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技术问答圈

产品知识介绍 慕斯(MOUSSE)介绍

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慕&nbsp;&nbsp; 斯 <br/><br/>一、 慕斯(MOUSSE)介绍 <br/><br/>慕斯是一种冷冻的甜点,通常冰成硬块状,并使用鲜奶、水果来装饰,有时配以各种淋酱(SAUCE)供食. <br/>MOUSSE在法语是泡沫的意思, 既产品很清爽滑口。制作时加入(如巧克力、果泥、蛋黄、橙酒等),最后加上打发的蛋或鲜奶油所成的馅即为慕斯馅。 <br/><br/>慕斯是把做好的蛋糕体放入各种模框垫底或围边,在灌入一层或多层以上慕斯馅,然后放入冰箱冰硬、脱模、装饰即为成品。 <br/><br/>二、 慕斯制作过程: <br/><br/>1、 慕斯分为三大类:蛋白体、蛋黄体、鲜奶油体。 <br/><br/>2、 吉利丁——白明胶与水1︰4隔水加热成液态,白明胶在10度以上呈流动体,0度——5度会形成固体,白明胶要化成水才可以加入炼奶、牛奶、此时还必须隔水加热。糖和蛋黄,必须打发,蛋黄体须隔冰冷至10度才可混合鲜奶油 <br/><br/>3、 酒不可以和鲜奶油放在一起,因为酒放在鲜奶油中,鲜奶油会急速变硬。 <br/><br/>4、 鲜奶油打发6——7成即可,太硬不好搅拌。 <br/><br/>5、 蛋白霜制做糖水至115度才开始打发蛋白,然后将115度糖水倒入打发的蛋白中。 <br/><br/>6、 果泥须与水煮至100度,5分钟才可杀菌,破坏果酸消毒,然后冷藏保存。 <br/><br/>7、 如做咖啡慕斯须用100度热水与咖啡煮开才溶解。 <br/><br/>8、 奶粉、玉米粉、糖粉1︰1︰1可制成表面装饰物叫防潮糖粉。 <br/><br/>9、 色素应用——草莓、奇异果、水蜜桃、须加色素。 <br/><br/>10、巧克力慕斯:巧克力温度40度——45度须加入烤熟切碎过筛的核桃。 <br/><br/>11、咖啡慕斯须加咖啡酒。 <br/><br/>12、酒做任何东西都要最后加入。 <br/><br/>13、模子要与巧克力边饰距离1.2公分。 <br/><br/>14、蛋黄体杀菌必须隔水加热至70度——80度。
  • 回复 沙发

    烘焙商务

    2007-05-04

    <p>有机会能贴图出来就好了,这样更容易看懂。</p>

  • 回复 藤椅

    王路

    2007-04-30

    凤梨 <br/>吉利丁&nbsp;&nbsp; 90 <br/>水&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 360 <br/><br/>凤梨罐&nbsp;&nbsp; 3罐 <br/>橙汁&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;1000 <br/>柠檬汁&nbsp;&nbsp; 2个 <br/><br/>白酒&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 200 <br/>鲜奶油&nbsp;&nbsp;1000 <br/>蛋白&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 200 <br/>糖&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 400 <br/>水&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 160 <br/>黄色素少许

  • 回复 板凳

    王路

    2007-04-30

    水蜜桃 <br/>吉利丁&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;50 <br/>水&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 200 <br/><br/>牛奶&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;1000 <br/>蛋黄&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 160 <br/>糖&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 200 <br/>水蜜桃&nbsp;&nbsp; 1罐 <br/>水蜜桃汁 100 <br/><br/>鲜奶油&nbsp;&nbsp;1000 <br/>白兰地&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;15

  • 回复 马扎

    兰欢

    2007-05-08

    <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>&nbsp;</b></div><p>&nbsp;&nbsp; </p><p>&nbsp;</p><p><strong>产品知识介绍 慕斯(MOUSSE)介绍&nbsp; 这个好像是我发的啊```怎么跑到王路那里去了</strong></p><p><strong></strong>&nbsp;</p><p><strong></strong>&nbsp;</p><p><strong>呵呵&nbsp; 看来&nbsp; 是升级的问题````</strong></p>

  • 回复 地板

    烘焙商务

    2007-05-08

    不好意思,是升级的问题,呵呵,请见谅,因为升级后你发的那个帖没有了,我只好从数据库里找出来把他发出来了,谢谢!

  • 回复 6楼

    敖之

    2007-05-05

    很棒!

  • 回复 7楼

    健康烘焙

    2007-05-15

    <br/>产品知识介绍 慕斯(MOUSSE)介绍

  • 回复 8楼

    敖之

    2007-05-05

    产品知识介绍 慕斯(MOUSSE)介绍产品知识介绍 慕斯(MOUSSE)介绍产品知识介绍 慕斯(MOUSSE)介绍

  • 回复 9楼

    兰欢

    2007-05-13

    目的是交流&nbsp;&nbsp; 没有关系

  • 回复 10楼

    调皮的蛋糕小子

    2007-11-06

    <p>不论是谁发的目的是一样的互相交流学习了</p>