回复 沙发

hklhkl

2011-03-04

法國麵包發酵過程佔了很大的成敗...中途醒面過程需2-3次翻面讓氣泡均勻!!

回复 藤椅

自由人

2011-03-06

我不知你的做法,不过我想你的基础发酵不到位,基础发酵对法棍很重要

回复 板凳

owenl

2011-03-02

问题其实很简单
1.如果你想要大气空，首先要制作一个老肥，配方：面粉1000克，水1000克，酵母20克，盐20克，糖浆20克搅拌至面不沾缸，常温醒发4~6个小时就可以使用了。
2.基础法包比例：高筋粉1000克，酵母20克，盐20克，上面说的老肥200克，水700克，一般比例上的水都要按实际情况加，但是法包面偏软一点好，还有就是盐最好面打到九成再加，会是面团更有筋力！
3.打面，慢速把水加合适了，转成快速，打到九成加盐，打好的面放在案台上醒发5~10分钟，分割成你想要的重量，砸成长条发在室温下发酵15~20分钟，制作成型！
4.成型：一定不要像一些面包师那样用机器压，活者把面团拍的很死，不然你的法棍就变成土司了！哈哈

回复 马扎

shiallents

2011-03-07

本帖最后由 shiallents 于 2011-3-7 21:53 编辑

:(:'(:'( 不断努力就一定会成功的，哈哈，加油吧

回复 地板

狂醉

2011-03-14

原因很多，发酵的时间要充足，建议做两次发酵，液种都可以，还有最主要的一点就是一定要手工折压的方式整形，千万不要用擀面棍！再有就是国产的面粉很难做出那种开放性的气孔！折压整形能够更好的保留发酵时产生的气体，使烤出来的面包有足够的麦香味！

回复 6楼

疯狂的面包师

2011-04-05

别放改良··手拍出来······包你有洞··洞还不小呢··

回复 7楼

465766086

2011-04-15

法棍是很讲究的软硬度   筋力  发酵时间温度湿度   烤的温度每一步都很重要   慢慢学吧

回复 8楼

shuzhihui

2011-04-16

:):):victory:

回复 9楼

keviljones

2011-04-21

收益良多。希望
有更多人发上来分享下:victory::victory:

回复 10楼

王亚农

2011-04-21

学习学习