技术问答圈
回复 右刀刀 的帖子
呵呵,有同感.这年头.人都缺大德了.
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网上复制的大锅盖面包,好象跟楼上那个贴差不多.先转过来再仔细看看.
大锅盖面包制作方法
大锅盖面包
原料配方 面粉 50公斤 盐500克 天然酵母2公斤
面粉要求湿面筋在 30%以上，加水量为面粉的45～55%。经调制后的面团温度要达到28～38℃。为此，可采用提高或降低水温的办法来调节，如冬季室内温度在20℃左右时，水的温度为38～40℃，夏季室内温度在30℃以上时，水温应控制在13～15℃为宜。
工艺流程 制配酵母液 → 第一次调制面团 (搅拌10分钟) → 第一次发酵 (温度25～30℃，时间9～10小时) → 第二次制面团 (搅拌10分钟) → 第二次发酵 (温度25～30℃，时间1.5～2小时) → 第三次调制面团 (搅拌10分钟) → 第三次发酵 (温度25～30℃，时间1小时) → 整形 → 醒发 (温度40℃，时间30分钟，湿度85%) → 烘孢 (时间60分钟左右) → 冷却 (室温，时间以面包中心凉透为准) → 包装 → 成品
制作方法 1.野生酵母液的制备：取酒花750克，加入50公斤水，煮沸40～60分钟，去掉酒花取酒花液，将面粉12.5公斤倒在缸内，加部分酒花液搅拌成稠粥状，再将全部酒花液倒在缸内搅成稀粥状，然后冷却至30℃，缸内再加前次剩余的野生酵母液(俗称老根)12.5公斤，在26～30℃的温度中进行发酵，经24～36小时，见缸内碳酸气泡达到高峰，培养液表面有下陷时即成为可使用的 “ 引子水 ” 。
2.面团的调制：采用三次发酵法调制面团，第一次调制面团用粉量为全部面粉的15%，面粉用量要根据气温变化和面筋含量不同而有所差异，在一般情况下，标准粉用量少些，特制粉用量多些，冬季特制粉用量多于夏季。发酵时需10小时左右。将第一次发酵好的面团掺入30～40%的面粉搅拌均匀调成有弹性的面团，进行第二次发酵，将第二次发酵的面团和剩余的面粉都放入和面机内，搅拌均匀，进行第三次发酵。
3.整型：整型时将面团揉搓得紧密，表面光滑，无裂缝，并使其排出一部分二氧化碳气体，同时使酵母获得发酵时所需要的氧气。将面团称重，按照要求作成大圆锅盖形，然后放到内铺白布的圆形铁盘里。
4.醒发：面包坯放在醒发室进行醒发，室内要设有调节温、湿度的蒸汽排管。
5.烘烤：经醒发好的面坯，立即撤去铁盘直接入炉烘烤。大面包炉砖砌结构，以木材为燃料，每炉需木材75公斤，烧尽后扒出木炭。并用湿麻布将炉膛内的余灰擦干净。装入面包烘烤，烘烤温度200～250℃，时间为50分钟左右。每炉烤150个大面包。使用木材烘烤面包具有一种特有的芳香味。但不能用松木作燃料。
6.冷却：刚出炉的面包中心温度为98℃，必须经过冷却才能包装。如不冷却，热量散发不出来，包装后易使面包发霉变质，造成损失。
本帖最后由 右刀刀 于 2011-5-13 19:42 编辑
回复 atgfjjj 的帖子
我要疯了:Q
参考 听说过么？就是吸取人家好的并且适合你的地方，完全照搬干什么:L人家家里做做慢慢玩的。。。你。。。
你啤酒烧到70度，离火 +面粉 和 普通酵头 不就行了？
天然酵母要经验的，成本也不低，你有信心？
最普通的酵头： 面粉 干酵母 水 而且第二天就能用了
这样做出来的面包，又是三次发酵 又含啤酒 也有酸味 基本符合要求了？
实验起码要先成功，之后再调调口味，更甜些还是酸些，再研究一下你的啤酒花之类不就好了？
啤酒 和 干酵母 哪里都有买，加工程度较高，实验也不容易失败
想想你又是天然酵母又是啤酒花的。。。把流程搞得越复杂，技术含量越高。。。要怎么教会你的员工。。。。
而且这行的流动率很大。。。你还不是教一次就行了。。。
本帖最后由 王亚农 于 2011-5-13 09:15 编辑
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呵呵,我要是有自己的店就好了,ド现在我只是下班回家DIY,我是想试出一款成本低,风味好的面包.以后自己开店作为主打.其实我们淡论的这个产品算起来成本并不会高.啤酒花不过二十多一斤.主要是工序复杂,耗费人力.我想:自己开小店,就辛苦一点.但我的上产品要有特色.要不然,我那梦想中的小店如何生存.
本帖最后由 右刀刀 于 2011-5-13 20:15 编辑
回复 王亚农 的帖子
如果你原来工作不错的话，还是不要了吧，任何事过度了就。。。。。
我现在连DIY都快没兴趣了，家里人都不怎么要吃，而且很多原料。。。时间一长就坏了
单位里茶水间的免费点心也不想吃了。。。。
要不是因为偶然看到本电子书，发了之后每次上论坛有一堆通知提醒。。。。我大概连这个论坛也快要忘了:sleepy:
现在遇到像你这样想法的人，我都劝他们。。。工作总不会一帆风顺的，总有些小插曲~~~
看在这么好的工作环境，同事们。。。。算了吧。。。
进入烘焙这行之后，你的郁闷会远大于从前
回复 右刀刀 的帖子
真的觉得你蛮热心肠的,在论坛里很认真的回贴,答疑解惑,你要是做人师傅,你徒弟爽死了.其实我做这行也五六年了,那时失业了在街上闲逛看见一家面包店人山人海.真的好生意,每天都有两万左右的营业额,好的时候过三万,这是进去做学徒后才知道的.以为进了一个好行业,其实并不竟然.其中的酸甜苦辣就不说了.酒店的我不知道,但做饼店的待遇真的很差.所以就一直想着自己开家店,当然是要有特色的,要不然也没办法生存.
本帖最后由 右刀刀 于 2011-5-14 00:03 编辑
回复 王亚农 的帖子
说到师傅。。。我们部门最近来了个实习生就分给我了:L真是头疼，话多也就算了，还整天提建议。。。
不过我不会骂她，想支开她清静会，就让她去喝个下午茶，轻松一下
这就是区别，哪怕我不喜欢她，也会对她很尊重很客气，还没毕业的小孩子嘛，慢慢来，何必恶狠狠地伤人家呢？
这行很多人的生活环境都不好，导致了性格都很。。。。有些师傅们简直就像旧社会的地主一样。。。
我有一同学就是一时冲动开了家小店，租金就是4万/月。。再加上装修之类，亏了不少，累得半死营业额每天才2000多，当初雄心壮志。。。现在乖乖地回原单位上班了;P还经常对我说：“这么早下班幸福死了”
我比她好点，我没回原单位，也没那么冲动直接开家店。。。所以我比她症状要好，她现在。。谈烘焙则色变，碰都不想碰;P大概恨死了
适合自己的就是好的，平安是福:loveliness:
呵呵,你真是蛮豁达的.
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