烘烤，是面包变为成品的最后一个阶段，也是较为关键的一个阶段，在烘炉内热的作用下，生的面团从不能食用变成了松软、多孔、易于消公和味道芳香的可食用诱人食品。

整个烘烤过程，包括了很多的复杂作用。在这个过程中，直至醒发时间仍在不断进行的生物活动被制止，微生物及酶被破坏，不稳定的胶体变成凝固物体，淀粉、蛋白质的性质，也由于高温而发生凝固变性。与此同时，焦糖、焦糊精、类黑素及其它使面包产生特有香味的化合物如羰基化合物等物质生成。所以，面包的烘烤是综合了物理、生物化学、微生物学等反应的变化结果。

一．烘烤过程

整个烘烤过程大致可分下面五个阶段：

（一）烘烤急胀阶段。大约是进炉后的5～6分钟之内，在这个阶段，面的体积由于烘烤急胀作用而急速上升。

（二）酵母继续作用阶段。在这个阶段，面的温度在60℃以下，酵母的发酵作用仍可进行，超过此温度，酵母活动即停止。

（三）体积形成阶段。此时温度在60～82℃之间，淀粉吸水膨胀而胀大，固定填充在已凝固的面筋网状组织内，基本形成了最终成品的体积。

（四）表皮颜色形成阶段。这阶段，由于焦糖反应和褐变作用，面包的表皮颜色逐渐加深，最后成棕黄色。

（五）烘烤完成阶段。此时面团内的水分已蒸发到一定程度，面包中心部位也完全成熟，成为可食用的食品。

二．烘烤条件及影响

烘烤条件的选择，最主要的因素仍然是温度、湿度、时间。

（一）温度：一般面包制作时的烘烤温度在190～230℃范围内。

若炉温过高，面包表皮形成过早，会减弱烘烤急胀作用，限制面团的膨胀，使面包成品体积小，内部组织有大的孔洞，颗粒太小。尤其是高成份面包，内部及四边尚未完全烘熟，但表皮颜色已太深。当以表皮颜色为炉标准时，则面包内部发粘、未成熟，也无味道：但当以包心完全成熟时，则表皮成焦黑色。同时，炉温过高，容易使表皮产生气泡。

若炉温过低，酶的作用时间增加，面筋凝固也随之推迟，而烘烤急胀作用则太大，使面包成品体积超过正常情况，内部组织则粗糙，颗粒大。炉温低必然要延长烘烤时间，使得表皮干燥时间太长，面包皮太厚，且因温度不足，表皮无法充分焦化而颜色较浅。同时，水分蒸发过多，挥发性物质挥发也多，导致面包重量减轻，增加烘烤损耗。

其它与炉温有关的还是炉温的均匀度，面包听的间隔影响空气循环及热的渗透等。

（二）湿度：炉内湿度的选择，以产品类型、品种有关，一般主食面包（不带盖的）即使不通入蒸汽，其湿度也已适宜，而硬式面包的烘烤，则必须通过入蒸汽，约6～12秒，以保持较高的湿度，烘得真正的硬式面包。

湿度过大，炉内蒸汽过多，面团表皮容易结露，致使产品表皮熟韧及起气泡，影响食用品质。

湿度过小，表皮结皮太快，容易使面包表皮与内层分离，形成一层空壳，尤其是不带盖的主食成包更要注意。

（三）时间：烘烤时间取决于炉温，面团重量和体积，配方成份高低等，面团是否加盖等。一般范围为18～35分钟。炉温高，烘烤时间短，反之则长；重量大，体积大的面包，烘烤时间也需较长；高成份配方需要较长时间烘烤（用较低的温度），低成份面包则需要较高温度而较短时间的烘烤。

总之，这些条件的选择，都应以如何制得符合标准的高质量面包成品来考虑决定。