层层酥面包制作方法

层层酥面包具有口感酥松、层次分明、入口即化、奶香味浓的特色，深受国内外消费者的喜爱。其加工工艺如下：  

1 加工机器 因面团内油脂、糖较多，很难搅拌均匀，故应使用浆状搅拌器，不用钩状搅拌器。  

2 配方份数 高筋面粉70～80、低筋面粉20～30、细砂糖10～12、奶油4 ～9、乳化剂1、奶粉4～6、蛋14～20、鲜酵母5～8、水50、食用盐8～10。  

3 搅拌工序 ①先将酵母和部分水混合备用；②加入油、糖、奶粉、乳化剂，中速搅拌均匀；③鸡蛋分数次慢慢加入，搅拌至均匀乳化。加入余下面粉和水，溶解的酵母加在面粉上面，先用慢速将面粉与其它原辅料混合，再改用中速将面团搅拌至形成面筋 。  

4 低温发酵 将分成4～5kg的面团各放置于烤盘上，进入1～3℃的冰箱松弛3小时。  

5 包油折叠 将经过3小时以上低温发酵的面团滚压成厚约3cm的面片，进入折叠工序。折叠的主要目的是使包入面团中的油脂经过该程序产生很多层次，面皮和油脂互相隔离不混淆。采用三折法折叠，即在压好的面片上刷油，从中间对折一起。第一次折叠后置于冰箱内松弛15分钟，再做第二次折叠，如果感觉面团延伸性好，则进行第三次折叠。每次折叠前必须刷油，且在冰箱松弛15分钟。  

6 控温醒发 折叠后的面团最好在1～3℃的冰箱内发酵24小时，然后取出成型、醒发。层层酥面包在醒发时比常规法温度低，因为温度太高易使油脂从面粉中渗出，影响面包的层次，醒发温度为20℃，相对湿度80%，醒发时间是普通面包的2/3。醒发后在入炉前刷一 次蛋水，以增加表面光泽。  

7 烘焙装饰 层层酥面包烘焙不宜用太高温度，通常是165～175℃，烘焙10～15分钟，出炉后表面刷油，冷却后撒上糖粉进行装饰。