我說沒有什麼正宗的產品只有賣錢的產品才是王道
我年輕時只要脫離了正宗我寧願餓肚子老子不幹了回家
但是又如何呢??何不換各角度..今天市場與流行怎走你就要順應潮流
做出自己的風格走出自己的烘焙之路..而不是被食材牽者鼻子走!!!這是我想要說的(你是怎樣的師父)

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hklhkl

2011-02-22

拉糖中所需要的酒石酸也可用塔塔粉代替..現在的拉糖已經很好操控光澤了.之前煮完要拉30-33下其光則才會亮麗..線再日本改良後出了一種較珍珠糖的不用拉33下等到操作溫度到達時光澤就很漂亮了..省去了很多的功序..

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hazylazy

2011-02-23

“你還是不懂....巧克力之所以好吃不是取決於可可脂
而是可可膏" 我是外行，不敢说自己多懂，就说我自己吃到的感觉，可可膏带来的是可可的芳醇，可可脂给了巧克力入口即化的口感，两者都是很重要的。
酒石酸用塔塔粉代替，不仅拉糖中可以，很多情况都可以用，其实他们都是酸，很多时候用来防止糖结晶，或者将乳脂分离出来。你说的珍珠糖，应该就是isomalt吧？ 现在貌似是做拉糖的通用材料。当然我没做过拉糖，了解也仅限于此了。
不是想跟这位师傅争什么，也不是完全不认同你的做法，对市场的妥协，都是可以理解的。
我的看法是，材料的替换变通，要在实在缺乏材料，并且替换不会影响产品口味的前提下。
T55面粉换成高粉和中粉 ，这个我没试过，不敢妄言。
酒石酸用塔塔粉代替，我自己用过，很多书上也介绍过，个人认为还是可取的。还是无法认同代可可脂换可可脂的做法。

多谢指教

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hklhkl

2011-02-23

是我太認真了....

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广州菜鸟

2011-02-24

喜欢看着你们辨论，受教了:$

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一片树叶

2011-02-28

很精彩，学到了很多！

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nishaofei

2011-04-24

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你们讲这么多有何用！小弟认为用简单食材做出健康美味的产品才是最好的，何为正宗？也只不过是一中文化。