高筋面粉——小麦面粉蛋白质含量在12．5％以上的。是制作面包的主要原料之一。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
　　中筋面粉——小麦面粉蛋白质含量在9％_12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如蛋塔皮和派皮等。
　　低筋面粉——小麦面粉蛋白质含量在7％_9％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼中也是主要原料之一。　　蛋糕专用粉——低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。
　　全麦面粉——小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。
　　小麦胚芽——为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。
　　麸皮——为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。
　　裸麦粉——是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用。
　　麦片——通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。
　　玉米面——呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。
　　玉米淀粉——又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。　　
    白油——俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。
　　白奶油——分含水和不含水两种，系与白油相同之产品，但该油脂精炼过程较白，油更佳，油质白洁细腻。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其他高级西点之用。
　　乳化油——以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂，在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。
　　奶油——有含水和不含水的两种。真正奶油是从牛奶中所提炼出来的，为做高级蛋糕、西点之主要原料。
　　酥油——酥油的种类甚多，最好的酥油应属于次级的无水奶油，最普遍使用的酥油则是加工酥油，是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的，其颜色和香味近似真正酥油，可适用于任何一种烘焙产品中。
　　玛琪琳——其含水在15％_20％，含盐在3％，熔点较高，系奶油的代替品，多数用在蛋糕和西点中。
　　起酥玛琪琳——该油脂内含有熔点较高的动物性牛油，用作西点、起酥面包和膨胀多层次的产品中，一般含水以不超过20％为佳。
　　猪油——由猪之脂肪所提炼的，在烘焙产品中也可用于面包、派以及各种中西式点心中。
　　液体油——油在室内温度（26℃）呈流质状态的都列为液体油，最常使用的液体油有色拉油、菜子油和花生油等。花生油最适用于广式月饼中，而色拉油则广泛应用于戚风蛋糕、海绵蛋糕中。
　　粗砂糖——白砂糖，颗粒较粗，可用在面包和西饼类的制作或撒在饼干表面之用。
　　细砂糖——是烘焙食品制作中常用的一种糖，除了少数品种外，其他都适用，例如戚风蛋糕等。
　　糖粉——一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种中使用。
　　红糖——红糖含有浓馥的糖浆和蜂蜜的香味，在烘焙产品中多用在颜色较深或香味较浓的产品中。
　　蜂蜜——主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽。　　转化糖浆——砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。
　　葡萄糖浆——单糖，是由淀粉经酸解后之最终产品。含有少量麦芽糖和糊精。可用在某些西饼中。
　　麦芽糖浆——是有淀粉经酵素或酸解作用后之产品，为双糖。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖。
　　焦糖——砂糖加热溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。
　　翻糖——由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状，用于蛋糕和西点的表面装饰。
　　牛奶——为鲜奶，含脂肪3．5％，水分88％。多用于西点中塔类产品。
　　炼奶——加糖浓缩奶，又称炼乳。
　　全脂奶粉——为新鲜奶水脱水后之产物，含脂肪26％_28％。
　　脱脂奶粉——为脱脂的奶粉，在烘焙产品制作中最常用。可取代奶水，使用时通常以十分之一的脱脂奶粉加十分之九的清水混合。
　　乳酪——国内又称芝士，是由牛奶中酪蛋白凝缩而成，用于西点和制作芝士蛋糕之用。
　　鲜酵母——大型工厂普遍采用的一种用作面包面团发酵的膨大剂。
　　即发干酵母——有新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。由于它的使用方便和易储藏性是目前最为普遍采用的一种用于制作面包馒头等的一种酵母。
　　小苏打——学名碳酸氢钠，化学膨大剂的其中一种，碱性。常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。　　泡打粉——又名发酵粉，化学膨大剂的其中一种，能广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。
　　臭粉——学名碳酸氢氨，化学膨大剂的其中一种，用在需膨松较大的西饼之中。面包蛋糕中几乎不用。
　　塔塔粉——酸性物质，用来降低蛋白碱性和煮转化糖浆之用。　
  　柠檬酸——酸性盐，煮转化糖浆用。
　　蛋粉——为脱水粉状固体，有蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉等三种。
面粉 面粉的化学成分与功能:1.蛋白质7—18%.可分成组成面筋的麦壳蛋白及醇溶蛋白.还有非面筋蛋白既球蛋白和白蛋白等.它的功能是与脂肪起作用形成稳定的气室以保存气体,另一方面又可以形成面筋. 2.碳水化合物69—76%.主要为淀粉67%其余的还有糊精和纤维素.碳水化合物可被淀粉酵素分解成葡萄糖提供食物给酵母以进行发酵.调教面筋浓度有助面筋形成使气室壁伸展,在烘焙时形成面包骨架. 3.脂肪2—4%,分为极性和非极性两类.脂肪与淀粉结合可保持食品新鲜,增加烘焙弹性. 4.矿物质及维生素1—2%.它们的含量与面包品质并无直接关系. 酵母 酵母的种类分为:新鲜浓缩酵母. 干酵母. 既溶干酵母. 它们的用量一般为:新鲜浓缩酵母2%. 干酵母1%. 既溶干酵母0.7%. 水 水的主要作用是使其它材料溶解.供给酵母生长所需的潮湿环境.形成面筋.与淀粉遇热胶化使之易被人体吸收.亦可控制面团的软硬程度,通过加冷加热可以控制面团的湿度.用量一般为40—70%. 盐 作用:调味,带出香甜气味,但用量超过2.5%会起反作用.可以增加面筋的强度,抑制酵母的活动能力,适当增加用量或提前投放可以抵消面团超温时酵母的活动能力,但会延长操作时间.用量一般为1—2%. 油脂 油脂的作用:防止面团粘结,硬.可使面包有香味,使面包保存时间长.使面团易于伸展.促进面包体积增大,减少烘烤时破裂,使面包幼细,均匀.但若过量,会使面筋扩展受阻,使面包内部粗糙,减慢发酵速度,所以适宜后期加入.用量6—10%. 糖 作用:拥有甜味,令面包产生金黄的色泽,增加面包的柔软性.缩短烘焙时间,减少水份在炉内损失.糖具吸湿性故可以增强和保留面包的湿度,抑制变硬.糖也是酵母能量的来源.用量以4—8%为宜,但不宜超过8%否则发酵速度会减慢,搅拌时间也将延长. 牛奶 作用:可补足面粉欠缺的离氨酸等,使面包成为完全蛋白食物,为面包带来宜人风味和颜色,增加了面粉的吸水性,故可保湿和增加产量,可以增强面筋和搅拌韧性,减慢面团的老化. 鸡蛋 作用:蛋白在搅拌时会形成泡沫,故使成品疏松有光泽,柔软.防止爆裂.亦可增加营养和风味,减少水份散失,延长储存时间,但不宜全部使用蛋黄.丹麦面不宜全部使用蛋白. 改良剂 作用:改善面包的组织结构,并有助成品均匀度. 添加剂 作用:增加面包的营养和风味.并补足面包的欠缺.