回复 沙发

王亚农

2011-05-07

       香菇卤肉粽之卤肉制作
一,腌肉
   A,五花肉  25kg
     切2cm*2cm长条
   B,香油  500
     蒜蓉  2000
     酱油  2000
     糖  2500
     盐  600
     山梨酸钾  100
    和A拌均匀,腌制半小时.
二,香料包
   桂皮  
   小茴香粒  
   月桂叶  
   甘草  
   八角  
   花椒  
   白胡椒  
   所有材料用纱布包起来
   配方不完整 详见 焙客论坛:www.bakenet.cn
三,炸香油
   A,猪油  2000
    烧热
   B,姜切片  750
     葱  300
     入油中炸干
   c,红辣椒  40支
     入油中炸香,捞去姜片、葱及红辣椒,待用

卤肉过程:
  肉腌制好后,加20kg水,入香料包及炸好的香油,大火烧沸,撇去浮沫,小火卤熟至肉烂,不可太烂.

回复 藤椅

王亚农

2011-05-07

本帖最后由 王亚农 于 2011-5-7 10:35 编辑

呵呵,先自顶一下.     

回复 板凳

王亚农

2011-05-07

本帖最后由 王亚农 于 2011-5-7 10:37 编辑

谁有好的粽子配方发个上来.大家交流一下.

回复 马扎

enze

2011-05-07

多谢楼主！相当及时了！

回复 地板

west

2011-05-17

我还真不知道还有炒米这一过程。

回复 6楼

lyglck

2011-05-21

回复 王亚农 的帖子

举一反三.主料变变,配料变变,调料变变,包装变变.

回复 7楼

lyglck

2011-05-21

顶一下.  :victory::victory::victory:

回复 9楼

lyglck

2011-05-22

回复 王亚农 的帖子

烘焙用配方多,红案菜谱用配方,但实际操作凭经验,配菜和烹调时不可能逐斤逐两地去称.:D

回复 10楼

王亚农

2011-05-22

回复 lyglck 的帖子

多谢指教
但粽子月饼之类批量生产的食品还是要准确计量才能保持一致的品质吧.
即使是增减配料来研发新品
没有量化你下一次能完全做出你上次研发的新品?
真糕饼师傅假厨子还是有一点道理的