《 西点制作技术 》模拟考试试卷（A）
(闭卷 90 分钟)
题号 一 二 三 四 五 六 七 总分
评分
一、名词解释（15分）
1、西点——
2、面粉的糖化力——
3、适用水温——
4、一次发酵法——
5、底面火——
二、单项选择题（10分）
1、西点按传统分为
三大类。
A、干点、湿点、软点 B、面包、蛋糕、点心 C、常温西点、冷点、热点
2、麦谷蛋白和麦胶蛋白是形成 ____的主要成分。
A、面筋 B、面团 C、酥脆 D、胶质
3、在制作蛋糕、点心中食盐的使用量应控制在 _____之间。
A、0.8%~2% B、1%~3% C、2%~4% D、3%~5% 4、
鲜奶油宜在 ____保藏。
A、常温 B、低温 C、冷藏 D、冷冻
5、泡夫面糊中的蛋液须 ____加入效果较好。
A、快速 B、逐渐 C、加热 D、分三次
6、面包刀是指下列哪种刀具 。
A、光刀 B、锯齿刀 C、铲刀 D、轮刀
7、面团调制时加入 ___时间过早会影响面筋的形成。
A、白糖 B、油脂 C、酵母 D、鸡蛋
8、巧克力最好放置于 ___的地方保存。
A、18℃--20℃ B、12℃--18℃ C、8℃--10℃ D、0℃--5℃
9、乳沐类蛋糕又称为
。
A、油脂蛋糕 B、戚风蛋糕 C、天使蛋糕 D、海绵蛋糕
10、下列色素为天然色素的是
。
A、苋菜红 B、日落黄 C、可可壳色 D、靛蓝
三、多项选择题（10分）
1、西点制作中常用的增稠剂有
。
A、冻粉 B、明胶 C、果胶 D、海藻酸钾 E、淀粉
2、制作油脂蛋糕时应选择 ____较好的油脂。
A、黏性 B、可塑性 C、乳化性 D、融合性 E、酥性
3、面团发酵过程中酵母直接利用的糖有
。
A、蔗糖 B、果糖 C、乳糖 D、麦芽糖 E、葡萄糖
4、派皮过度收缩，不松酥的原因有
。
A、油脂用量太少 B、水分太多 C、油脂含水量少 D、整形时揉搓过多
E、面粉筋度太高
5、 、影响蛋泡形成与稳定的因素有
。
A、温度 B、油脂 C、蛋的成分 D、黏度 E、pH值
四、判断并改错（ 20分）
1、乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）。 。
2、盐具有调节蛋糕甜度的功能。 。
3、果胶（PECTIN）是从动物皮、骨抽取而来的胶体。
4、打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。
5、戚风蛋糕中所使用的发粉越多，所制作出来的蛋糕体积越大，组织越细。
6、油脂在一般室温下呈液状的称为油，呈固状的称脂。
7、酵母生长繁殖的最适温度为35～39℃。
8、鲜奶油与奶油的区别在于鲜奶油的乳液状态是O/W，而奶油是 W/O。
9、做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9％之间。
10、糖的用量为面粉的2/3，即面粉100％糖75％。
五、问答题（30分）
1、食盐在西点中的作用是什么？（6分）
2、面粉按用途和面筋质含量主要分为哪些种类？（6分）
3、蛋糕中添加乳化剂起何作用？（6分）
4、巧克力调温的目的是什么？（12分）
六、计算题（15分）
按配方欲制作小圆面包 3000 个，分割重量 50 克，问各原料实际重量。已知室温 30
℃、粉温 28℃、摩擦温升 22℃，面团搅拌后的理想温度 28℃，求适用水温、加冰量。自
来水温以28℃计。
配方：
小圆面包 烘焙百分
高筋面粉 90
低筋面粉 10
水 48
糖 18
蛋 8
油 10
奶粉 4
酵母 1
改良剂 0.5
盐 1.2
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<p><font color="#ff0000">《 西点工艺学 》模拟考试试卷（B</font>） <br/>(闭卷 90 分钟) <br/>题号 一 二 三 四 五 六 七 总分 <br/>评分 <br/><font color="#ff0000">一、名词解释（15分</font>） <br/>1、面筋—— <br/>2、持气性—— <br/>3、乳沫类蛋糕—— <br/>4、发酵后劲—— <br/>5、烘烤—— <br/><font color="#ff0000">二、单项选择题（10分）</font>
<br/>1、面粉中之蛋白质含量每增加1％时，则面粉之吸水量约可提高 <br/>。 <br/>A、1％ B、2％ C、3％ D、4％ <br/></p><p>2、乳化剂在蛋糕内的主要功能是 。 <br/>A、使蛋糕风味佳 B、使蛋糕颜色加深 <br/>C、使蛋糕组织细腻、体积膨大 D、蛋糕柔软性 <br/></p><p>3、下列何种为硬式面包 <br/>。 <br/>A、 全麦面包 B、甜面包 C、可松面包 D、法国面包 </p><p>4、最适合制作鲜奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是 <br/>。 <br/>A、面糊类蛋糕B、乳沫类蛋糕 C、戚风类蛋糕 D、磅蛋糕 <br/></p><p>5、下列材料中，甜度最低的是 <br/>。 <br/>A、果糖 B、砂糖 C、麦芽糖 D、乳糖 <br/></p><p>6、面包中那种材料愈多发酵愈快 <br/>。 <br/>A、油脂 B、鸡蛋 C、酵母 D、细砂糖 <br/></p><p>7、面筋拉长时所表现的抵抗能力称为面筋的 <br/>。 <br/>A、弹性 B、韧性 C、延伸性 D、比延伸性 <br/></p><p>8、色拉油必须密封保存，因为 <br/>。 <br/>A、遇空气易于变色 B、含不饱和脂肪酸易受氧化酸败 C、易挥发 D、易感染其它不 <br/>良味道 <br/></p><p>9、乳化剂在面包内的功能 <br/>。 <br/>A、增加面包风味 B、使面包柔软不易老化 C、防止面包发霉 D、促进酵母活力 <br/></p><p>10、吉利丁是指 <br/>。 <br/>A、琼脂 B、明胶 C、果胶 D、洋菜 <br/><font color="#ff0000">三、多项选择题（10分）</font>
