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本帖最后由 坏瘩 于 2011-5-17 07:49 编辑
请问各位大师 Parfait和Mousse有设么区别？
技术问答圈
不好意思，我也不是什么大师了！只是就自己知道的一些知识分享与大家：
Parfait和Mousse 的区别在于，Parfait 是比冰淇淋更硬些的甜点，而Mousse又比Parfait更硬些的甜品，我说的硬是指入口的感觉！
还有Parfait要求的温度也比mousse低，并且Parfait放鱼胶较少（有些时候可能还不放鱼胶），Mousse 则不同如果没有足够的鱼胶就无法成型（但现在新型做法也有用其它胶质代替鱼胶的方法也很多）。一般来说parfait入口很滑而且很快融化，相对mousse 就会在嘴里停留的时间会长些！
希望大家能看明白！相互交流！
慕斯Mousse
简介：
慕斯蛋糕最早出现在美食之都法国巴黎，最初大师们在奶油中加入起稳定作用和改善结构，口感和风味的各种辅料，使之外型，色泽，结构，口味变化丰富，更加自然纯正，冷冻后食用其味无穷，成为蛋糕中的极品。她的出现符合了人们追求精致时尚，崇尚自然健康的生活理念，满足人们不断对蛋糕提出的新要求，慕斯蛋糕也给大师们一个更大的创造空间，大师们通过慕斯蛋糕的制作展示出他们内心的生活悟性和艺术灵感，在世界西点世界杯上，慕斯蛋糕的比赛竞争历来十分激烈，其水准反映出大师们的真正功力和世界蛋糕发展的趋势。
慕斯的英文是mousse，是一种奶冻式的甜点，可以直接吃或做蛋糕夹层。通常是加入cream与凝固剂来造成浓稠冻状的效果。慕斯是从法语音译过来的。
特点：
1.慕斯与布丁一样属于甜点的一种，其性质较布丁更柔软，入口即化。制作慕斯最重要的是胶冻原料如琼脂、鱼胶粉、果冻粉等，现在也有专门的慕斯粉了。另外制作时最大的各式慕斯蛋糕(20张)特点是配方中的蛋白、蛋黄、鲜奶油都须单独与糖打发，再混入一起拌匀，所以质地较为松软，有点像打发了的鲜奶油。
2.通常是加入cream与凝固剂来造成浓稠冻状的效果，是用明胶凝结乳酪及鲜奶油而成，不必烘烤即可食用。是现今高级蛋糕的代表。夏季要低温冷藏,冬季无需冷藏可保存3-5天。
做法: 简易巧克力慕斯
B、慕斯馅：鱼胶粉15克、朱古力125克、糖30克、淡奶油250毫升、牛奶120毫升、朗姆酒一瓶盖、粟米粉 10克。
巴菲 Parfait
简介：
15世纪中叶，法国有一位皇后叫卡特琳，她总喜欢吃些新花样的食物。她的厨师为此常常在各种菜谱的基础上，绞尽脑汁为她变花样。1506年的夏季某日，皇后要吃冰冷饮。厨师突发奇想，在制作冰冷饮时，把奶油、牛奶和各种香料掺杂到水中，使其冷冻成半固体状态，然后刻上花纹，装饰了花边——冰淇淋就这样诞生了。据说皇后吃了这种冷饮，赞叹不已，还重赏了那位厨师。不久，这种冰淇淋，走出了皇宫，走出了法国，传到了意大利等国家。
意大利有位名叫卡尔罗的商人，为了吸引顾客，招徕生意，别出心裁地采用果汁、牛奶等配料，做成黄、绿、白等有颜色的冰淇淋，称为“三色冰淇淋”，一推出市场，就被抢购一空。卡尔罗还在英国申请了三色冰淇淋的专利。
“芭菲”这道清爽醇美的甜品，来自法语parfait的音译，parfait做形容词就是完美的意思，也就是英文中的perfect。
特点：
法式的圣代——巴菲。她与英式的区别是，一般用桶型高身有脚玻璃杯作为容器，除英式的材料外，加入红酒或糖浆制成。
做法: 简易 芭菲冰激凌
原料：
鸡蛋1个、蛋黄5个、鲜奶油500ml、砂糖100g、水2杯 。
来自: 甜蜜蛋糕
对了，偶也不是大师~~补充了一点而已~~
hhhhhhhhh
又跟你们沾光学习了些
感谢大师们~
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:handshake
vvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvv
一个鱼胶少一个鱼胶多 ，一个含蛋成分搞一个不高，一个容易化一个不容易化
