本帖最后由 王亚农 于 2011-5-7 12:54 编辑
冰薄月饼简介
冰薄月饼发源于重庆市开县西部的临江镇，始于明朝末期，距今已有400年的历史，是“开县三绝”之一。目前已经被重庆市开县人民政府列为非物质文化遗产保护的对象，制定了五年保护计划及一系列的保护措施。
制作工艺
在临江冰薄月饼的制作现场，冰薄月饼第五代传人周礼芳老人带着10多名工人忙忙碌碌，制作加工冰薄月饼。
周礼芳老人说，祖传下来的冰薄月饼使用的原材料和制作工艺十分考究，主料为精制上等白面粉，辅料有油脂、熟芝麻、冰糖、白糖、花生、香料、饴糖及各种蜜饯，制作总体分七道大工序、11道小工序.
首先是去芝麻皮，将农村购进的芝麻，用清水浸泡约一小时，进行搅拌后用水冲洗去皮，捞起后，必须当天晒干，以防发芽、生霉。随后制作饴糖，先将大米蒸成熟饭，低温发酵后将其甜水倾入大锅中熬制成饴糖；其次配料作馅，将油脂、熟面粉、花生面、芝麻面和各种蜜饯按一定比例，混合搅拌均匀，一个一个地捏成四钱五重大小的圆球，备为馅料；将精制上等白面粉，加上定量的饴糖以及少许油脂和水一起搅拌均匀，做成干湿恰当的面团，为了成饼后酥松不硬，在配料时要添加定量的水碱，再做成三钱五重的一张一张的圆形皮料；用皮料包裹馅料放入模里擀成生饼，在簸箕里用白麻仁进行裹衣，称为“上麻”；将上麻后的生饼，放在灶炉内进行烘烤，做到既要烤熟，又不烤糊；最后再进行分封包装。
“以上七道工序，一环扣一环，功夫必须做到堂，否则就会影响冰薄月饼的质量。”周礼芳老人说，冰薄月饼的口味多样，以夹馅作为区分，一般有红砂糖、冰糖、芝麻与蜜饯的混合馅，还分别混有玫瑰、冬瓜片、佛手片、桔红等。
-
本帖最后由 王亚农 于 2011-5-7 12:56 编辑
传说明末清初，开县临江镇有一个王记糕点铺，尤以用冰糖等为馅制成的月饼最出名，远近的人们都到王记糕点铺采买。为了答谢顾客的厚爱，王掌柜决定在女儿出嫁的这一天，将他家的月饼全部免费招待众人。
适逢农民起义军将领张献忠(俗称八大王)和其义子张定国二人乔装打扮进镇探听军情，也进铺吃饼喝茶，临走时还送了些银子给王掌柜作贺礼。
就在出镇返营途中，恰遇一群官兵抢劫王家女儿花轿。张献忠父子见状，立即拔刀相助，杀散了官兵，救出了新娘。事后，王掌柜知道了恩人来历非常感激，心想今后一定要想法报答才是。
张献忠此行摸清了敌军情况，回营后立即部署，决定在八月十五中秋月夜攻打临江镇。为让义军们过个好节以鼓士气，便吩咐定国带几个弟兄去王记糕点铺买些月饼回来。
定国一行化装进镇，王掌柜听说来由，拍着胸膛说，"将军父子前次救了我女儿，我全家感激不尽，无以为报，这次我要特地为义军赶制出最好的月饼，奉送给义军，让大家吃了好打胜仗。"定国求教出镇之法，王掌柜说："这好办，我将月饼做得薄薄的，用双层水桶装在里面，装作出镇下河挑水，天一黑我就用船将你们送过河去。"
王掌柜的办法果然奏效。八月十五日，义军将士吃上了美味可口的冰薄月饼，士气高涨，军威大震，当晚出其不意，一举攻下了临江镇。自此以后，王掌柜的月饼更是越做越好，手艺代代相传，开县的冰薄月饼更加扬名。
-
一、前言
冰薄月饼是重庆特产，采用独特的配料与加工工艺。其特点是饼薄，经明火高温短时烧制而成。在馅料中以冰糖、橘红、冬瓜脯、麻油为主，与其他月饼相比，在口感与风味上独具风格。
二、配方（参考料）
皮料：
特粉 10kg
饴糖 7．5kg
香油 2kg
水 适量
馅料：
冰糖
瓜脯
橘红
熟面
色拉油
香油
盐
白糖
糖水 适量
香油香精 适量
配方不完整，详见焙客论坛：www.bakenet.cn
三、工艺流程
原料称量→皮料调制→分摘馅料加工→调制→分摘包馅→成型→上芝麻→摆盘→烧制→冷却→包装
四、操作要点
1．原料的预处理：
①冰糖碾碎：把色泽洁白的冰糖碾碎成小颗粒，其直径约为0．5cm；
②瓜脯、橘红切成小颗粒，同样颗粒不易过大，但是也不能成泥状，以免影响制品的口感；
③炒芝麻：选用水洗去皮白芝麻，用锅炒熟，注意不要变黄。
2．调制馅芯：把冰糖、瓜脯、油、盐、白糖倒入搅拌机内低速搅拌均匀。加入熟面和糖水搅拌均匀后加入橘红及香精，搅拌成软硬适度的馅芯。 3．皮面调制：面粉过筛在案板上，中间开膛，放入饴糖、水，用手混合均匀后加入油，混合均匀，再加面粉，叠成软硬适度的面团。
4．分摘包馅：将皮面分摘成每个重20g包制馅芯30g。包馅时要求做到皮馅均匀，系口严正，不偏皮不露馅。
5．成型：将饼坯用木锤压扁后，放在模具铁圈内擀成大小相同、厚薄均匀的月饼坯。
6．上麻：把上道工序的饼坯放在圆形托盘上，扫去干粉，将其滑到装有芝麻的簸箕内，来回转动。然后把饼翻过来，继续转动，使其表面均匀地沾上芝麻，放在烤盘上。这道工序的要求是上麻均匀，月饼不变形。
7．烧制：用铁夹夹住铁盘进炉，约30秒后出炉转头，再进炉，当听到芝麻发出啪啪的声音时出炉冷却，翻面。再进行第二次烧制，方法同第一次。
8．冷却包装：当月饼冷却到室温时，用白纸包成圆柱型，10个为一封，再包上外包装。入库即成。
五、产品特点
冰薄月饼表面色泽金黄光亮油润，芝麻均匀。产品皮质松软，馅芯甜而不腻，芝麻橘香味浓郁。
-
太给力了，顶，好东西谢谢了
-
:victory::victory:
-
:victory::victory:
-
:):):victory:
-
啥也别说了，楼主太有才了！单单是介绍我就快流口水了！
-
好东东祖传密方
-
回复 金拐杖 的帖子
呵呵
不是什么秘方
不过个人觉得比广月好吃多了
-
学习了，谢谢分享:victory::victory::victory:
5544
20