<br/>1、鸡蛋的特性有 <br/>。 <br/>A、起泡性 B、融合性 C、凝固性 D、乳化性 E、起酥性 <br/></p><p>2、评价面筋工艺性能的指标有 <br/>等。 <br/>A、弹性 B、延伸性 C、可塑性 D、流动性 E、韧性 <br/></p><p>3、食品膨松的方式有 <br/>。 <br/>A、机械力胀发法 B、酵母发酵法 C、空气膨胀法 <br/>D、水蒸气膨胀法 E、化学膨松法 <br/></p><p>4、属于人工合成色素，要严格控制使用量是 <br/>。 <br/>A、柠檬黄 B、苋菜红 C、姜黄 D、靛蓝 <br/></p><p>5、常用的果冻的成形方法有 <br/>。 <br/>A、胎模 B、玻璃杯 C、方盘 D、卡模 E、印模<br/><font color="#ff0000">四、判断改错并说明理由（ 20分）</font>
<br/></p><p>1、法国金燕牌酵母属于低糖酵母。 <br/></p><p>2、人造奶油与起酥油的主要区别是人造奶油不含水。 <br/></p><p>3、制作海绵蛋糕时，奶油可不经融化直接加入搅拌。 <br/></p><p>4、制造巧克力的主要原料是可可豆。 <br/></p><p>5、法国面包出炉后表皮不够酥脆，在烤焙过程中，未喷水为其原因之一。 <br/></p><p>6、慢速氧化剂在面团调制阶段作用缓慢，而在醒发后期作用速度加快。 <br/></p><p>7、面团中增加乳粉用量，面团的吸水率降低。 <br/></p><p>8、泡打粉主要由小苏打、酸式盐和填充剂三部分构成。 <br/></p><p>9、酵母是面包的膨大来源。 <br/></p><p>10、面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以 <br/>提高营养价值。 <br/><font color="#ff0000">五、问答题（30分）</font>
<br/>1、什么是烘焙百分比？有何优特点？ （6分）</p><p> 2、影响面团中油脂起酥性的因素是什么？（6分） <br/></p><p>3、酵母的使用量与哪些因素有关？（6分） <br/></p><p>4、试述面粉对面包的作用与影响。（12分）<br/><font color="#ff0000">六、计算题（15分）</font>
<br/>按配方欲制作吐司面包 50 个，每个分割重量为 450 克，问各原料实际用量。已知室温 <br/>25℃、粉温 24℃、摩擦温升 22℃，面团搅拌后的理想温度 26℃，求适用水温、加冰量。 <br/>自来水温以23℃计。 <br/></p><p>配方： <br/>原料 烘焙百分比 <br/>高筋面粉 100 <br/>水 48 <br/>糖 4 <br/>油 4 <br/>奶粉 4 <br/>即发干酵母 1 <br/>改良剂 0.3 <br/>盐 2</p>
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答案呢？
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答案呢？把答案说出来好学学啊
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<p>有没有关于这方面 的书啊</p>
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<p>真的去考的话`一点都不懂啊.. </p><p>闷~~</p>
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答案呢？我们也学习下嘛！
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<p>牛人！你就牛吧！～</p>
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<p>还是不舍的跟答案``</p>
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让人看一下答案就最好了．
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:P谁考试的题目啊。怎么和以前的差这么多啊。好像以前有实操的部分呢
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